Мы пришли в гости к семейной паре миниполиса Самоцветы и расспросили об их чайном предпринимательстве
Дверь одной из квартир миниполиса Самоцветы открывается, раздаётся звонкий детский смех. Это двухлетняя Мира бежит встречать гостей и торопится пить чай. А чаепития здесь любят все, в том числе и её родители Алексей и Мария. Семья в прошлом году решила открыть свой чайный интернет-магазин. Вместе они долго искали хороших поставщиков, затем ещё дольше отбирали чаи, устраивали с друзьями вечерние дегустации. Сейчас у магазина «Два чая» порядка 25 видов из 6 категорий чаёв: зелёный, жёлтый, белый, красный, улуны и пуэры. Во всём этом чайном царстве, качестве чая и отличиях категорий друг от друга мы разбирались вместе с Алексеем и Марией, дегустируя красный чай.
Не искушённый дегустатор вряд ли отличит красный китайский чай от чёрного. Как объясняет Алексей, черный редко экспортируют, он не популярен и, что называется, не является особой национальной гордостью. А вот красные чаи довольно широко распространены в России и пользуются спросом во всём мире.
- В основном красный китайский чай производят в двух северных провинциях Фуцзянь и Юньнань, - рассказывает Алексей. – В Китае этот чай прозвали красным за его характерный оттенок, хотя в нашем понимании – это чёрный чай.
Дело в том, что когда китайцы впервые представили красный чай английским торговцам, те были поражены его насыщенным вкусом и свойствами. Этот сорт им понравился больше зелёного и за счёт того, что не портился во время длительных морских перевозок. За тёмный оттенок чайных листьев европейцы прозвали его чёрным.
- У каждого человека свой чай, - рассказывает Мария. – Я, например, пью пуэр в больших количествах, он для меня, как кофеин. Даже в студенческие годы, когда все мои друзья пили кофе, я пила пуэр. И, действительно, на нём можно было жить чуть ли ни сутки. Но среди моих знакомых любителей чая есть и те, кого пуэр клонит в сон. То же самое касается красных и зелёных чаёв.
Технологии чайного производства
У каждой категории чая своя технология обработки и сушки. Главное в этих процессах достичь нужной ферментации (окисления) чайных листьев. После их сбора с плантаций, листья каждой категории должны подсохнуть на солнце, чтобы ушла лишняя влага. И в зависимости от их категории время солнечных ванн будет разниться от нескольких часов до нескольких дней.
- Белый чай – это единственная категория, которая не подвергается термической и механической обработке, – делится знаниями Алексей. – После сборки листьев их сушат под открытым небом в течение трёх дней. За это время влага из листьев уходит, ферментация останавливается, и чай готов уже к употреблению.
Зелёный чай, напротив, сушат на открытом воздухе около получаса. Затем в течение 20-30 минут влагу выпаривают из листьев в горячем чане, вглаживая их в раскалённые до 140 градусов стенки. А жёлтый чай, самый редкий из китайских, вообще порционно заворачивают в специальную бумагу, немного смачивают водой и оставляют в тёмном помещении на 5-12 дней. От выдержки зависит мягкость вкуса, желтизна и аромат. Чем дольше выдерживать, тем нежнее получится чай.
- Зелёный чай самой лёгкой ферментации, - продолжает Алексей. – И если его, например, разложить на столе и оставить на пару дней, он высохнет и превратится в солому. Поэтому его мало сушат на солнце, чтобы оставить в нём влагу, потому что именно в ней находятся вещества, которые придают зелёному чаю тот самый аромат и вкус.
Качество и хранение
Цена китайского чая напрямую зависит от его качества. Качество в свою очередь можно проверить исходя из трёх факторов: вид, запах и вкус.
- Чай с плантаций продают либо брендам, либо напрямую небольшим поставщикам. Если чай покупает бренд – большая компания, она закупает сразу большую партию. И даже если эта компания закупит хороший чай, что далеко не всегда случается, не факт, что к вам на стол он попадёт свежим. Мы сейчас пьём, например, последний урожай, этот чай мы заказывали в октябре. Следующий урожай будет только весной, а в продажи поступит где-то в мае. Суть в том, что если покупать брендезированный чай, вы можете взять две упаковки одного и того же чая, одна будет хорошая, другая не очень. Это связанно с огромными партиями закупки чайного сырья большими компаниями. Из-за больших объемов поставок компании сложно следить за качеством чая. Может попасться несвежий чай, которому несколько лет. Не говоря уже про чай «в пакетиках», который мы привыкли видеть на прилавках магазинов. Он чаем не является, это пыль, которая осталась от настоящего чая.
- Где покупать хороший китайский чай?
- Самый лучший способ купить чай – напрямую заказать его из Китая. Есть поставщики, которые предлагают свои карты чаёв. У них тоже есть свои поставщики, которые поставляют чай напрямую с плантаций. Мы для нашего чайного магазина получаем карту чаёв и их образцы от разных поставщиков. Как правило, 1-2 поставщика имеют действительно классные чаи. И такие чаи хороши тем, что, во-первых, они свежие, во-вторых, когда мы берём маленькие партии, мы можем сразу проверить его качество. Свежий чай должен быть должен быть без пыли, при заваривании прозрачный и с насыщенным ароматом. Чаинки у свежего чая должны быть гибкими и слегка гнуться, залежавшийся чай сильно высыхает теряя гибкость и становится очень ломким по этой же причине в старом чае всегда много пыли.
- А в чайных лавках рекомендуете брать чай?
- Покупая его в чайной лавке, надо всегда помнить о правильных условиях хранения. В упаковку не должен попадать воздух, на чай – солнечные лучи. Иначе чай рискует превратиться в сено. Но касается это, конечно, не всех чаёв, а определённых категорий. Красные чаи, например, можно хранить долго и не обязательно в холодильнике. Он может храниться даже по 2-3 года и будет такой же вкусный, как будто его только что собрали с плантации и обработали. А вот белые чаи очень нежные. У них лёгкая ферментация. То есть если их хранить при комнатной температуре, они «проживут» не больше 3 месяцев. И если на такие чаи попадают солнечные лучи или кислород, достаточно недели, чтобы он потерял свой вкус и аромат полностью.
Таиланд, Китай, Люберцы
- Мария, а как вы познакомились с Алексеем?
- У нас с соседкой давно существует традиция ездить зимой в тёплые страны. И несколько лет назад в новогодние праздники мы с компанией своих друзей в очередной раз поехали отдыхать. На этот раз в Таиланд. В нашей компании был Лёша, там мы и познакомились. Мы, наверное, единственные из нашей компании пробовали в той поездке разные «ужасные» штуки, саранчу, например. Мне кажется, с саранчи всё и началось.
- Не только с саранчи. Мы пробовали ещё дуриан. Мне показалось, на вкус он как варёный лук, а Маше он показался похожим на дыню.
- То есть вкусы вас сразу объединили?
- Да, так наша история и началась.
- А как же чай?
- Чай появился чуть позже. В Таиланде чай не пьют, там распространены чайные напитки, например, есть лечебные или успокаивающие. Мы пробовали самые разные, некоторые даже привезли с собой. Потом решили, что стоит попробовать хороший китайский чай. Начали интересоваться, какие бывают категории чая, смотрели блоги. Сначала у нас была любительская идея, но потом она переросла в своё дело.
- Я прочитал несколько книг о том, как создать интернет-магазин, написал бизнес-план, расписывал в нём наши цели, перспективы развития собственного дела, антикризисные меры. Я думал, что смогу запустить чайный магазин за полгода, но у меня на это ушло 9 месяцев. За это время я создал основу сайта, проработал её, исправил все баги. И на всю разработку сайта мы потратили не больше 30 тысяч рублей. Весь контент для сайта готовили сами. Друзья нам помогали отбирать и дегустировать чаи. Мы долго искали хорошего поставщика, и у нас накопилось примерно 200 пробников, а это несколько больших коробок чая, из которых нужно было выбрать лучшие. За одну дегустацию мы могли попробовать и оценить вкусы всего 5-6 чаёв. Представьте, сколько времени ушло только на отбор чая и дегустации!
Сегодня в интернет-магазине «Два чая» Алексея и Марии порядка 25 чаёв. У соседей можно заказать чай на сайте www.twotea.ru или прийти в гости на дегустацию!