Значение овощей и грибов в питании Источник углеводов (крахмала, сахара, пектинов, и минеральных веществ). Источники витаминов (С, Р, А). Влияют на секреторную деятельность пищеварительного тракта. Некоторые овощи (лук, чеснок, хрен, редька) содержат бактерицидные вещества - фитонциды. Мойка: цель - удаление земли и песка, загнивших и испорченых продуктов. Очистка: для удаления частей имеющих низкую пищевую ценность. Нарезка: с целью более равномерной тепловой обработки, придание блюдам красивого внешнего вида, и улучшение вкуса. Пищевая ценность картофеля определяется содержанием в нем крахмала, витамина С, В1, В2, Р, К, фосфор. Отходы при очистке составляют от 20% до 40% (в зависимости от сезона). Нарезка картофеля: - соломка - жарка во фритюре; - брусочки - борщи (кроме флотского), рассольники, жарка, щи, супы с макаронными изделиями; - кубики - тушение, приготовление супов, картофель в молоке, для гарниров к холодным блюдам и салатам; - дольки - рассольник, рагу, духовая говяди