Значение овощей и грибов в питании
Источник углеводов (крахмала, сахара, пектинов, и минеральных веществ). Источники витаминов (С, Р, А). Влияют на секреторную деятельность пищеварительного тракта. Некоторые овощи (лук, чеснок, хрен, редька) содержат бактерицидные вещества - фитонциды.
Мойка: цель - удаление земли и песка, загнивших и испорченых продуктов.
Очистка: для удаления частей имеющих низкую пищевую ценность.
Нарезка: с целью более равномерной тепловой обработки, придание блюдам красивого внешнего вида, и улучшение вкуса.
Пищевая ценность картофеля определяется содержанием в нем крахмала, витамина С, В1, В2, Р, К, фосфор. Отходы при очистке составляют от 20% до 40% (в зависимости от сезона).
Нарезка картофеля:
- соломка - жарка во фритюре;
- брусочки - борщи (кроме флотского), рассольники, жарка, щи, супы с макаронными изделиями;
- кубики - тушение, приготовление супов, картофель в молоке, для гарниров к холодным блюдам и салатам;
- дольки - рассольник, рагу, духовая говядина;
- ломтики - вареный картофель для винегрета;
- кружочки - для жарки, вареный для запекания рыбы и мяса;
- боченочки - в отварном виде для гарнира;
- чесночки - для приготовления супов;
- шарики - для гарниров;
- стружка и спраль - для жарки во фритюре.
Продолжение по основам кулинарии следует!