Фирменное блюдо с оригинальным соусом от шеф-повара одного из южно-сахалинских ресторанов – это просто объедение.
Интервью меж плитой и духовкой
На этот раз рецептом с нами поделилась Наталья Попова. Южносахалинка более десяти лет назад получила диплом повара-технолога, и сегодня под ее командой – кухня ресторана «Гагарин» Южно-Сахалинска. О секретах приготовления фирменного блюда она рассказала прямо на рабочем месте, что называется, без отрыва от производства. Наталья все время курсировала между плитой, духовкой и разделочным столом, то шинкуя грибы, то пассируя лук, то выкладывая курицу на противень – в общем, ни на минуту не прерывала работу. Да и некогда было шеф-повару отвлекаться, ведь в зале для посетителей уже стали появляться первые, особо голодные или нетерпеливые клиенты.
– Мы готовим для шведского стола, а здесь есть своя специфика, – уточнила Наталья Николаевна. – Скажем, сегодня на обед придет, как ожидается, 30 человек. А вот завтра будет нелегкий день, кормить придется втрое больше народу, потому что в гостиницу начали вселяться постояльцы, приехавшие на Игры «Дети Азии». А еще каждый выбирает из предложенных блюд то, что ему по вкусу. Поэтому не исключено, что рыбу, например, или салаты потребуется сделать дополнительно, да еще срочно, пока обеденное время не закончилось…
Это своеобразное предисловие прозвучало не случайно. Ведь рецептом предстояло делиться не с такими же профессионалами, а с читателями газеты, у которых и кухня оборудована иначе, и приемы готовки свои. А для начала требовалось определить, сколько и каких продуктов понадобится для блюда в расчете на одну усредненную семью. Конечно, аппетиты у всех разные, но мы сошлись на том, что одного противня куриных бедер в данном случае должно хватить.
Как мариновать
Сразу выяснился важный нюанс: процессу приготовления предшествует небольшая, но обязательная подготовка. В частности, куриные бедра надо порубить на кусочки, которые потом быстрее пропекутся. Затем мясо необходимо 3–4 часа мариновать в смеси из соли, перца и чеснока, добавив туда немного соевого соуса.
Для начала моя собеседница смазала растительным маслом противень, выложила на него куски курицы и отправила в электродуховку. Мясо должно пропекаться 30–35 минут при температуре 175–180 градусов.
Секретный соус
Затем наступил черед соуса, который и придает фирменному блюду совершенно особый вкус. Повар порезала лук полукольцами и недолго пассировала на сковороде. Следом под нож попали консервированные шампиньоны.
– Используем, конечно, и натуральные грибы, но сейчас ведь не сезон, – заметила Попова.
Перемешав лук с шампиньонами, она залила их сливками, молоком, добавила мясной и грибной концентраты. Для полной готовности эту смесь потребовалось довести до кипения и подержать в сковороде пять минут.
Несколько раз Попова заглядывала в духовку, контролируя, как пропекается курица. Улучив момент, я поинтересовался, откуда у шеф-повара ресторана этот рецепт. Сегодня ведь совершенно необязательно искать нужную информацию в книге о вкусной и здоровой пище, Интернет предлагает сотни различных блюд из курицы, причем еще и по рецептам любой национальной кухни мира.
– Вместе с коллегами сами придумали и вот уже примерно год так готовим, – последовал ответ. – Для фирменных блюд в нашем ресторане применяем только свои рецепты.
Пора на стол
Последний штрих – готовую курицу заливают секретным соусом и выносят в зал. Здесь на шведском столе содержимое противня выкладывают в специальную емкость из нержавеющей стали и закрывают выпуклой крышкой, чтобы блюдо оставалось горячим. Тут-то и довелось увидеть деталь, о которой как-то позабылось в царящей на кухне суматохе. Рядом с мясом уже покоился точно такой же по размеру противень с запеченными на гриле кабачками, перцем и другими овощами. Как пояснила Попова, в качестве гарнира можно использовать рис, отварной картофель, пюре и вообще все то, что решит приготовить хозяйка.
Резонным был и последний вопрос шеф-повару: где и какие продукты закупают на ресторанную кухню?
– Мы стараемся использовать местные. Например, вот этих кур закупили на птицефабрике «Островная», – поделилась Наталья Николаевна. – Они очень хороши в готовке, свежие, нежирные. Картофель, капуста, свекла у нас тоже сахалинских производителей. Но есть, конечно, и привозные продукты. Например, тот же болгарский перец, ведь его в промышленных масштабах у нас не выращивают.
Откровения мастера
Не зря говорят, что любое творение человека несет в себе отпечаток его личности. Поэтому, выясняя рецепт фирменного блюда, я поинтересовался у мастера и деталями ее биографии. Оказалось, что за кулинарное дело Попова всерьез взялась после школы – устроилась работать помощником повара в одно из кафе Корсакова. А позже поступила в Южно-Сахалинский торговый техникум, где освоила сразу две специальности. В ресторан «Гагарин» пришла в 2003 году.
Не устает ли она при такой профессии от бесконечной кухни? Наталья Николаевна призналась, что готовить, конечно, приходиться и дома. Впрочем, голодной свою семью не оставит ни одна уважающая себя хозяйка. Моя собеседница с ноткой гордости в голосе призналась – не часто, но ей помогает на домашней кухне 13-летний сын Александр. И как знать, может, со временем он тоже пойдет по маминым стопам…
Ингредиенты:
1. Бедро куриное – 2,5–3 кг.
2. Лук репчатый – 150 г.
3. Шампиньоны консервированные – 850 г.
4. Специи и соль – по вкусу.
5. Сливки (жирность 30 процентов) – 300 г.
6. Молоко – 100 г.
7. Мясной сухой концентрат «Демиглас» – ч. ложка.
8. Концентрат грибного бульона «Магги» – 1 кубик.
Друзья, если вам понравился этот материал – подписывайтесь на наш канал, оставляйте комментарии и ставьте лайки, ведь наши ребята очень стараются рассказать вам, как можно больше самого интересного. Всем добра!