Правильно выбрать мясо могут шеф-повара или работники мясной промышленности. Но что делать тем людям, которые не имеют отношения к отрасли, но хотят отборный кусочек? Мы собрали несколько рекомендаций, которые помогут вам приготовить любое блюдо из качественных мясных ингредиентов.
Выбор мяса зависит от блюда
Для начала определитесь, для какого блюда необходимо мясо. Каждый вид и кусочек имеет свое применение. Для наваристого бульона подойдут говяжьи голени или отруба с костями, если речь идет о свинине. Свиную шею чаще всего применяют для приготовления шашлыка, костец повара запекают, а окорок пускают на фарш. Лопаточную часть свинки тушат, как и говяжью грудинку. Еще грудинку буренки вкусно засаливают или вялят.
Для тартара и карпаччо используют только говядину. Причем некоторые повара предпочитают использовать для приготовления этих блюд только глазной мускул, поскольку он очень ароматный, хотя и жесткий.
Для обжаривания на сковороде или гриле специалисты часто советуют говяжий край, филе лопатки, внутреннюю и внешнюю часть диафрагмы, а также пашину.
Как определить свежесть мяса по его виду
Когда проверяют свежесть продуктов, в первую очередь используют обоняние. Мясо –– не исключение. Вы ничего не должны почувствовать, кроме естественного мясного аромата. Никакой слизи или липкого слоя. Проверьте мясо на ощупь: надавите на кусок пальцами. Если вмятина сравняется, то мясо свежее. Старый, залежалый кусок так и останется помятым.
Следите за цветом мяса. Хотя внешний вид очень часто зависит от откорма животных, но общие признаки все же имеются. Свежая свинина всегда розового цвета, говядина – красного, но не бурого. Жировые прослойки должны быть белыми. Серые или желтоватые бывают либо у очень старых коров, либо у залежалого мяса.
Еще один важный совет: откажитесь от парного мяса. Куски должны «созреть», т.е. отлежаться. Причем это правило касается не только говядины и свинины, но и других видов мяса, в том числе баранины. Сегодня многие производители используют камеры созревания, где мясо вылеживается до нужного состояния. В это время оно проходит процесс ферментации и приобретает неповторимый вкус.
Не бойтесь покупать неприглядную свинину с неровными жировыми прослойками. Если вышеперечисленные рекомендации соблюдены, то такой вид продукта может говорить об одном: животное вырастили на небольшой ферме или мясном производстве.
Где найти хорошее мясо
Мясо лучше всего приобретать у мясника, которого вы хорошо знаете. Если таких знакомых у вас нет, отдайте предпочтение проверенным мясокомбинатам.
Чтобы вас не обманули и не продали свиную вырезку вместо филе теленка, нужно разбираться в физиологии животного. В этом вам поможет специализированная литература или друг-повар. Можно приобретать опыт через практику: купить у разных продавцов, попробовать в различных блюдах. Этот способ будет долгим, но он не менее эффективным.
Подписывайтесь на наш канал, чтобы получать больше полезной информации или переходите в наш блог.