Сейчас я задам довольно простой и очевидный на первый взгляд вопрос: «Что такое вкус?»
Казалось бы, вкус – настолько понятная и привычная вещь, что мы употребляем это слово не задумываясь о его истинном значении. Но давайте подумаем.
Что такое вкус? Есть идеи?
Где-то когда-то я подсмотрел определение вкуса, которое мне понравилось. Суть его вот в чем:
ВКУС = ВКУСОВОЕ КАЧЕСТВО + ВКУСОВОЕ ВПЕЧАТЛЕНИЕ + АРОМАТ + ИНГРИДИЕНТ Х.
Что же за перемененные скрываются в этой формуле?
Вкусовое качество – это физиология. То, что чувствуют наши вкусовые рецепторы на языке.
Вкусовое впечатление – те ощущения, которые возникают во рту (помимо языка и рецепторов).
Аромат – то, что мы ощущаем носом.
Ингредиент Х – это самый неуловимый элемент. Это эмоции, влияние других органов чувств, «выбор сердца» и так далее.
Да, речь идет об эмоциях: о настроении, в котором вы находитесь во время еды, какие эмоции вас одолевают, в чьей компании вы находитесь и вот это вот все. Именно поэтому один и тот же чай может иметь два разных вкуса в зависимости о того, один вы его пьете или в хорошей компании. В хорошем приятном месте или на бегу, в толпе. Никогда не забывайте об этой особенности нашего восприятия!
Теория вкуса
Итак, мы поговорили о важных, но плохо уловимых составляющих вкуса. Теперь поговорим о суровой науке и физиологии.
Итак, человек может воспринимать только четыре основных вкуса: кислый, сладкий, соленый и горький. Искусство повара заключается в том, чтобы сбалансировать все эти четыре вкуса, не ударившись в какую-либо крайность.
С одной стороны, эта задача может показаться очень простой – четыре вкуса всего! Чего тут сложного?
С другой же, она практически невозможна. И невозможной ее делает именно так неуловимая эмоциональная составляющая, про которую я говорил выше.
На этом канале мы будем разбирать все тонкости вкусов.