Чем ярче светит солнце и звонче журчат ручьи, тем чаще мы смотрим на улицу и мечтаем о пикниках. Кто-то снаряжает первую экспедицию в сад, кто-то присматривает полянку в близлежащем лесу.
Мне повезло сразу - могу готовить блюда на мангале круглый год не отходя от подъезда, чем я с удовольствием пользуюсь в любой праздник, с поводом и без. Что может быть лучше, возьмешь с братом по бутылочке свежего пивка, выйдешь во двор и под душевный разговор разжигаешь угли и закладываешь мяско.
Главный вопрос, который волнует каждого, кто приложил свои руки к приготовлению мяса, как сделать его вкуснее и сочнее чем в прошлый раз. Свой рецепт есть у каждого, я спешу поделиться своим. Прежде всего, едешь туда, где точно мясо лучше и свежей. По пути приправки захватишь, зелени душистой, лаваш дымящийся и, конечно, водочки хорошей и пивка свежего - ну, неохота изначально день портить. Процесс закупки и приготовления мяса это уже праздник, который должен быть увенчан самим шашлычком и посиделками.
В этот раз мне попался изумительный окорок с тонкой нежной полоской сальца, которую я не стал отрезать. Знаю, что некоторые сейчас меня будут карать, мол сгорит же при жарке, да ну и пусть горит, зато сало успеет отдать свой сок, аромат и чуток горчинки самому мясу, а уголек можно после удалить. Нарезал куски не мелко и не крупно. Мелкое мясо не люблю, оно сильно пересушивается, крупное может местами не прожариться, а для свиного мяса это не зер гут.
Дальше в ход идет пол литра. Нет, не та поллитра, которая будет чуть погодя. Пока пол литра кефира - его веское кисломолочное слово. Заливаем мясо, добавляем соль, перец, можно кинуть чуток зиры, можно и не кидать. И я лью, раньше не лил, сейчас лью, ложку столового уксуса. Такое количество задубить мясо не успевает, а вот вкус, тот самый, знакомый с детства вкус, добавляет. Затем при жарке можно дополнительно поливать мясо уксусом разбавленным с водой, это усилит аромат.
Кстати, откуда пошла традиция мариновать мясо уксусом? Из советской средней азии. Там на такой жаре общепит вообще не мог существовать без уксуса. Мясо быстро портилось не дожив до шампуров. Но баланс соблюдался сроками. Времени от заливки до проготовления проходило совсем немного и мясо не успевало высушиться маринадом. Шашлык был сочным и вкусным.
Итак, средние, ровные, красивые кусочки с тонким сальцом я уложил в кастрюлю и принялся за лук. Лук я всегда нарезаю полукольцами, так удобнее, быстрее, да и эстетика колец самому мясу безразлична, они все равно вместе с остатками маринада уходят в небытие.
Стараюсь резать потоньше, так гарантированно в мясо попадет больше сока, который действует на него размегчающе. Чем больше лука тем лучше. Не жалейте, переборщить не получится. Лично мне доставляет наслаждение видеть в маринаде луковые полукольца, а учитывая тот процесс, о котором я сказал раньше, такая эстетика делает весь мой день.
Любителям советовать тереть лук на терке и таким месивом разбавлять маринад, я не завидую. Горелый лук, который вы не сможете полностью удалить с мяса вкуса продукту не придаст. Если уж идти таким способом, то только при помощи сита отжимать в маринад сам сок, а мякоть выкидывать заранее.
Оставляю мясо при комнатной температуре, так быстрее пройдет маринование. Если готовить не в этот же день, то можно через пару часов убрать в холодильник. Мясо успеет дойти и не испортится. Нанизывая на шампур, стараюсь соблюдать порядок мясо - сало. К мясной стороне прижимать сторону с салом. Этот способ при жарке дает возможность соседнему кусочку жариться в соке рядом сидящего и резко снижает количество "угольков" на шампуре.
При розжиге углей главный принцип их не экономить. Засыпаю в мангал столько, чтобы и лишнего не было и хорошего жара хватило на всю партию. Именно хороший жар углей - не огонь и не горячая зола - способен приготовить шашлык и запечь в нем весь сок, на который только способно то мясо, которое я купил. Принцип здесь прост. Помещенное в мангал мясо должно резко запечься снаружи сильным жаром и заточить внутри сок. Для этого я не размещаю шампуры слишком близко друг к другу, даю жару овладеть мясом со всех сторон. Обеспечиваю конвейер - переворачиваю каждый шампур от первого до последнего и начинаю заново, когда дойду до конца.
Держу наготове нож для того чтобы не пропустить тот момент, когда мясо внутри побелеет. Все, шашлык готов, все байки рассказаны, пиво выпито, пора заносить выложенное на подносе мясо домой и приниматься за трапезу и основное веселье. Всех с наступлением весны: удачных шашлыков!
