ХАССП (HACCP) – Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критические контрольные точки (концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции).
Эта система обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации и используется в основном предприятиями — производителями пищевой продукции. При этом особое внимание обращено на критические контрольные точки, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.
Для внедрения системы ХАССП производители обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы производства, но и применять эту систему и её требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также к системе оптовой и розничной торговли.
В странах Европейского союза внедрение ХАССП началось с Директивы Совета Европы по гигиене продуктов питания № 93/43/ЕС от 14 июня 1993, которая требует, чтобы компании, занятые в пищевой промышленности, разрабатывали системы, основанные на ХАССП, в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.
В 2004 году взамен Директивы 93/43/ЕС Европейским парламентом и Советом Европы было принято Постановление 852/2004 «О санитарно-гигиенических правилах производства пищевых продуктов».
В начале 21-го века в США, Канаде и Евросоюзе наличие системы ХАССП стало обязательным требованием.
1 июля 2001 года — на территории РФ введен в действие государственный стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
В соответствии с решением № 880 от 9 декабря 2011 года Комиссии Таможенного Союза Евразийского Экономического Сообщества с 1 июля 2013 года в Республике Беларусь, Республике Казахстан и Российской Федерации вступает в силу технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Согласно этому регламенту внедрение принципов ХАССП для организаций, участвующих в цепи создания пищевой продукции становится обязательным.
Система ХАССП не является системой отсутствия рисков. Она предназначена для уменьшения рисков, вызванных возможными проблемами с безопасностью пищевой продукции.
Для чего это нужно? Эта система обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реализации продуктов питания, где могут возникнуть опасные ситуации. При этом особое внимание обращено на критические контрольные точки, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.
То есть, предприятие благодаря ХАССП-у может отследить в какой именно момент тот или иной продукт может потерять в качестве, или вообще стать непригодным.
Не забывайте, блюдо или напиток – это тоже продукт, который мы продаем, поэтому эта система касается не только работников кухни, но и нас с Вами!
Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:
1. Проведение анализа опасных факторов (рисков) - путём процесса оценки значимости рисков и их уровня опасности на всех этапах жизненного цикла продукции.
2. Определение критических контрольных точек.
3. Задание критических пределов для каждой ККТ - определение критерия, который показывает, что процесс находится под контролем.
4. Разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.
5. Определение корректирующих действий, которые следует предпринять в случае, когда результаты мониторинга указывают на отсутствие управления в конкретной критической контрольной точке.
6. Разработка процедуры верификации, для подтверждения результативности работы системы ХАССП.
7. Разработка документации в отношении всех процедур и записей, соответствующих принципам ХАССП и их применению.
Ниже перечислены моменты, на которые мы должны уделить особое внимание:
· В рабочей зоне нельзя пользоваться и хранить личные вещи: телефоны, ключи, лекарства, курительные принадлежности, наушники, мини-колонки, предметы косметики. Пользоваться и хранить их можно только в специально отведенных для этого местах.
· Запрещается носить на руках украшения: браслеты, кольца, часы, допускается только обручальное кольцо. Так же запрещается носить сережки, исключение составляют очень маленькие серьги.
· Запрещаются накладные ногти и ресницы.
· Длинные волосы должны быть собраны в пучок или заплетены, «хвост» - не допускается.
· Все сотрудники должны знать графики генеральных и влажных уборок.
· Все сотрудники должны знать типы используемых ими моющих средств (средство №14 – нейтральное моющее средство, мыло epi-care 5 – щелочное дезинфицирующее ср-во).
· Натирка приборов проводится только в шапочке и перчатках.
· Сервировка столов приборами проводится только в перчатках.
· Так же каждый день перед приходом на работу руководитель (старший смены) осматривает каждого сотрудника на наличие ран и царапин и отмечает в журнале.
· Курить допускается только в уличной обуви и верхней одежде в специально отведенном для этого месте.
· Заходить в кухонные цеха строжайше запрещено.
· Каждое упакованное в контейнер (емкость) блюдо обязательно должно иметь маркировку.
Санитарные правила и нормы - Документы, принятые в Российской Федерации для санитарного контроля.
C основными санитарными правилами работников сферы гостеприимства знакомят при прохождении курса сан.минимума.
Нас напрямую касается СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» в которых речь идет о требованиях к водоснабжению и канализации, условиях работы, условиях содержания помещений, требованиях к оборудованию, инвентарю, посуде и таре, к транспортировке, приему и хранению продуктов, к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий, организации борьбы с грызунами и насекомыми, к личной гигиене персонала, к соблюдению санитарных правил, к нормам освещения и микроклимата на рабочем месте, порядок проведения медицинских осмотров.