Эта информация для тех, кто считает себя начинающим сыроделом, для тех,кто только пробует делать сыр у себя на кухне. Знакомо ли вам такое чувство – ты вроде четко следуешь рецепту, по пунктам – пастеризуешь, температуру соблюдаешь, насыпал того, сего, все что надо! Потом мешаешь прямо столько, сколько сказано, минута в минуту, раскладываешь по формам, дальше, вконец истомившись, выдерживаешь месяц или больше…Разрезаешь… и… все печальные смайлики мира не смогут сейчас передать гамму твоих чувств!!! Ты понимаешь – это не то, совсем не то, что ты ждал… ((( Сыр получился горький, кислый, влажный или наоборот крошащийся – нужное подчеркнуть. Что не так, почему??? Возможно, ты уже делал этот сыр и тогда он был нормальный, даже вкусный , родственники хвалили и все сравнивали с магазинным… И ты понимаешь, что в рецептах из инета что-то не договаривают..! И ты таки прав!!!Да, различных нюансов довольно много, их все не впишешь в одну статью,давайте рассмотрим сейчас хотя бы один, и это будет для начала МЕТОДФЛОКУЛЯЦИИ. Если ты не знаком с этим методом, ты не сможешь двигатьсядальше в сыроделии в правильном направлении.Что это такое? С помощью данного метода ты точно попадешь в нужную влажность твоего будущего сыра! Ведь ты уже в курсе, что в сыроделии есть два пределяющихпараметра – влажность и кислотность?Так вот, выбирая рецепт в интернете, ты должен понимать, что тебе предлагают сделать сыр из идеального молока с помощью идеальных бактериальных культур и фермента. При том условии, что твое молоко с данной дозой фермента начнет коагулировать (превращаться в желе) ровно через 15 минут. Но, поверь моему опыту, идеала в нашей жизни не так много , а в сыроделии он встречается вообщередко… Сколько разных методов определения готовности калье ты знаешь?
На чистый излом…,
сунуть палец, приложить ладонь к поверхности, да что там – просто напросто подождать 45 (60 и др. вариации) минут с момента внесения фермента..? Каждый из этих способов вполне жизнеспособен где-нибудь на горной швейцарской ферме, где хозяин из года в год, десятилетиями, делает один и тот же сыр из молока своего стада… Тот хозяин это не ты? Тогда, будь ласков, изучи метод флокуляции…))Получилось оооочень длинное вступление, теперь давай приступим к делу! Наверное ты уже знаешь, что процесс преобразования молока из жидкой фазы в желеобразную под действием фермента, называется КОАГУЛЯЦИЯ. Начало данного процесса называется ТОЧКА ФЛОКУЛЯЦИИ, измеряется в минутах.Точку флокуляции (ТФ) определить довольно просто поместив легкую пластиковую чашечку на поверхность молока сразу же после внесения фермента. Сначала она там очень резво может вращаться. Как только чашечка перестает поддаваться вращению, а на молоке под ней виден явный след – именно в этот момент настала ТФ. Необходимо засечь это время с точностью до минуты. Идеал 12-15 минут. Экспериментируя с дозой фермента, нужно из раза в раз стремиться к такому показателю.Каждому рецепту сыра соответствует свой МУЛЬТИПЛИКАТОР ФЛОКУЛЯЦИИ(МФ).
- качотты и основная масса полутвердых сыров = 3-ем.
- твердые сыры типа пармезана МФ=2
- мягкие, по типу камамбера, МФ=4-6.
Умножаем количество минут ТФ на МФ и получаем время готовности калье для данного сыра. Например, если ТФ у нас равна 12 минут, а делаем мы, положим, качотту, 12х3= 36 мин. Именно через 36 мин с МОМЕНТА ВНЕСЕНИЯ ФЕРМЕНТА мы должны начать резать наше калье. Заметьте, в данном случае, это никак не те общие 45 мин, как нас учат интернет-рецепты!
Все необходимое для приготовления различных сыров можно найтиТУТ
Автор @craft_cheese_samara