Антонио Брелья, директор музея искусства сыроварения Фернандо де Дженнаро:
- История сыроварни и её создателя Гаспаре де Дженнаро уходит корнями в начало 19-го века.
- В самом начале на этом предприятии производили только сливочное масло.
- Его удавалось вырабатывать благодаря микроклимату с температурой около 6-7ºС, который был создан между первым и вторым залами, что позволяло готовить бруски масла прямо на этом мраморе.
- Позже, в результате развития производства, появляются первые сыры.
Томмазо де Женнаро, владелец сыроварни де Дженнаро:
- Сейчас мы берём горячую воду – речь идёт о воде температурой около 80 ºС, и расплавляем «кальяту» - сырную массу, которую мы приготовили этим утром.
- Видите, какая гладкая
- Теперь она готова для последней операции – «тиратуры (вытягивания)».
- Это единственный сыр, который подвергается данной процедуре.
- Сейчас мы берём и «выжимаем» сырное тесто, как будто это постиранное бельё, чтобы удалить основную часть влаги изнутри.
- Теперь мы готовимся сделать «Проволоне монаха».
- Верхушку сырной головки мы делаем всё меньше и меньше, пока не отрываем её совсем.
- Этот сыр изготавливался по всей территории Монти Латтари - Молочных Гор.
- Сыровары со своими сырами спускались с холмов ранним утром, в 2-3 часа. И так как было очень прохладно, они укутывались в плотные накидки и становились похожими на монахов.
- В порту Неаполя местные беспризорники, завидев кого-то из них, кричали: «Монах, монах идёт!», отсюда и название сыра – «Проволоне Монаха».
Антонио Брелья, директор музея искусства сыроварения Фернандо де Дженнаро:
- Мы находимся в исторически уникальном месте Италии, так как в этих двух залах ничего не изменилось с начала 19-го столетия.
- Значительная часть этой секции осталась нетронутой. Она была специально подготовлена для выдержки сыров, в то время как другой зал хранит различные материальные свидетельства, от сепараторов и медных ручных маслобоек до штампов и весов, и, помимо всего, так же и документы, которые рассказывают нам о том, что здесь происходило два века назад.
Все необходимое для приготовления различных сыров можно найти ТУТ