Глютен везде. Как в переносном, так и в прямом смысле: с одной стороны, его можно встретить едва ли не в трети всех употребляемых нами продуктов, с другой — эксперты утверждают, что белок необходимо всячески избегать. Сегодня мы поговорим о том, с чем связаны подобные опасения и обоснованы ли они.
Что это такое?
Глютен является клейким белком, который содержится в злаковых растениях: зернах пшеницы, ячменя и ржи. При изготовлении хлеба он делает тесто более эластичным и тягучим: выпечка просто не была бы настолько вкусной без глютена. Однако эти элементы содержатся не только в хлебобулочных изделиях: они присутствуют во многих блюдах с добавлением муки и даже там, где ее нет — для придания формы и объема. По современной американской статистике, до трети магазинных продуктов грешат подобным составом.
Опасность глютена
То, что некоторые группы людей его не переносят — доказано научно. Данная болезнь зовется целиакией. Однако еще недавно считалось, что подобная непереносимость встречается крайне редко и проявляет себя в основном в детском возрасте. Последние исследования указывают на то, что от недуга страдают и взрослые, причем гораздо чаще. По приблизительным оценкам, до 0,8—1% населения большинства развитых стран имеют плохую пищевую усвояемость. Именно открытие того факта, что целиакия затрагивает не просто десятки, а сотни миллионов человек, сделало глютен таким скандально известным, а в супермаркетах начали ставить специальные полки с безглютеновой продукцией.
В медицинской трактовке — это серьезное нарушение в тонком кишечнике, появляющееся в результате наследственной предрасположенности или аутоиммунной реакции. В нормальном состоянии, поверхность внутреннего органа покрыта большим количеством мельчайших ворсинок, участвующих в усвоении жиров и белков. У больных данным заболеванием эти ворсинки перестают выполнять свою прямую функцию и повреждаются, нарушается естественное всасывание питательных элементов, в следствии чего возникает расстройство органов ЖКТ. При запущенной форме поражается щитовидная железа, возрастает риск рака, кости становятся более хрупкими.
Как диагностировать целиакию
Первые симптомы — расстройство желудка и постоянная диарея, вздутие живота, потеря веса. Однако практический опыт врачей показывает, что проявления могут быть и совсем иными, например: повышенная утомляемость, анемия, боли в мышцах и суставах, кожная сыпь и прочие не специфические сигналы. Заметив что-то подобное у себя, обязательно сдайте стандартный тест на чувствительность к глютену в любой клинике.
Предполагается, что в основном к болезни существует генетическая предрасположенность: если целиакия есть хотя бы у одного члена семьи, риск для потомства повышается с 0,8 до 4,5%. Чаще всего она проявляется у людей с наследственностью уже под влиянием внешних и стрессовых факторов: перенесенной беременности, операции, вирусной инфекции.
Диагностика недуга основана на определении конкретных антител в общем анализе крови и биопсии фрагмента с пораженной кишки (его безболезненно берут во время эндоскопического исследования). Тем, кто уже установил наличие заболевания, полное исключение глютена из пищи помогает полностью ликвидировать негативные симптомы и проявления. Так, люди могут вновь вести нормальную жизнь и чувствовать себя практически здоровыми, для этого необходимо лишь постоянно соблюдать лечебную диету и избегать потенциально опасных продуктов.
Что можно есть, а что нет?
Запрещено:
- Пшеничная и ржаная мука;
- Пиво и крупы из ячменя;
- Овес (некоторые больные могут его переносить).
Разрешено:
- Мясо всех сортов, рыба и морепродукты;
- Любые овощи и фрукты;
- Бобы, кукуруза, чечевица;
- Коровье и соевое молоко, кисломолочные продукты, яйца;
- Все остальное, в чем не содержится глютен.
Реально придерживаться такой диеты — задача не из простых. Проблема заключается в том, что во многие продукты питания дополнительно добавляется мука, и даже самое минимальное ее количество опасно для больных целиакией. К примеру, известны неприятные случаи, когда заболевание проявляло себя после того, как человек поел безглютеновую пищу (в кафе или ресторане), которая готовилась в повторно использованной воде, где ранее были сварены пшеничные макароны. Любому, кто только начал соблюдать такое меню, будет очень непросто сориентироваться и есть вне дома. Спасением станут полки и продукты с маркировкой gluten free в более современных супермаркетах.
Кому еще вреден глютен?
По всей вероятности, обыкновенная аллергия может проявлять себя и вне целиакии. Встречается она не так часто, как данная болезнь и простая непереносимость молочных продуктов, яиц или рыбы. Чем проще состав белка, тем реже происходит негативная реакция. Для случая с глютеном характерны наиболее специфические и заметные признаки: эозинофильный гастроэнтерит, эрозийный гастрит и прочие поражения ЖКТ. Некоторым людям, страдающим от перечисленных болезней в острой либо хронической форме, рекомендуется отказаться от употребления глютена в пищу или есть его в более умеренных количествах.