Стейк не похож на другие продукты; это само по себе или почти так. Добавьте соль и тепло (желательно огонь), и у вас не получится улучшить кулинарную ловкость рук. Нужен ли рецепт стейку? Черт возьми нет. Но рецептов предостаточно, и вместе с ними приходят всевозможные советы, хитрости и приемы, большинство из которых уменьшают ваши шансы на приготовление отличного стейка.
Честно говоря, в большинстве кулинарных книг полно этой темы. Похоже, даже великие не могут помешать себе увековечить ложь, которая не выдерживает самого случайного применения научного метода. Вот несколько примеров, взятых из книг, которые, в любом другом аспекте, полностью оценены.
Отличная книга, ужасный совет. Это преступление против стейка. Не просто сезон раньше, сезон намного раньше - час, день, даже два! Соль нуждается во времени, чтобы проникнуть в мясо; соль, добавленная в конце, просто на вкус соленая.
Нет: «Дайте мясу нагреться до комнатной температуры».
Не вопиющий, но не трать свое время. Через 30 минут, даже через час, стейк будет далеко от комнатной температуры. В любом случае, это дурацкое поручение: судебный запрет на комнатную температуру призван содействовать даже приготовлению пищи, что имеет смысл, если речь идет о жареной курице, но не тогда, когда речь идет о стейке. Если вам нужен красивый, хрустящий экстерьер и сочный, нежный интерьер, то даже стейк - это именно то, что вам не нужно.
Мы все слышали это раньше, и это имеет интуитивный смысл. Конечно, сок протекает, когда кусочек приготовленного мяса прокололся - но не так сильно. Дядя Джордж принимает стейк за водяной шар, которым он не является. Структурно стейк больше похож на коллекцию тысяч маленьких водяных шариков. Поп сование нескольких не оказывает заметного влияния на сочность. Так что, да, воткните вилку, если хотите. И пока вы в этом, вонзите в него нож тоже, потому что маленький ник и писк - это верный способ определения безрассудства, а не конец света с точки зрения сока.
