Я уже готовила этот хлеб «Южный», в этот раз решила попробовать с бигой и сделала формовым и ещё себе - маленький хлебец с изюмом. Немного изменила состав муки, т.к. по ГОСТу допускается изменение рецептуры. Вышел хлеб вкусным, с мягкой и хрустящей корочкой.
Напомню, рецепт из ЖЖ от Сергея Кирилова:
- Хлеб «Южный» по ТУ 9113-210-05747152-97 вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной, пшеничной 2-го или 1с и других видов сырья по рецептуре с использованием закваски формовым или подовым.
- Рецептура этого хлеба позволяет менять соотношение муки ржаной и пшеничной в довольно широких пределах. 40/60, 50/50, 60/40 или 70/30%.
- Другими словами, хлеб «Южный» может быть как пшенично-ржаным, так и ржано-пшеничным хлебом.
И еще про бигу: добавление её в тесто - по желанию. Если биги нет у Вас, то менять ничего в рецептуре на надо, просто исключите эту позицию.
Ингредиенты:
- 150 г муки обдирной ржаной (если у Вас есть готовая смесь ржаного хлеба, то можно ею заменить ржаную муку - аромат будет еще ярче),
- 250 г муки пшеничной в/с (уменьшила на 10 г - корректировка рецепта),
- 2 ч.л. соли,
- 0,5 ч.л. сухих дрожжей,
- 257 мл воды,
- 2-3 г тмина (не клала).
Как приготовить:
- Замес теста для хлеба делала в хлебопечке. Режим «Пицца».
- Положить продукты в ведро хлебопечки по инструкции.
- Бигу положить вместе с водой.
- Тесто получается нормальной консистенции, слегка липкое. Чтобы не прилипало, припылить руки и стол мукой.
- Тесто сформовать в батон, положить в смазанные формы.
- Маленький батончик делала так:
- Раскатала тесто в прямоугольник.
- По нему насыпала изюм, затем скатала рулетом.
- Подравнять края и положить в форму.
- Накрыть. Расстойка 1,5-2 часа. У меня расстойка была 2 часа, хлеб увеличился в 2,5 раза:
- Духовку предварительно нагреть до 220 градусов С.
- Перед выпечкой верх батона смазать крахмальным киселем:
- 1/2 ч.л. крахмала на полстакана воды довести до кипения, помешивая.
- Можно и после выпечки помазать эти кисельком: смазка «запечатывает» поры корки хлеба и создает эффект глянцевого блеска.
- Выпекать хлеб «Южный» в духовке при температуре 220 градусов С примерно 45-50 минут с паром (сразу как поставили, обрызгать водой).
- Готовый хлеб вынуть, оставить на решетке на остывание минимум на 5-7 часов.