Мастер-класс Айка Бейтора, шефа рестораны Selectin
Слово «соте» произошло от французского sauté, что означает «прыжок» или «скачок». Подразумевается вовсе не эффектное подкидывание продуктов на сковороде, как это иногда преподносится, а последовательная обработка мяса, овощей или морепродуктов (в зависимости от того, какое соте вы готовите). Сначала продукт маринуют, отваривают или обжаривают и лишь затем доводят до вкуса при помощи соусов, а также при помощи повторной тепловой обработки.
Морепродукты — штука очень капризная, чуть передержишь на огне, и все, ни вкуса, ни текстуры. Как приготовить соте из морепродуктов так, чтобы все они одновременно дошли до готовности, остались сочными и сохранили морской дух, показывает шеф ресторана Selection Айк Вейшторт.
«В 90% случаев, когда говорят соте, подразумевают рагу — то есть быстро обжаренные, а затем тушенные в соусе продукты.
Для соте мясо, рыбу, овощи жарят в жире до золотистого состояния. Используют сковороду, специальную кастрюлю-соте (с длинной ручкой, ее еще называют сотейником) или обыкновенную глубокую кастрюлю. Мелкие ингредиенты готовят, не накрывая крышкой, но более тяжелые (например, курицу) после пассеровки крышкой накрывают. Соус к блюду восстанавливается из бульона, оставшегося в сотейнике после жарки. Бульон-соте уваривают, добавляют в него дополнительные ингредиенты.
Соте из морепродуктов обычно готовят с соусом из маслин, оливок и томатов, иногда со сливочным соусом. Мы приготовим первый вариант. В соте можно добавлять любые морепродукты. Главное — следить за тем, чтобы они приготовились одновременно. Например, осьминогов надо предварительно отварить, а кальмара отваривать не надо, он очень быстро готовится.
1.
Для нашего соте мы возьмем ракушки — мидии и вонголе (по 70 грамм), добавим креветки и гребешки, чтобы в соте вообще было что есть. Мы используем свежие морепродукты, потому что они вкуснее. Если вы используете замороженные, то берите креветки и крупные мидии, а также вонголе. Замороженные морепродукты оставьте на час при комнатной температуре, чтобы они немного оттаяли.
Промойте все в проточной воде.
2.
В чугунную сковороду (или другую сковороду с толстым дном) влейте 3 столовые ложки растопленного сливочного масла, капните немного оливкового. (Мне нравится смешивать масла, так вкуснее.) Добавьте 20 грамм мелконарубленного лука-шалота. Репчатый лук не рекомендую — он просто перебьет вкус морепродуктов. Добавьте чайную ложку мелконарубленного чеснока, пару-тройку веточек розмарина, по щепотке соли и перца.
На этом этапе, кстати, можно добавить белую фасоль, если хотите: возьмите банку консервированной фасоли, чуть прокипятите ее на плите, слейте жидкость и переложите на сковороду.
3.
Через пять минут добавьте ракушки и 100 мл хереса или любого другого крепленого вина. Алкоголь быстро выпарится, оставив потрясающий аромат.
4.
В принципе, морепродукты уже готовы. Но это не совсем соте. Продолжаем.
5.
Приготовьте соус. Для этого в сотейник выложите 200 грамм протертых через сито томатов, 100 грамм оливок и маслин (в любой пропорции), по 20 грамм мелконарезанного репчатого лука, предварительно обжаренного до золотистого цвета, и мелконарезанного чеснока, а также, по желанию и вкусу, каперсы. Все это доведите до кипения, убавьте огонь и оставьте на 30 минут. За это время соус выпарится примерно в два раза.
6.
Разделайте креветки. На нашу сковородку достаточно двух штук. Отрежьте головы и выжмите из них жидкость в соте, это даст соусу особенный морской вкус: весь аромат креветок сосредоточен в голове, а не в том, что мы обычно едим.
7.
Залейте соте соусом. Выложите в соте креветки. Полейте их оливковым маслом, немного посолите.
8.
У нас есть печь, поэтому мы отправляем соте в нее на пять минут. Дома сделайте так: разогрейте духовку до ее максимума и поставьте в нее сковороду примерно на 10 минут. Следите, чтобы креветки не пересушились. И вообще, как только ракушки раскроются, соте готово, можно вынимать.
9.
Нарежьте свежий гребешок на тонкие дольки, выложите сверху на соте. Гребешок быстро приготовится на горячем блюде. Если добавить его заранее, он переготовится и станет невкусным. С креветками так же. Крупные можно запечь (что мы и сделали), мелкие лучше добавить в уже готовое блюдо.
10.
При желании посыпьте соте рубленой петрушкой, она хорошо сочетается с морепродуктами. Также хорошо подходят базилик и фенхель.
Немедленно подавайте.
Я показал вам, как приготовить одну порцию соте. Для того, чтобы приготовить больше, возьмите большую сковороду и сотейник и умножьте все ингредиенты на количество нужных вам порций».
Еще больше рецептов на сайте eda.ru
Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!
Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!