В каждом регионе Италии своя кухня, да что там в каждом Регионе, в каждом городе и деревеньке – своя. В Генуе гордятся двумя вещами: фокаччей (о ней я как-нибудь потом расскажу) и соусом Песто (Pesto Genovese). Окажетесь в Лигурии – обязательно попробуйте в хорошем ресторане, а я чуть ниже расскажу, как его сделать дома.
В прошлом году Соус Песто был официально внесен в список всемирного культурного наследия ЮНЕСКО. Вы можете перечитать эту фразу даже трижды, и она не будет выглядеть менее нелепо.
При упоминании Песто и его вкусовых качеств здесь, в Генуе, принято закатывать глаза и говорить, что такого Песто, как в здесь, нигде нет и быть не может, что, кстати, отчасти правда. Для пока ещё несведующих: Песто выглядит как зеленая каша с частичками базилика, чеснока, сыра. В хороший Песто добавляют только лучшее оливковое масло и лучший сыр, и стоит он весьма прилично – около 10 евро за 100г, есть и масс-маркет по 2 евро, и совсем уже зеленая манная каша, на которой написано Pesto - но о ней мы не будем.
Песто подают с пастой, чаще всего в форме спагетти или трофие (такие маленькие червячки из теста - как на заглавном фото), часто им сдабривают сыры, хлеб, рыбу, даже мороженое.
Приготовление соуса Песто дома – это целое действо, и лучше всего делать его безо всяких миксеров, вручную, как 100 лет назад. Сам глагол – пестаре означает «бить». Для Песто берется самый лучший базилик, только верхние листочки, не слишком молодые – они еще не набрали достаточного вкуса, и не очень старые, они уже жестковаты и могут испортить нам продукт. Листочки моются, перебираются и аккуратно сушатся. Пусть будет граммов 200.
Рассказываем и показываем. В специальную мраморную ступу – мортайю – берем пару зубчиков чеснока, добавляем крупную морскую соль и разминаем деревянной толкушкой-пестиком. Вы уже чувствуете аромат? Есть рецепты приготовления без чеснока, и в магазинах вы сможете встретить - senza aglio – но на мой взгляд, с чесночком лучше, ароматней.
Потом добавляем граммов 80 сосновых орешков (Pinoli – это орешки средиземноморской сосны, у них более смолистый вкус, чем у привычных нам кедровых орешков), разминаем пестиком, потом потихоньку начинаем закидывать листочки базилика и энергично растирать в кашицу. Всё сразу добавлять нельзя, листочки должны потихоньку размягчаться, отдавая эфирные масла и наполняя соус умопомрачительным вкусом.
Потом начинаем умирать от вкуснейшего запаха и глотать слюнки. На промышленных производствах кидают все сразу, и мелют в кашу, но если делать дома и медленно – а мы ведь как истинные итальянцы: 1) никуда не спешим 2) наслаждаемся жизнью 3) обожаем поесть 4) хорошо готовим – получается в сто раз вкуснее.
Потом добавляем овечьего сыра (pecorino) – граммов 100, и немного грано падано, граммов 50 продолжаем растирать. От начала процесса до результата – ну скажем, минут 40. Потом надо добавить самого лучшего оливкового масла, чтобы предотвратить окисление. Получится примерно 400 мл соуса, очень концентрированного. Его все еще можно сильно разбавить оливковым маслом.
Как правильно добавить песто в пасту? По готовности сливаем, оставляем немного этой водички – пару-тройку столовых ложек в отдельной теплой ёмкости. Можно слить воду в стеклянную миску, подождать пару секунд пока миска нагреется, вылить воду почти полностью. В оставшуюся на дне водичку щедро добавить песто и оливковое масло, и туда же выложить нашу пасту. Как следует перемешать и подавать на стол с листочком базилика и орешками пиноли.
То песто, что не удасться съесть в моменте, можно заморозить – зимой это просто божественно! Нежно разморозить, добавить оливкового масличка - и дальше по вышеописанной схеме.
Все это очень-очень вкусно. Все мои гости обязательно проходят этот квест: собрать базилик-самостоятельно сделать песто-накрыть стол по-итальянски-зафоткать-запостить-съесть-хвалить.
Что касается вопросов - что чем заменить, чтобы это был все еще песто, даём пару рекомендаций. Нельзя не добавить Его Величество Базилик. Но можно "разбавить" его обычной петрушой, предварительно ошпаренной кипятком или проваренной пару минут в подсоленной воде - в зависимости от исходной жесткости листьев. Пиноли - можно заменить кедровыми орешками. Гораздо хуже грецкий, еще хуже фундук и ещё менее желательно арахис. Сыр - можно взять пармезан. Будет все равно вкусно, но не совсем песто.
Подписывайтесь на канал! У нас и дальше будет много интересного! Пишите, комментируйте, делитесь своими наблюдениями - поддержите меня!
Рецепты, итальянские лайфхаки, истории из жизни, рассказы, туристические советы и приглашения в гости!