МАСТЕР-КЛАСС ДЖУЗЕППЕ ДАВИ, ШЕФА РЕСТОРАНА BUTLER
Канноли (cannoli), хрустящие трубочки с начинкой из рикотты и цукатов, — традиционный сицилийский десерт. Прелесть их в том, что они сравнительно просты в приготовлении и умопомрачительно вкусны: тут и хрустящее, рассыпающееся на языке тесто, и мягкая рикотта, и ароматные цукаты, и шоколад. Все, что мы любим в десертах в одном флаконе — вернее, в трубочке.
Доподлинно происхождение канноли неизвестно, историки связывают их появление с арабским влиянием. Раньше канноли готовили в период карнавала, и трубочка с кремом символизировала плодородие. Со временем десерт перешагнул границы одного сезона, а потом и острова. Так, они очень популярны в США, куда попали, естественно, с сицилийцами.
В Италии существует множество рецептов канноли, у каждой семьи свой. У шефа московского ресторана Butler Джузеппе Дави тоже есть свой, семейный. Именно им Джузеппе с нами и поделился.
«Канноли — это сицилийский десерт. В остальной Италии их тоже можно найти, но не везде, тогда как на Сицилии они — повсеместно. Лучшие канноли делают в Палермо и Катании.
В переводе с итальянского cannoli — «маленькие трубочки», именно это из себя десерт и представляет: трубочки из хрустящего теста с начинкой из рикотты и цукатов.
Традиционно трубочки обжаривали в растопленном сале. Но сейчас даже на Сицилии все чаще и чаще жарят трубочки в растительном масле. Хотя сало все равно обязательно добавляют в тесто — для вкуса.
Начинка для канноли раньше состояла только из овечьей рикотты, потому что коров на Сицилии было мало, а овец — много. Но теперь это нестрогое правило. На материковой части Италии для начинки часто смешивают коровью и овечью рикотту в пропорции 1:1. Я же здесь, в Москве, использую только коровью рикотту, потому что достать хорошего качества овечью сложно.
Перед использованием рикотту надо подержать под прессом в холодильнике два дня, чтобы вся жидкость стекла, а масса осталась суховатой и плотной. Затем ее нужно протереть через сито.
1.
Возьмите 300 грамм муки 00 или любой хлебопекарной высшего сорта, просейте ее, пересыпьте в дежу. Добавьте чайную ложку порошка какао (без сахара). Какао нужно для того, чтобы у трубочек был серовато-коричневый оттенок, не пшеничный. Добавьте 30 грамм сахара, 2 грамма соли. Перемешайте все рукой, разбейте комочки пальцами. Нужно, чтобы все содержимое равномерно перемешалось и было сыпучим, без комочков.
2.
Добавьте в дежу 25 грамм сала или сливочного масла. Можно одним куском, он все равно разойдется в тесте.
3.
Добавьте 5 грамм белого винного уксуса, 100 мл сицилийского вина марсала. Марсалу нельзя ничем заменить, именно она придает специфический аромат, вкус, кислинку тесту. Уксус и вино способствуют образованию пузырей на поверхности трубочек. Также добавьте 1 яйцо.
4.
Перемешивайте тесто в миксере на невысокой скорости, пока все ингредиенты не схватятся, на это уйдет примерно 5 минут.
5.
Затем вымесите тесто руками, пока оно не станет гладким, однородным. Накройте тесто пленкой и уберите в холодильник на час.
6.
От готового теста оторвите кусочки весом по 8–14 грамм. Чем больше кусочек вы возьмете, тем больше будет трубочка. Мы сейчас сделаем среднего размера канноли, это примерно 14 грамм. В ресторане мы делаем меньший вариант — 8 грамм. А на Сицилии канноли очень большие: бывает, до 25–30 грамм теста на трубочку.
Расплющите шарики теста руками, раскатайте скалкой до овала. Толщина теста должна составлять около 2 мм.
7.
На Сицилии для выпекания канноли используются бамбуковые палочки. В Москве их не найти, зато в кондитерских магазинах продаются такие, как на снимке, — стальные. У них есть одна проблема: они не тонут в масле, поэтому их приходится опускать при помощи крюка. Я вам его еще покажу.
Положите трубочку посередине овала из теста, заверните один край теста и промажьте его желтком, смешанным с водой (воды надо совсем немного, чтобы желток был чуть пожиже, чем обычно).
8.
Заверните второй край, приклейте его к месту, промазанному желтком, обязательно прижмите ребром ладони.
9.
Раскройте тесто как раковины или ушки с обеих сторон. Оставьте тесто с трубочками полежать минут 10, это нужно, чтобы тесто склеилось и не раскрылось в масле, а прожарилось в форме трубочки.
10.
А вот и наш крюк. Мы сделали его из венчика, купленного в IKEA. Он нужен для того, чтобы опустить трубочки в масло и не дать им всплыть.
11.
Нагрейте масло до 180 градусов. Опустите туда трубочку.
12.
Примерно через 2 минуты она готова. Вытащите трубочку, откиньте на салфетку, чтобы лишнее масло стекло и канноли остыли.
Форма у канyоли может быть разная. Например, трубочка может получиться не плоской с одной стороны, а изогнутой, как месяц, вот как у нас. Она не будет лежать на тарелке, будет переворачиваться, но ничего страшного в этом нет. Это же канноли!
Приготовленные трубочки можно хранить в течение 3 недель в сухом месте — и использовать по мере необходимости.
Канноли собираются непосредственно перед подачей. Рикотта, даже полежавшая под прессом, мокрая, и стенки трубочек станут мягкими, если она пробудет в них даже пару часов часов. На Сицилии вы увидите прилавки с готовыми канноли. Но это возможно, во-первых, потому что их очень быстро раскупают. А во-вторых, потому что трубочки изнутри промазывают шоколадом, чтобы создать барьер между тестом и начинкой. Я тоже иногда так делаю, если мне заказывают канноли навынос.
13.
Смешайте 800 грамм протертой через сито рикотты, 200 грамм сахара, щепотку корицы, цукаты и тертый шоколад по вкусу. Можете по вкусу же добавить фисташки или другие орехи. Шоколад мы используем профессиональный, для домашних целей я рекомендую взять качественный 70%-ный.
Цукаты мы используем апельсиновые, также подойдут цукаты из лимона и вишни. Раньше мы делали их сами, процесс несложный, но просто занимает очень много времени. Представьте: чтобы приготовить цукаты, нужно держать апельсиновые корки (без белой части) в сахарном сиропе (сахар и вода должны быть в равных пропорциях), нагретом до 50–60 градусов в течение двух недель. Сироп выпаривается — добавляете еще. Так на Сицилии цукаты готовят до сих пор. В ресторане я готовил их в печи для расстойки. Но поверьте моему опыту, проще купить.
Заправьте массу в кондитерский мешок.
14.
Аккуратно выньте форму из трубочки, винтовыми движениями.
15.
Наполните трубочку массой из рикотты с обеих сторон.
16.
Украсьте вишневыми цукатами и посыпьте сахарной пудрой.
17.
Я показал вам классическую начинку. Но на самом деле они могут быть разными. Например, к рикотте можно добавить джем или фруктовое пюре. Наш вариант — с вишневым пюре (мы его покупаем). Добавьте 80 грамм пюре, попробуйте на вкус и добавьте сахар, если нужно. Нужно, чтобы пюре или джем были плотными. Например, клубничный джем очень жидкий, он для этих целей не подойдет.
Еще один вариант начинки — с фисташковой пастой. Добавьте ее в рикотту по вкусу и сбалансируйте сахаром, если надо.
18.
Канноли едят руками. Мы подаем их на салфетках, чтобы гости сразу могли вытереть руки.
Еще больше рецептов на сайте eda.ru
Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!
Заходите чаще на наш канал! Каждый день новые и актуальные материалы и рецепты — не пропустите все самое интересное! Подпишитесь на канал в правом верхнем углу.