Первое и главное. Как бы хорошо шеф не рассказывал про свою еду, где и с кем бы он не работал до вас, помните - вам нужен не литератор, а шеф. Его нужно просить приготовить.
Я встречал шефов, которые говорили, что дегустаций они не проводят, мол, и так все ясно. Этим сразу до свидания, это шарлатаны или наполеоны из 6-ой палаты. Второй тип шефского безумия - я не буду проводить дегустацию, приходите в место, где я работаю и все увидите. И снова до свидания. Вы никогда не узнаете что из этого меню делал ваш шеф.
Следующий уровень игры это приглашение шефа иностранца. Это очень сложно. Прежде, чем тратить деньги на билеты езжайте сами в ареал обитания шефа и ищите там, смотрите, говорите, пробуйте. Только после этого можно тратить деньги на билеты и звать к себе. Позвали, он приезжает с мешком продуктов, говорит, что сейчас будет удивлять настоящим вкусом и готовить свои любимые блюда. Сразу стоп, удивлять должны вы. Мешок контрабандных продуктов отбираем, список его любимых блюд меняем на список ваших любимых блюд. Идём за покупками, изучаем вместе продукты и пропускаем мимо ушей обидные слова про качество русских продуктов, так как это правда. Сразу получится не должно, потому готовим день, два, три, пять, сдерживаем истерики и платим за продукты и, если надо, то и шефу за дни дегустаций, это нормально. Через неделю, если ничего так и не получилось отпускаем этого голубя на волю с миром, а сами плачем в каморке о пропавших деньгах. Если у шефа начало получаться, то готовим ещё неделю. Прежде, чем подписывать договор и начинать оформлять разрешения на работу в России, в идеале, шефа нужно погонять недели две. Это очень важно! Не останется сюрпризов ни для одной из сторон.
Как накалывался я. Делюсь личным негативным опытом, самым ценным, что у меня есть. Самая глупая история - китайский повар, неплохо работавший под руководством брендшефа нашей компании Сергея Югая, поклялся, что его родственник в Китае гениальный повар, которого непременно надо привезти в Москву. Не знаю почему, но мы поверили, сделали дорогущие документы и привезли юного колхозника с начальными навыками повара. Выгнали на хуй почти сразу.
Второй случай. Ездили в Китай, выбрали шефа, привезли, протестировали, все хорошо. Отправили домой ожидать визу и приглашение. В последний момент перед приездом шеф уговорил взять ещё его друга, тоже очень хорошего шефа, клялся и давал за него все свои китайские органы в качестве гарантии. Почему-то я поверил. Понадеялся на чудо. Приехал распиздяй, который даже не знал, что мясо нужно резать по волокнам, а не поперёк. Сперва мы не поверили своим глазам, думали это шик особый, а мы чего-то не догоняем, тратили на него время, а он раз за разом выдавал говноблюда и хрючево одно краше другого Потом стал ещё чисто по русски прибухивать. Выгнали нахуй, а я снова долго плакал в подсобке о выкинутых деньгах.
Третья история самая веселая. Мой партнер Виктор Равдиве открывает ресторан в Юрмале, а я, на свою голову, уговорил его привезти шефа из России для образцовой постановки блюд русской кухни. Обратились в одно известное агентство агентство, нам нашли женщину шефа, которая успешно прошла дегустации. Одно НО. Мой друг Алексей Губки сказал, что брать эту женщину надо только для того, чтобы она все испортила, добавив при этом, что она просто бухающий монстр. Агентство сказало, что все не так, все позади, шеф она гениальный. И тут за неделю до выезда в юрмалу гениальная женщина запивает, в приступе алкогольной паранойи звонит всем нам по очереди и обкладывает матом. Просто методично всех обзвонила и всех обложила, такое бывает у алкавшей с большим стажем, на них накатывают волны немотивированной агрессии. Выезд отменили. Агентство убеждает, что это все роковое стечение обстоятельств и вообще случайность. И тут же присылает резюме «самого проверенного шефа» из своей базы, хранителя всех русских кулинарных традиций. При этом мужик живет в Пскове, до Юрмалы ему на машине ближе, чем до Москвы. Агентство клянется, что осечек с ним не бывало. Гений прибывает в Юрмалу, в муках рожает столовские говноблюда, а в перерывах прибухивая в подсобке пощипывая крепкозадых латышских поварих. Поварихи только после его отъезда пожаловались, латышки долго не могли понять что с ними происходит. Агентство имеет бледный вид, и начинает говорить, что это мы сами долбоебы, не ценим таланты. Агентство я потом наказал, я им не заплатил за следующий поиск. Осуждаете? Мне не стыдно.
Вывод - нельзя верить никому, только собственным вкусовым рецепторам. Агентства - врут, их надо проверять. А шефы должны готовить. Только так.
