Традиция закатывать гусиные пиры на день Cвятого Мартина, символизирующий окончание тяжелых сельскохозяйственных работ, зародилась во Франции. Оттуда обычай распространился по Европе, а в XVI веке достиг и Швеции. Вот уже несколько столетий именно Сконе с ее пастбищами становится цитаделью гастрономического праздника, приходящегося на 10 ноября (к осени гуси как раз успевают нагулять жирок на паровых полях).
Все начинается с кисло-сладкой свартсоппы (черного супа), которую готовят на гусином бульоне с добавлением гусиной же крови, фруктового пюре, алкоголя, имбиря и гвоздики, – благодаря такому составу суп получается густым и почти черным, с красноватым отливом. К свартсоппе подают гусиные потроха, колбасу из гусиной печени, чернослив и картофель.
Второе блюдо – фаршированный яблоками и пропитанный жиром гусь, жареный или тушеный на медленном огне, с гарниром из красной капусты и картофеля. Под занавес пиршества на стол ставят сладкий пирог из яблок. Это меню, ставшее «золотым стандартом», впервые придумал шеф стокгольмского заведения Piperska Muren, после чего его подхватили и другие.
РЕЦЕПТ: ГУСИНЫЙ ОБЕД
Ингредиенты на 6–8 персон:
• гусь 3,5–5 кг
• лимон 1 шт.
• соль 1 ст. л.
• белый перец 0,5 ч. л.
• яблоко 3 шт.
• чернослив без косточек 250 г
• куриный бульон 1 чашка
Подливка:
• мясной сок 0,5 чашки
• куриный бульон 0,5 чашки
• сливки 2 чашки
• мука 2,5 ст. л.
• апельсиновый сок 1–2 ст. л.
• соль, перец, соевый соус по вкусу
Нагрейте духовку до температуры 175 °С. Натрите гуся половинкой лимона, посолите и поперчите. Удалите сердцевину из яблок и порежьте их дольками. Нафаршируйте гуся яблоками и черносливом и зашейте его ниткой, затем положите на противень и поставьте в духовку на 40 минут. Переверните и опять поместите в духовку на 40 минут. Снова переверните грудкой вверх и поставьте в духовку еще на полчаса. Во время приготовления несколько раз полейте гуся бульоном. Затем разогрейте духовку до 225 °С и поместите туда противень с гусем на 10 минут – благодаря этому кожа птицы станет поджаристой и хрустящей. Дайте постоять несколько минут, порежьте и подавайте на стол. Для подливки удалите жир из мясного сока, смешайте с куриным бульоном и вылейте в кастрюлю. Размешайте муку в небольшом количестве сливок и переложите в кастрюлю с бульоном, туда же добавьте оставшиеся сливки-. Позвольте подливке покипеть 3–5 минут при постоянном помешивании, добавьте апельсиновый сок, соль, перец и соевый соус по вкусу.
***
Понравился материал? Подписывайтесь на канал, чтобы чаще видеть в ленте публикации от «National Geographic Россия»!
А еще рекомендуем наш тематический канал «Призрачный атлас», в котором мы рассказываем о заброшенных, малоизвестных, таинственных и исчезающих местах планеты.
