С одной стороны, создание вина — процесс природный и честный, с другой, без дополнительных вспомогательных инструментов порой никак. Мы выбрали пять добавок, которые используются виноделами — не то чтобы повсеместно (исключение тут — диоксид серы), но часто.
Диоксид серы E220
Самая известная, самая очевидная добавка в вино. О чем речь? Если коротко, о газе, который работает как консервант, не дающий вину скиснуть. Сегодня диоксид серы применяется виноделами почти повсеместно в процессе создания продукта, от сбора урожая до разлива. Пропорции очень небольшие и безопасные для потребителя — до 200 мг/л в сухих и до 300 мг/л в полусладких/сладких винах.
Бренд-сомелье петербургского ресторана All Seasons Дмитрий Кизеев:
"Консервант диоксид серы мы можем добавить либо искусственно, либо он может выработаться в процессе ферментации, правда, в очень малых дозах. Не бывает такого, чтобы в вине этот элемент совсем отсутствовал. По сути, диоксид приостанавливает окисление, то, что убивает вино. Так что используя этот консервант, производители упрощают себе жизнь. Например, мы собрали виноград, и немного засыпали этим консервантом, чтобы пока мы везем виноград на винодельню, не началась ферментация, брожение уже в ягоде — до того, как мы отожмем ее или перемелем. То же самое происходит и дальше — мы можем добавлять в небольших дозах диоксид, чтобы естественный порядок окисления не испортил вино до того, как мы его произведем и разольем по бутылкам. Диоксид может быть добавлен и перед разливом — он позволит продлить жизнь вина в бутылке.
Замечу напоследок, что сегодня многие производители приходят к максимально естественной организации процесса, без каких-либо дополнительных манипуляций. Вплоть до того, что перестают контролировать температуру при брожении".
Сорбат калия Е202
Сорбат калия мешает процессу повторного брожения в сладких и полусладких винах. Воздействует он исключительно на дрожжи, на бактерии он влияния не оказывает. Как это происходит? Попав в жидкость, сорбат калия "выдает" сорбиновую кислоту, гасящую активность дрожжей. Кстати, без Е202 вполне можно справиться, достаточно максимально фильтровать вино в процессе разлива, и тогда дрожжей (точней дрожжевых клеток) в жидкости не останется.
Лимонная кислота E330
Эта кислота, которую можно найти в составе многих ягодных, цитрусовых, применяется в тех случаях, когда уровень кислотности вина недостаточен. Это касается регионов с очень жарким климатом.
Блокаторы кристаллизации
С осадком в вине, который создают кристаллы солей винной кислоты, виноделы борются с помощью специальных блокаторов — карбоксиметилцеллюлозы (CMC), метавинной кислоты, маннопротеинов. Смс, производимые из древесной целлюлозы, защищают от соляных кристаллов белые и розовые вина. К красным винам эту кислоту лучше не применять, так как эффект меньше, да и кроме того, существует риск помутнения жидкости. Для красных вин подходят маннопротеины, которые получаются из стенок дрожжевых клеток. Есть еще метавинная кислота, получаемая из винной кислоты. Ее уместно использовать в отношении вин быстрого потребления.
Танины
Вещества природного происхождения, которые присутствуют, например, в виноградной кожице. Обладая дубильными свойствами, танины повышают плотность вина, обеспечивают необходимый вязкий вкус. В отношении белого сусла использование танина снижает риск окисления, лучше осветляет сусло. Что до красных вин, танин также защищает от окисления, а еще сохраняет выразительную яркость цвета.
Читайте также: Сколько можно хранить вино в открытой бутылке?