Деревня Сунчан, расположена в живописной провинции. Это деревня, известная на всю Корею производством пасты кочхуджан (고추장). Эта паста является компонентом, без которого корейцы не могут себе представить кулинарию, без которой иногда они даже не выезжают из страны. В настоящее время кочхуджан производится массово и может быть получен в супермаркетах.
Представляем вам отчет о традиционном методе изготовления этой пасты, который совершенствовался веками.
Первые упоминания в рецептах относятся к восемнадцатому веку, а также считается, что паста пришла из Японии еще в 16 веке. Тем не менее, потребовалось некоторое время, чтобы перец остался на корейских столах навсегда. Это произошло главным образом из-за вышеупомянутых Японии и Китая, откуда пришли различные сорта перца.
Сунчан рекомендуется к посещению поздней осенью в конце ноября и декабре, когда приходит время готовить пасту с использованием традиционных методов. Вы можете добраться туда из Сеула на автобусе, а затем на автобусе или такси или на поезде из Кванджу, если вы путешествуете с юга страны.
Кочхуджан паста в глиняных контейнерах
Вы пройдёте через деревянное крыльцо, на котором висят буханки из ферментированной сои, называемой меджу (메주). Именно так узнаем у ворот, что происходит. Эти батоны сделаны из сои и риса. Различные пропорции риса и сои используются для разных паст. В случае горячей пасты из паприки соотношение составляет 6:4 для сои и риса. В процессе ферментации внутри подвешенных кирпичей развиваются микробы, продуцирующие различные типы ферментов. В последующем процессе соя дает ореховое послевкусие и рис сладости и липкости.
Традиционные ингредиенты кочхуджана
Весь двор заполнен глиняными вазами onggi (옹기) и рабочим местом мастера по этой пасте. Стол заполнен глиняными блюдами с традиционными ингредиентами для приготовления пасты из перца. Большое количество мисок: приготовленный клейкий рис, предварительно пропитанный в течении двух дней, ячменный солод (가루 가루 Yeotkireumgaru), смешанный с горячей водой, морская соль, покрытый порошком мясной рулет (메주 가루 mejugaru), являющийся белковым компонентом, темно-красный (не хлопья, порошок!) порошок чили (루 가루 Гочугару).
Изготовления пасты
Сначала большая глиняная миска получает рис, который придает пасте вязкость. В процессе ферментации солодовые и соевые энзимы разлагают его на простые сахара и дисахариды, дающие сладость.
Рис постепенно добавляется в солодовую суспензию, которая фильтруется через ткань, и постепенно в мейгуар (порошкообразные ферментированные соевые бобы). Все смешивается мастером руками или деревянной лопаткой, пока не будет получена однородная масса с консистенцией густого супа. Посыпаем все содержимое чаши порошком чили. Капсаицин, содержащийся в перце во время еды, вызывает выброс эндорфинов - гормона счастья в нашем мозгу. Паста кочхуджан = счастье. В конце добавляется крупная морская соль, стараясь делать это постепенно.
Много месяцев брожения
Процесс брожения длится от абсолютного минимума 6 месяцев, рекомендуется год и даже 3 и 5 лет. Чем дольше ферментируется паста, тем богаче становится вкус.
На последнем этапе содержимое большой чаши направляется в глиняную вазу. Мастер равномерно распределяет пасту руками, чтобы внутри не образовались пузырьки воздуха и, наконец, поверхность стала плоской. В конце сыпется горсть соли и накрывается глиняной крышкой. Соль снижает риск вредных бактерий, а крышка предотвращает проникновение насекомых внутрь сосуда. Ваза готова присоединиться к остальным аналогичным сосудам, расположенным в солнечном внутреннем дворе, где в первые холодные месяцы она медленно начнет процесс брожения до наступления более теплых дней весны и лета.
Весь год работы
Работа мастера не сводится к однократному приготовлению пасты раз в год. Сбор и приготовление ингредиентов занимает целый год и это утомительная работа. Весной прорастающий ячмень собирают, сушат и получают таким образом солод. Летом на корейском солнце созревают перцы чили, которые затем сушат и измельчают в порошок или при необходимости перерабатывают в хлопья чили. Осенью соевые бобы превращаются в мусс, который вызревает в зиму, подвешенный под крышей.
Кочхуджан - здоровье
Если вы все еще не решили стоит пробовать эту пасту или нет, то стоит упомянуть о пользе пасты для здоровья. Он считается ингредиентом в борьбе с раком, борется с гиперлипидемией (синдром метаболических нарушений, проявляющийся повышенными уровнями фракций холестерина или триглицеридов в сыворотке крови), предотвращает ожирение, способствует пищеварению и повышает аппетит.
Его отдельные компоненты характеризуются следующими значениями:
- Крахмалистые ингредиенты, такие как рис и ячмень, добавляют питательные вещества и сладость.
- Перцы содержат витамин С, бета-каротин и выделяют эндорфины.
- Порошок из ферментированной сои является белковым компонентом, содержит витамины В1, В2 и пептиды.
А вы любите острую и жгучую еду?
✨Если статья была полезна, то ставьте палец вверх, подписывайтесь на канал, а также делитесь публикацией с друзьями в социальных сетях.