Наблюдали как-то в ресторане турецкого отеля такую сцену. Девочка-подросток спрашивает у мамы: «Мама, а это пицца?», указывая на блюдо, похожее на творение итальянских кулинаров. «Конечно, пицца, что же еще?» - отвечает ей мать. Ребята, это не пицца! В лепешках, испеченных с начинкой сверху, - нет сыра! Что же это? Это лахмаджун. Если переводить, то это что-то типа «мясного хлеба». Вообще, изначально, это блюдо имело чистые арабские корни – на лепешку выкладывалось рубленное мясо с зеленью и выпекалось в печи. Годы шли, и турецкий лахмаджун претерпел изменения. Как нынче готовят его? Тесто замешивают на воде, наполовину смешанной с молоком. Зачем такие сложности? Замесить на чистом молоке – в нем слишком много белка, который, денатурируясь во время выпечки, придаст чрезмерную ломкость лепешке. Замесить на воде – тесто станет «скучным» и при выпечке не увидеть забавных пузырей на поверхности лепешки. Теперь начинка. Это вообще отдельная песня. Традиционно это баранина. Лахмаджун начали печь не в Стамбуле и не на побережье Анатолии. Если доехать до Мерсина, а оттуда ехать долго на восток, мы вначале попадем в Газиантеп, а потом сможем доехать до города Шанлыурфа. Местные там занимались скотоводством, а значит, мясо на их столе водилось. Собственно поэтому, на их лепешках и появилась мясная начинка. Говядина, курица или индейка – это экзирсисы современности. Повторимся - настоящий лахмаджун должен быть с начинкой из рубленой баранины. В зависимости от того, где вы пробуете лахмаджун, в начинке может присутствовать лук, чеснок, красный сладкий перец или их сочетания. Мясо перемешивают с овощами, добавляют специи – красный и черный перец, зиру, хотя, как вы понимаете, тут у каждого – свой рецепт, и… Нет, не выкладывают на раскатанную лепешку. Начинка должна напитаться, все компоненты должны привыкнуть друг к другу, поделиться друг с другом лучшим и заиграть по-новому. Никакого сыра!!!! Вот только потом на тонко раскатанную лепешку тончайшим слоем выкладывают начинку и отправляют в печь. Традиционно, форма лахмаджуна округлая, 20-25 см в диаметре, но кто-то делает овальные лепешки, а в отелях иногда предпочитают лепешки в форме «лодочки». Тут, наверное, кому и как нравится. Только это не пицца. Не забывайте!
