Попробую рассказать на простом примере.
Данная статья написана со слов моего друга, который работает поваром холодного цеха в одном московском ресторане.
Давайте представим, мы пришли в ресторан французской кухни и решили заказать салат из яйца пашот со спаржей и рыба в собственном соку с гарниром из обжаренных овощей.
Как только официант принял ваш заказ, он отправляется к терминалу, где вводит его электронную систему, как только ввод завершен на кухне вылезает 2 чека: первый на приготовление салата, второй - рыбы в собственно соку.
Шеф-повар распределяет работу между своими подопечными, а может и сам участвовать в процессе, или заниматься только сборкой заказа на блюде. В первую очередь начнут готовить салат. Один человек будет готовить соус, второй займется яйцом пашот и варкой спаржи. На все уйдет около 4 минут. На 5-6 минуте салат будет уже у вас на столе.
Чтобы так быстро все приготовит на кухне есть заранее заготовленные продукты: листья салата порваны на нужные кусочки, вода для отварки спаржи и яйца кипит постоянно.
Чтобы вы не считали себя покинутым во время ожидания еды, официант будет постоянно что-то вам приносить. Сначала он подаст столовые приборы, потом может принести воды или хлеб.
Параллельно с приготовлением салата, начнется процесс приготовления рыбы. Повар берет заготовку нужно размера и отправляет ее запекаться на гриль, или в духовку.
Кстати, чтобы подать сразу 50 порций рыбы на кухне ресторана уйдет времени чуть-чуть больше обычного. Вся рыба отправиться запекаться в пароконвектомат - духовку с паром. В пароконвектомате разом можно запечь огромное количество порций рыбы, мяса или же приготовить выпечку.
Рыба запекается порядка 12-15 минут, за это время вам несколько раз успеют поджарить овощи, поэтому их приготовление оставляют на последний момент. Овощи, естественно, уже давно нарезаны и разложены по порциям, поэтому их остается только пожарить.
Вернемся в зал, к тому времени когда вы доедите салат рыба уже будет готова. Хороший официант знает время приготовление того или иного блюда поэтому принесет вам рыбу с пылу с жару и заберет пустое блюдо от салата.
Чтобы горячая еда не успела остыть, пока ожидает официанта в зоне раздачи, ее выкладывают на горячие блюда. Если выложить еду на холодную тарелку, то часть тепла от еды уйдет на согревание холодной тарелки. Можете использовать этот лайфхак дома.
Итого на всю еду ушло порядка 15 минут. Добавим сюда еще 5-10 минут, на загруженность кухни другими заказами и можем высчитать среднее время подачи горячих блюд в ресторане. У меня получилось 25-30 минут. Но имейте в виду, в хорошем ресторане, в это время вас постоянно будут опекать «невидимой заботой» и у вас не сложится ощущения, что вы ждете.
А как же обстоят дела дома? Дома мы часто готовим спонтанно и на приготовление того или иного блюда у нас уходит по 30-40 минут в лучшем. Ведь нам надо с нуля помыть овощи, затем нарезать, а ведь еще и соус надо приготовить. Если вы хотите готовить также быстро, как и в ресторанах, вам следует заранее заготовить полуфабрикаты.
В ближайшее время я сделаю статью с советами, которые помогут вам готовить также быстро, как и ресторане. Для того чтобы ее не пропустить подписывайтесь на канал.
