Как в городе химиков Невинномысске научились делать твердый голландский сыр.
Система безопасности на предприятии — почти как на режимном объекте, только со своим уклоном. Паспорта не отбирают, а вот личные вещи приходится оставить. Всем выдают халаты, бахилы и шапочки на голову, а руки моем как хирурги перед операцией: вначале мылом, потом специальным раствором. Стерильность здесь превыше всего.
Поддерживать её проще благодаря тому, что завод новый, ремонт свежий, оборудование — как в биолаборатории.
Продукция предприятия появилась на прилавках в прошлом году и многим пришлась по вкусу.
Ценник чуть выше среднего, но качество радует. Следом пошли и награды. Собственно, поводом позвать журналистов стала новость о том, что молоко и ряженка «Молочная легенда», выпускаемые здесь, удостоились золотых медалей на «Продэкспо» в Москве, а термостатный кефир был признан лучшим инновационным продуктом.
— У нас тут всё термостатное, — хвастаются представители компании во время дегустации и тут же объясняют, в чём, собственно, отличие.
При производстве любых кисломолочных продуктов в ёмкости образуется сгусток, который на традиционных предприятиях разбивают для того, чтобы можно было перекачивать по трубам для последующих этапов и фасовки.
Термостатный метод позволяет проводить брожение непосредственно в том стакане или бутылке, что окажется потом на прилавке.
Для этого создаются особые условия, что стоит недёшево, но зато в итоге получается более качественный продукт, будь то кефир, ряженка или сметана.
На дегустации показали пример. Открываем бутылку с кефиром. Он густой, почти не льётся. Любите такой — отлично. Предпочитаете питьевой — взболтали, и всё готово. Но в обоих случаях вкус получится отменным.
Первые успехи позволили заводу расширить линейку продукции, и теперь они занялись сыром. Собственно, журналистов позвали в том числе и для того, чтобы показать все этапы его приготовления.
Оговоримся сразу, о вкусовых качествах невинномысской гауды (да, здесь решили не начинать с моцареллы и сулугуни, а сразу стартовали с твёрдого голландского сорта) пока не можем сказать ничего. Первая партия дозреет через пару недель, тогда и попробуем.
Помещение, в котором происходит основная магия, заставлено громоздким оборудованием, там скользкий неровный пол (специально, чтобы стекала сыворотка) и пахнет как у бабушки в деревне.
Сюда привозят специально отобранное молоко (для сыра подойдёт не всякое), которое проходит несколько этапов очистки и пастеризации, чтобы убить собственную непредсказуемую микрофлору. Затем в него добавляют благородные культуры и происходит непосредственно брожение.
Образовавшиеся сгустки формируют пласт, который разрезается специальными ножами на куски, те, в свою очередь, перекладывают в круглые формы и укладывают под пресс.
Одна партия — 230 головок будущего сыра.
К слову, на этом этапе на смену автоматизации приходит ручной труд. Пусть и в перчатках, но всё же с душой и заботой работницы цеха переворачивают головки, проверяют их качество и готовят к засолке.
— Для нас это очень важно, чтобы «почувствовать» его. Мы уже заметили, что когда в цеху у всех хорошее настроение, то и сыр получается лучше, — рассказывает технолог производства.
Следующий этап происходит в другом помещении, где из элементов интерьера — бассейн с рассолом, водопад и кран-балка из Терминатора-2.
Плюс не столь заметная система фильтров, благодаря которым поддерживается чистота процесса. К слову, поначалу соль держится только возле поверхности головки, и распределяется по всему её объёму уже в ходе дозревания.
Собственно, на этом заканчивается активная фаза работы для человека, но микроорганизмам внутри сыра предстоит сделать ещё многое. Основные качества благородного продукта формируются в двух следующих помещениях.
Там поддерживается особый режим температуры и влажности (весьма прохладно и довольно сухо).
Вначале головки просыхают, затем их помещают в вакуумную упаковку. Каждый день их переворачивают, со временем перекладывают. Чтобы не запутаться, стеллаж с каждой партией сопровождается отдельной табличкой со всеми необходимыми данными.
Первые партии невинномысского сыра попадут на прилавки уже в марте. У завода есть договорённость с несколькими ритейлерами.
Помимо Ставропольского края продукция продаётся ещё в нескольких регионах.
Конечно, это не революция: сыр у нас производили и раньше. И даже пресловутая история с санкциями и импортозамещением не привела к исчезновению из российских магазинов этого продукта. Но здесь чем больше, тем лучше. К тому же, вдвойне приятно, когда ты ешь не просто качественный сыр, а ещё и свой, родной, ставропольский.
Текст - Станислав Маслаков, фото – Сергей Пархисенко