Найти тему
FellK Грaтен

Учимся темперировать шоколад

Всем привет дорогие читатели. Вчера решил провести эксперимент и первый раз в жизни сделать корпусные шоколадные конфеты с начинкой, а для таких конфет нужно правильно расплавить и остудить шоколад.

Данный процесс нагревания и остывания шоколада называется темперирование.

Тут как и в любом другом деле есть свои тонкости, я к сожалению не обладал полными навыками как это делать правильно и допустил перегрев шоколада на 20 градусов, что в итоге после остывания и повторного нагрева повлияло на внешний вид. Шоколад получился не глянцевый.

Итак перейдем к тонкостям темперирования.

Для начала на водяной бане начинаем топить шоколад

Небольшое уточнение
Если белый шоколад (40-45 градусов первый этап плавления)
Если темный шоколад (45-50 градусов первый этап плавления)
Если молочный шоколад (40-45 градусов первый этап плавления)

Как только довели шоколад до нужной температуры, незамедлительно начинайте его охлаждать любыми способами до следующих температур

Если белый шоколад (25-26 градусов первый этап плавления)
Если темный шоколад (27 градусов первый этап плавления)
Если молочный шоколад (25-26 градусов первый этап плавления)

Как только достигаем нужной температуры, снова на водяную баню и греем до следующих температур

Если белый шоколад (29-30 градусов первый этап плавления)
Если темный шоколад (32 градусов первый этап плавления)
Если молочный шоколад (29-30 градусов первый этап плавления)

И при этой температуре уже можно делать любые украшения из шоколада. Если есть формы, заливаем туда и остужаем при комнатной температуре, либо в холодильнике. Занимает процесс затвердевания от 2 до 10 минут в зависимости от объема залитого шоколада и температуры окружающей среды.

В моем случае была допущена ошибка на первом этапе нагрева. Я нагрел до 60 градусов и соответственно когда работал с шоколадом после 3 стадии, он затвердел, но не был глянцевым.

Поэтому дорогие читатели не ошибаемся в таком сложном, но в свою очередь интересном занятии.

Напишите в комментариях если вам было бы интересно посмотреть на мою вариацию шоколадных конфет. То я сделаю полноценный видео ролик.

Вот ускоренное видео процесса.