Бытует мнение, часто озвучиваемое журналистами пишущими про "здоровое питание", что если мед растворить в горячем чае - это уничтожит все его полезные свойства и наделает кучу вредных.
О каких свойствах идет речь? Состав сахаров скорее всего не изменится, витаминов и минералов в меде мало, их проще получить другими средствами. Остаются ферменты.
Уже рассказывал про диастазное число (1) и (2).
Так вот ферменты действительно при повышении температуры разрушаются быстрее:
Температура, С -----Период полураспада
---------------------Диастаза----------Сахараза
10 -----------------12600 дней---- 9600 дней
20 -----------------1480 -------------820
25 -----------------540 -------------- 250
30 -----------------200 -------------- 83
32 -----------------126 ------------ --48
35 ------------------78 --------------- 28
40 ------------------31 --------------- 9,6
50 -----------------5,38 ------------ -1,28
60 ------------------1,05 дня------- 4,7 часа
63 ------------------16,2 часа------ 3,0 часа
70 ------------------5,3 часа----- ---47 минут
71 ------------------4,5 часа------ --39 минут
80 ------------------1,2 часа-------- 8,6 минут
Хорн Х., Люлльманн К. Все о меде: производство, получение, экологическая чистота и сбыт: пер. с нем. М, АСТ, Астрель; Владимир: ВТК, 2011. 316 с.
Но даже при температуре горячего чая - (80 градусов Цельсия) через 1,2 часа диастазы останется примерно половина. А значит мы успеем ее выпить с чаем.
Это при длительном хранении гретый мед теряет многие полезные соединения, а пока мы пьем чай они распасться не успеют.
Про образование вредных веществ - это имеется ввиду оксиметилфурфурол. Он действительно образуется при длительном нагревании сахаров. И его действительно меряют на экспертизе меда. Но не как канцероген (его вредные свойства проявляются при превышении 2 мг ОМФ на 1кг веса человека, что достижимо разве что при избыточном потреблении растворимого кофе).
А для меда, да еще в тех объемах, в которых он потребляется (явно не килограммами в день) количество оксиметилфурфурола будет пренебрежимо мало. Даже при опускании меда в горячий чай.
И опять же, скорость образования ОМФ (при температуре 80 град по Цельсию 30 мг/кг ОМФ образуется за 5-14 часов( Хорн Х., Люлльманн К. ...)) говорит о большей вредности не меда в чае, а гретого меда - распущенного с целью лучшей его продажи в магазине. Тогда, подогретый для лучшего вида и чтобы аппарат-дозатор по баночкам разливал, мед действительно становится через какое-то время менее полезным и в нем увеличивается оксиметилфурфурол.
Но пока мы пьем чай - эти реакции просто не успеют пройти.
Так что мед в чай класть можно и нужно. Он не только заменяет сахар и придает приятный вкус и армат. При оптимальной температуре, которой мы пьем горячий чай (40 град. по Цельсию) полезные фементы как раз лучше работают.
(см. ГОСТ Р 54386-2011 Мед. Методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимого вещества - диастазное число определяется при 40 град по цельсию)
