Выпивая чашку американо, вы когда- нибудь задумывались, почему в одной кофейне ваш кофе получается кислый, в другой горький, а иногда с привкусом горелости, а в третьей сбалансированный и мягкий?? А ведь бывает и так что всё это можно почувствовать во вкусе покупая кофе в одной и той же кофейне?!Но почему так происходит и что же так влияет на вкус?
Первый фактор который оказывает влияние - это вид зерна и высота его произростания:
Существует два основных вида зерна: арабика и робуста
Так же есть ещё не коммерческие виды зерна: эксцельсия и либерика, но о них сегодня мы говорить не будем. Скажу лишь одно, что они не используются в широком производстве из-за не подходящих вкусовых и ароматических свойств.
Начнём с арабики. И как же она влияет на вкус. Выражаясь простым языком - арабика растёт выше чем робуста и урожайность у неё всего два раза в год! А высота произростания влияет на вкус и на количество кофеина в зерне. Чем выше растёт зерно тем кислее оно становится.
Робуста же растёт низко (до 900 м над уровнем моря) и урожайность 12 раз в год. Соответственно робуста дешевле и вкус имеет горький.
Второй фактор оказывающий влияние на вкус - это обработка кофейных зёрен.
Обработка кофейных зёрен так же вносит свою лепту на вкус вашей чашки.
Существует несколько видов обработок зёрен:
Мытая,натуральная,полумытая,медовая.
Рассмотрим мытую обработку. Так как при этой обработке зерно вымачивается продолжительно время в воде, то происходит процесс брожения сахаров в зерне что и влияет на вкус кислотности :)
Натуральная же представляет из себя просто сушку зерна и вкус этого зерна будет немного горький.
Ну а на вкус сладости будет влиять медовая обработка:)))
Третий фактор влияющий на вкус - это обжарка.
Ну с обжаркой я думаю всё понятно. Как зерно обжаришь так и попьёшь:)))) Существует 8 степеней обжарки, но для приготовления кофе использую лишь две: медиум и сити.
Тут почти как с мясом:) Медиум - средняя обжарка, а сити- на один пункт выше средней. Правда медиум немного кислит, а сити идеальна для употребления с молоком.
Ну и последний фактор это сам бариста:
Именно от того как он следит за чистотой кофемолки и кофемашины, как он настраивает по утрам помол, как темперует (спрессовывает) кофейную таблетку, насколько идеально протекает экстракция эспрессо и зависит финальный вкус вашего напитка!
Кофе будет кислым если: недожать кофейную таблетку в корзинке холдера, если провести короткую экстракцию ( в 15- 20 сек вместо 25-27 сек).
Кофе будет прогорклым если: не следят за чистотой кофемашины и кофемолки.
Кофе будет горьким если: пережата кофейная таблетка в корзинке холдера, если экстракция протекает слишком тяжело (капает а не течёт) или экстракция увеличена (40 сек вместо 25-27).
Всё это в сумме даёт вкус вашей чашки которой вы наслаждаетесь ранним утром, или выливаете это в урну:D