Скоро наступит весна, а рыба, пойманная в этот период, отлично подходит для засолки и вяления. За время зимней диеты, в отсутствии водорослей и прочего растительного корма, мясо рыбы очищается и становится "прозрачнее".
Считается, что для засолки лучше всего подходят "жирные" виды рыб (лещ, густера, синец, чехонь, плотва и т.п.), но некоторые рыболовы предпочитают суховатых окуней или щук.
Независимо от вида рыб, засолить ее нужно правильно.
Как засолить рыбу правильно и вкусно
Правильно засоленная рыба, в вяленом виде, имеет привлекательный внешний вид без признаков "ржавчины" и выступивших кристаллов соли. Обладает приятным, типичным для вяленой рыбы, запахом. Мясо, даже чуть подвяленной рыбы, должно быть плотным и упругим.
При всем этом, рыба должна быть еще и безопасной для употребления. Если рыба не проходила контроль на отсутствие паразитов, ее следует обезвредить.
Первым и важным условием качественного посола рыбы, является ее максимальная свежесть в сыром виде.
Процесс приготовления солено-вяленой рыбы состоит из нескольких основных этапов:
- Просаливание;
- Вымачивание;
- Вяление.
Рассмотрим способ "мокрого" посола рыбы, так как он чаще всего используется в городских условиях.
Засолка в рассоле
Перед засолкой, крупную рыбу рекомендуется разделывать на пласт, полупласт или потрошить. У прудовой рыбы нужно удалить жабры. Некрупную рыбу можно не потрошить и не разделывать.
Для засолки нужно подготовить емкость, в которую будет укладываться рыба. Подойдет пластиковый контейнер или эмалированная посуда.
На 10 кг сырой рыбы, потребуется 1 кг соли без каких-либо примесей и посторонних запахов.
Засолка:
- Дно емкости присыпается солью;
- Рыба укладывается в слоями, каждый из которых присыпается солью (самая крупная рыба укладывается вниз емкости);
- Поверх рыбы укладывается крышка с небольшим грузом.
Засоленная рыба убирается в холодильник. Через несколько часов, рыба начнет выделять сок, которым полностью покроется. Крышка и груз на ней, должны не давать рыбе всплывать.
Время просаливания:
- Мелкая рыба - 1-2 дня;
- Средняя - 3-5 дней;
- Крупная - от 5-ти дней и более.
Время просаливания зависит от размера рыбы. Однако, когда рыба уже просолилась, не означает что она стала безопасной.
Безопасный посол
Чтобы возможные паразиты погибли и рыба стала безопасной, следует придерживаться следующей продолжительности посола (для рыбы или кусков весом до двух килограмм):
- при температуре ~15 °C - 5-9 дней;
- в холодильнике - 1-2 недели;
- сухим посолом (при использовании 20% соли от веса рыбы) - 7-12 дней для потрошеной и 9-14 дней для неразделанной.
Без каких-либо последствий для качества рыбы, она может находиться в холодном рассоле 1-3 месяцев.
Обезвредить рыбу можно и с помощью замораживания:
Рыба или ее куски весом до двух килограмм, должны замораживаться в течение 36 часов при температуре -16 °C. Но после разморозки страдает консистенция мяса, поэтому, для засолки рыбы лучше использовать способ выдерживания в рассоле.
Вымачивание
После просолки рыбы, ее нужно обязательно вымочить. Если этого не сделать, мясо рыбы будет сильно пересоленным, на поверхности выступят кристаллы соли, а жир быстро прогоркнет.
Продолжительность отмачивания, также зависит от размера рыбы.
Время отмачивания в проточной или сменяемой воде:
- мелкая рыбы - 1-2 часа;
- средняя - 3-5 часов;
- крупная - 5-14 часов.
Существует правило: сколько дней солилась рыба, столько часов ее и нужно вымачивать.
Вяление
После вымачивания рыбы, ее нужно промыть, дать стечь лишней воде и вывесить на просушивание.
Подвешивать рыбу можно за голову или хвост (как больше нравится), используя крючки, которые легко делаются из канцелярских скрепок.
Ускорить процесс вяления в комнатных условиях, может домашний вентилятор.
По мере готовности, рыба снимается, заворачивается в бумагу по несколько штук и убирается в холодильник.
Длительно хранить вяленую рыбу, можно в морозильной камере.
Подписывайтесь на рыболовные тонкости, ставьте 👍 До новых встреч!