Назук — армянское сладкое блюдо, род выпечки, рецепт которой передается в семьях из поколения в поколение. Каждая хозяйка готовит назук по-своему: с соленой начинкой либо со сладкой, кто-то добавляет ванилин, а кто-то считает, что настоящий назук готовится только с шафраном. Один из самых вкусных вариантов этого десерта — назук с грецкими орехами.
Что нам понадобится? Для теста: 400 г муки + немного муки для посыпки, 10 г сухих дрожжей, 1 стакан жирного мацуна или 250 г сметаны, 200 г сливочного масла, 1 столовая ложка топленого сливочного масла, 2 яичных желтка для смазывания, щепотка соли. Для начинки: 200 г сливочного масла, 300 г сахара, 200 г муки, 70 г очищенных грецких орехов, щепотка шафрана (или 1 чайная ложка молотого кардамона).
Просеиваем муку, добавляем сухие дрожжи и соль, перемешиваем. Растапливаем сливочное масло, а затем вливаем его в муку, постоянно помешивая смесь ложкой. Добавляем мацун или сметану, после чего тесто нужно замесить. Оно должно быть однородным и эластичным. Заворачиваем тесто в салфетку или пищевую пленку, держим в холодильнике 3–4 часа, а лучше оставить на ночь.
Сливочное масло для начинки предварительно достаем из холодильника и оставляем при комнатной температуре, чтобы оно размягчилось. Затем ложкой или деревянной лопаткой растираем размягченное масло в миске, добавляем сахар, шафран (кардамон) и продолжаем растирать, пока сахар полностью не растворится. Можно воспользоваться миксером или блендером. Муку для начинки просеиваем, добавляем к пряной масляно-сахарной смеси и тщательно перемешиваем. Перебираем орехи, чтобы удалить остатки перегородок. Измельчаем в ступке или блендере. Добавляем к начинке и перемешиваем.
Делим тесто и начинку на 4 части. Одну часть теста раскатываем на столе, посыпанном мукой, в прямоугольный пласт толщиной 2–3 мм. Выкладываем на пласт одну часть начинки, немного отступая от краев. Разравниваем начинку и аккуратно сворачиваем пласт в рулет. Немного приминаем рулет руками или скалкой. Разрезаем рулет острым ножом на 8–10 ломтиков. Повторяем все это для оставшихся теста и начинки.
Разогреваем духовку до 180 °C. Смазываем противень топленым маслом.
Слегка взбиваем вилкой яичные желтки. Выкладываем ломтики рулета на противень, смазываем взбитым желтком и выпекаем 20–30 минут.
Рецепт приготовления соленого назука практически такой же, разница только в составе начинки. Количество муки остается неизменным, масла нужно взять немного больше — 250–300 г. Масло для начинки нужно растереть, а затем добавить 1 чайную ложку соли и муку. Шафран можно заменить имбирем и черным перцем, а кардамон будет вполне уместен. Вместо грецких орехов — арахис, очищенный от кожицы, обжаренный и измельченный.
Источник: Армянская кухня. — Москва : Эксмо, 2014.