В словарях 18-19 веков чухонское масло — высокосортное сливочное масло, которое обычно приготавливается не из цельных сливок, а из сквашенных. Отличается приятным кисловатым привкусом. Однако не все так просто...
На выходных предлагаем вам отвлечься от новостей и окунуться в историю России, в частности семейного быта. Важным продуктом для семей всех социальных категорий было масло.
Но вернемся к "чухонскому" маслу. Единых мнений у классиков по определению продукта нет, согласно Альманаху Гастронома за 1864 год, "Масло сливочное в продаже известно 4-х сортов, а именно: 1-е сбивное из лучших сливок; 2-е из кислых сливок; 3-е привозное из окрестностей в кругах и формах и 4-е промытое молоком из соленого масла; вообще опытный покупатель масло выбирает по вкусу, ибо промышленники вне города промывают соленое масло в молоке и подкрасив соком из моркови, от чего белое масло получает желтый цвет, продают за привозное из деревни Майское сливочное. Масло обыкновенное соленое под названием чухонское, доставляется из окрестностей и разных губерний, продается лучшее (столовое), по 20 к. за фунт; 2-го же сорта по 17 к. и 3-го по 15 к. за фунт".
Происхождение названия этого масла легко проследить. Чухна́, чухо́нцы это устаревший этноним прибалтийско-финских народов в новгородских землях. Впервые упоминается в Псковской второй летописи под 1444 г. в форме «чухно». Позднее, в Российской империи — народное название карело-финского населения окрестностей Петербурга, в основном ингерманландских финнов. Можно было бы сказать, что чухонское масло - финское. При этом стоит помнить, что сегодня крупнейший производитель масла и молочных продуктов в Финляндии Valio действительно производит большое количество соленого масла.
Как пишет finlandguide.ru, соленость масла от Valio легко различить по цвету упаковки:
- синяя с зеленым - 0% соли (Suolaamaton);
- синяя - 0,8% соли;
- синяя с серым - 1,4% соли;
- синяя с красным - 2,1% соли.
Есть также масло в упаковках зеленого цвета с надписью Luomu. Оно дороже, поскольку органическое. Выбирая его нужно помнить, что оно нормально соленое по меркам финнов (1,4% соли).
Проследить историческую роль масла и других продуктов помогают не только официальные хроники, но и такие книги как "Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве". Данное издание было кулинарным бестселлером XIX века и хорошо отражает особенность быта семей в царской России.
Автор Елена Молоховец пишет:
"Из одного ведра хорошей, чистой сметаны, без всякой примеси простокваши и муки, выходит чухонскаго, вымытаго, но несоленаго масла около 15 фунтов".
После чего указывает, что готовый продукт нужно перемыть водой или чистым молоком, несколько раз меняя его - а после посолить белой сухой солью.
На 1 пуд масла берется обыкновенно 4½ фунта соли; если масло заготовляется на год, два или более, то положить 5 фун. соли.
При этом Елена Молоховец хранить масло рекомендует в каменной или муравленной (керамической и покрытой глазурью) посуде, предварительно посыпав на ее дно соли, и сверху гнет. Кроме того масло можно залить водой крепкой солености на два пальца.
Также, по словам Молоховец, сохранять можно несоленое масло - залив его соленой водой и сменяя воду каждый день. Хранить при этом рекомендуется не более 21 дня.
Конечно многие советы 19 века сегодня могут показаться странными при наличии современных технологий хранения, однако дают возможность оценить выдумку и быт хозяек позапрошлого столетия.
Также для того чтобы сберечь масло на долгое время совершенно свежим, рекомендовалось вымыть его в нескольких водах, не соля, завязать крепко в салфетку, а потом в фланель, положить под пресс, чтобы стекла вся жидкость, потом вынуть из под пресса, обернуть в бумагу, приготовленную следующим образом: Сбить пену из нескольких свежих яиц, положить на каждое яйцо по грану морской соли и по полграну соды; этою массою смочить бумагу, потом высушить ее сперва на свежем воздухе, а потом надо провести по ней горячим утюгом для того, чтобы бумага эта сделалась совершенно сухая. В эту бумагу завернуть масло и сохранять его, таким образом, несколько месяцев, в месте сухом и холодном.
Второй способ сохранения простого сливочного или чухонского масла сроком до 2,5 лет (без горечи и потери свежести): На 2 фунта хорошей мелкой соли положить один фунт селитры и 1 фунт сахара, растолочь все очень мелко, размешать хорошенько и на каждый фунт масла класть по шести золотн. этой смеси. Следовательно этой смеси станет на 64 фунта масла т. е. будет стоить по копейке на фунт масла. Перед употреблением масло промыть.
Также использовался способ сохранения продукта в растворе салициловой кислоты и так называемый "американский способ сбережения", заключавшийся в следующем:
вымыть несколько раз в чистой воде, чтобы последняя вода была уже совершенно чистая, посолить, размешать хорошенько, а потом осушить это масло от соленой воды посредством губки, обернутой муслином так, чтобы не оставалось ни капли воды. Такое масло сохраняется очень долго. Кстати, чухонское масло, перетапливаемое для последующей жарки называлось "русским".
Интересно, что по мнению автора 19 века, при необходимости масло можно заменить следующим составом, на котором и жарить можно, и класть его в тесто: взять фунт бараньяго жиру, нарезать его мелко, положить в кастрюльку, налить 1½ стакана цельнаго молока, вскипятить несколько раз, чтобы жир распустился, потом процедить сквозь сито; когда начнет остывать, тереть лопаточкою, чтобы образовалась гладкая масса, положить в нее четыре лота высушенной корки ситняго хлеба, поджаренной с одним лотом траганта и с двумя мелко нарезанными и протертыми сквозь сито луковицами; масло или жир приготовленный таким образом очень вкусен, дешев и выгоден, так как один фунт жиру заменяет два фунта масла.
Подобный рецепт был одним из видов легального и популярного в России маргарина (никакой речи о растительных маслах в продукте в 19 веке не было).
Да, в России 19 века как и сегодня существовали суррогатные, поддельные продукты (сэкономить или отвертеться от порчи хотелось ответственным лицам во все времена). Их доля была невелика. Способы были незамысловатые. К примеру, дорогое сливочное масло часто смешивали со свиным или говяжьим салом, которые стоили намного дешевле.
Иногда под видом сливочного масла продавался "маргарин" - продукт переработки животного жира, из которого путем прессования удалялась большая часть стеарина. (Привычный нам маргарин как продукт смеси животных и растительных жиров был создан в 1902 году и был слишком дорогим). При этом продукт оставался востребованным и без "переклеивания" этикеток.
В 19 веке среди горожан популярным было масло с различными добавками. И это помимо традиционного "парижского" и "чухонского". К примеру, пармезанное масло, масло селедочное, масло с грецким орехом, с солониною, с печенью, с сыром и горчицей, с петрушкой, с фисташкой или миндалем, с тертой или разварной говядиной,
Разнообразие вкусов сливочного масла в повседневном быту горожан 19 века могут удивить и современного потребителя - такой палитры вкусов на полке 21 века в РФ, увы не встретить. Возможно, что-то из традиционных и популярных рецептов стоит взять на заметку и современному производителю.
Если вас заинтересовал материал, подписывайтесь на канал, а также на страницу The DairyNews в Инстаграм -Закулисье молочной отрасли и Facebook - актуальные новости молочного рынка РФ и мира
Ставьте лайк и подписывайтесь на наш канал!
Больше новостей на www.dairynews.ru