Как правильно выбрать мясо для приготовления стейка? Что означает цвет мяса от темно-красного до яркого и светлого оттенка?
Думаю, не раз вы задавались вопросом какой кусок мяса лучше купить. Придя на продуктовый рынок, супермаркет или магазин, у нас разнообразный выбор. Что влияет на его вкусовые качества? Почему у мяса разный цвет? И как вообще правильно выбрать мясо?
Как только мясо отрезали, на месте его среза будет ярко красный цвет. Затем, со временем при воздействии кислорода оно будет приобретать более темные тона. Так же из него постепенно начнет испаряться вода, что снова приведет к его потемнению. Чем меньше воды на поверхности мяса, тем меньше на нем развивается бактерий, которые этот кусок могут испортить.
Если вы хотите приготовить отменный стейк, то стоит обратить свое внимание на качественное и вызревшее мясо, оно будет иметь темно-красный цвет. На рынке такой кусок купить меньше шансов или они сводятся к нулю, по-этому лучше пойти в специализированный магазин. Отдельно стоит затронуть момент созревания мяса. Оно должно пройти этот этап в 14 дней, чтобы вся молочная кислота разрушилась и мясо стало более мягким. Созревание происходит в промышленных условиях в холодильнике при температуре 1-2 градуса. Есть два вида: сухое и влажное.
При влажном - мясо вакуумируется и отправляется в среду. В таком виде мясо проходит созревание не теряя свой итоговый вес.
И сухое созревание. Мясо отправляется в камеру и не закрывается пленкой. Так оно проходит этап выдержки, при этом теряя примерно 20% веса. Вкус мяса становится более насыщенным и менее сочным.
Если в первом случае сколько мяса было по весу, столько после его созревания и получили, то в другом мясо теряет 20 процентов веса при созревании и еще большую часть при его обработке. Края мяса подвергаются влиянию бактерий и эти края обрезаются, потому что они не пригодны для использования. Соответственно такой вид будет стоить намного дороже. Для примера: если начальный вес продукта был 10 кг, то на выходе остается примерно 4 кг, отсюда стоимость его возрастает в 2.5 раза.
Стоит предупредить, что сухое вызревшее мясо будем непривычным на вкус, потому как оно имеет более насыщенный вкус мяса. Это совершенно другой продукт, но его стоит попробовать хотя бы раз.
Пишите, часто ли вы готовите стейки и как предпочитаете их делать?