Всем давно известно, что существует значительная разница между итальянской пастой и лапшой быстрого приготовления. Пасту итальянцы ежедневно едят в кругу семьи, это самостоятельное, полноценное блюдо, а вот лапша быстрого приготовления – это вынужденная мера, чтобы как можно скорее утолить голод. На английский язык итальянская лапша обычно переводится как «pasta», а вот азиатскую лапшу обычно переводят как «noodle». На самом деле, конечно, и то, и то – лапша, между итальянской пастой и азиатской лапшой нет каких-либо существенных различий. Кстати, есть мнение, оба вида лапши происходят из одного региона – Китая. Жители Поднебесной уже как минимум две тысячи лет едят лапшу, во многих районах Китая существуют самые различные, уникальные виды лапши, на северо-западе Китая в провинции Шэньси есть даже места специализированного производства лапши, где производят несколько сотен разных видов макаронных изделий. Острая и не острая, с бульоном и без него, толстая и тонкая, широкая и узкая, мелко нарезанная или «вытянутая» лапша рамэн, лапша со свининой, говядиной, курицей, морепродуктами – действительно разнообразный выбор!
Лапша с бульоном и без него
Европейцы обычно выбирают лапшу без бульона, они привыкли есть лапшу именно в таком виде, а в Китае чаще всего вам предложат лапшу с бульоном. Конечно, в Поднебесной есть и лапша без бульона, тогда она подается с соусами и какими-то дополнительными ингредиентами, как в Италии. Вообще, в Китае едят также жареную лапшу, она является прародителем блюда, которое частенько можно найти в забегаловках Сан-Паулу, - японской лапши якисоба.
Состав лапши
Давайте начнем разговор с самых основ. По-китайски «лапша» - это то, что сделано из пшеничной муки. Наиболее часто встречающийся способ приготовления лапшичного теста в северном Китае – смешение пшеничной муки и воды, на вкус такая лапша пресная и почти безвкусная, она тонко и гладко сделана, тесто получается очень эластичное. Иногда в лапшичное тесто добавляют куриные яйца, это позволяет добавить «силы» лапше, а также повысить содержание жиров. Из рисовой муки делают рисовую лапшу, она очень приятная на вкус, можно даже отнести её к легким закускам. Из золотистой фасоли и других бобовых делают стеклянную лапшу (фунчозу), она еще более легкая, почти прозрачная, а также имеет выразительный вкус.
Способ приготовления
Кроме уже известного нам способа вытягивать или растягивать лапшу, есть и другие способы: резать, прессовать, нарезать пластинками, отщипывать куски теста.
Основа супа
В состав супа могут входить самые разнообразные ингредиенты: свинина, говядина, курица, морепродукты или даже овощи, грибы и все прочее. То, какие ингредиенты используются для приготовления бульона, напрямую влияет на вкусовые особенности самой лапши, поэтому у каждого повара есть свои особенные секреты приготовления. На сегодняшний день сложился уже стандартный набор ингредиентов для бульона, что, конечно, чрезвычайно удобно, однако, упрощает вкус всего блюда.
Внешний вид лапши
Китайская лапша, как и итальянская паста, может быть любой формы и размера: короткие и грубые, тонкие и длинные кусочки теста, тут может быть все, что угодно.
Соус
Что касается соусов, это нечто отдельное от лапши и бульона. Соус может быть мясным, овощным, с соленьями, с куриным яйцом, с тофу и любыми другими продуктами.
Источник: Тьягу Минами Путеводитель по китайской лапше //Институт Конфуция: русско-китайское издание. – Июль. – 2018. - С. 60-71.