Этот рецепт — из ресторана «Лука Картон» в Париже.
Ингредиенты:
На 4 порции::
Живые омары - 4 по 500—600 г (Возможная замена: лангуст)
Пряный бульон:
морковь, нарезанная кружочками - 2
луковицы, нарезанные кружочками - 2
лук-шалот, нарезанный ломтиками - 4
маленькая долька чеснока - 1
веточка чабреца - 1
лавровый лист
веточки петрушки - 60 г
соль и перец
белое вино - 0,4 л
вода - 0,2 л
луковицы фенхеля, нарезанные ломтиками - '/4
Острый соус со сливочным маслом:
мелко рубленный лук-шалот - 2 ст. ложки
уксус - 0,15 л
белое вино- 0,3 л
соль и перец
очень холодное сливочное масло, нарезанное кубиками - 100 г
Приготовление:
Смешайте в большой кастрюле все компоненты пряного бульона и варите 5 минут, добавив, если нужно, воду.
Опустите в кастрюлю омаров и варите, накрыв кастрюлю крышкой, 15 минут.
Тем временем приготовьте острый соус со сливочным маслом.
Положите в эмалированную или из нержавеющей стали кастрюлю рубленый лук-шалот вместе с уксусом и половиной вина.
Приправьте солью и перцем и уварите, чтобы жидкость стала сиропообразной.
Добавьте оставшееся вино и снова доведите до кипения.
Энергично взбивая, добавляйте в смесь сливочное масло до тех пор, пока соус не станет густым и жирным.
Важно снять кастрюлю с огня до того, как последний кусочек сливочного масла растворится в соусе.
Дайте стечь жидкости с омаров и выложите их на подогретое сервировочное блюдо.
Соус подайте отдельно, в подогретой соуснице.