Визит в стейк-хаус поставил тебя в тупик? Или нужно приготовить стейк для гостей и не знаете что выбрать?
Давай разбираться.
Вот туша. На ней видно - какие части используются для стейков.
Стейков и отрубов очень много. В этой статье я хочу рассказать вам про самые популярные и вкусные.
Рибай - он же "толстый край" - это половина длинной спиной мышцы, расположенной ближе к голове животного. Это часть отруба "риб". Впервые был назван "рибай" за похожесть на глаз. За счёт жирового ядра внутри, вне зависимости от мраморности, отлично подходит для хороших и полных прожарок без крови. При полной прожарке соки испаряются, но сочность мясу даёт жир.
Стриплоин - это продолжение спинной мышцы, но уже ближе к попе животного. Он не имеет жирового центра и жирность зависит от мраморности. В ресторанах называется" стейк Нью-Йорк".
Филе-миньон.
Самая нежная часть мяса готовиться из вырезки. Она же - тендерлоин. Всего на целую корову есть две вырезки, в среднем по 2 килограмма весом, и находятся они под позвоночником справа и слева. Такие нежные они благодаря тому, что не участвуют в движении ,как правило мраморность ценится низкая, считается постным мясом. Ввиду этого рекомендуются сырые прожарки, ведь если пожарить вырезку до конца то сок выпарится, а жира нет и вы получите сухие волокна по очень дорогой цене. Кстати. знайте - на рынке вырезкой называют всё. что без кости. Это заблуждение.
Тибон.
Это огромный стейк, который имеет т-образную кость в центре, она кстати, при жарке дает больше вкуса и запаха мясу. Тибон - настоящий большой мужской стейк. С одной стороны, от кости вы получаете вырезку а с другой - стриплоин. И все это в одном стейке.
Есть еще альтернативные отруба. но об этом в другой статье.
Для гостей советую приготовить рибай, он в меру жирный. Жарьте его до прожарки медиум велл. Так как большинство людей за готовое мясо.
Жир содержащийся в рибае поможет мясу стать сочным, а толщина позволит приготовить быстрее. Кстати рекомендованная толщина этого стейка - 2,5 см, а вес - 350-450 грамм. Советую подавать с ягодными соусами: брусничный. клюквенный. вишневый с розмарином или перечными, например сливки и 5 перцев.
Если же вы вообще против жарки мяса, тогда читайте статью про сырое мясо ТУТ
А в ближайших статьях я еще расскажу про вызревание мяса, альтернативные отруба, про мраморность и правила жарки. Чтобы не пропустить - подписывайтесь на канал, ставьте лайки и делитесь статьей в своих социальных сетях.
Ваша Дзен Кухня.