Уже более ста лет прошло с тех пор, как человечество изобрело способ превращать жидкие масла в твёрдые куски, обеспечивший многим фабрикам того и нынешнего времени огромную прибыль благодаря значительно увеличившимся срокам хранения и более комфортному потреблению. Этот процесс получил название гидрогенизация, и он активно используется и по сей день в пищевой промышленности, в том числе в России.
Однако подобный химический процесс и его итоговое влияние на организм человека долгое время оставались недостаточно изученными. Ввиду малого количества знаний о пищевой ценности жира, появление их гидрогенизированной версии не вызывало никаких опасений. Занавес тайны приоткрылся к концу 20 века, когда невооружённым глазом стала заметна связь между потреблением заменителей сливочного масла (например, маргарина) и различными, в первую очередь сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Выяснилось, что в процессе гидрогенизации образуются так называемые транс-изомеры жирных кислот - проще говоря, трансжиры. Дальнейшие исследования подтвердили, что многочисленные летальные исходы, вызванные атеросклерозом сосудов и прочими нарушениями в кровеносной системе, а так же болезни воспалительного характера и диабет вызваны потреблением пищи с большим содержанием трансжиров.
Что такое трансжиры и что означает это слово? Трансжиры - по-научному, транс-изомеры жирных кислот - разновидность ненасыщенных жиров, находящихся в пространственной транс - конфигурации. Что означают все эти слова? Сейчас объясню. Любой жир состоит из молекул. Если разглядеть эту молекулу вблизи , то можно увидеть её "голову" (молекулу глицерина) и "хвост" (молекулу жирной кислоты). Внутри молекулы жирной кислоты ("хвоста") находятся (расскажу на примере лауриновой жирной кислоты) 24 атома водорода, 12 атомов углерода и 2 атома кислорода, соединённых в определённой последовательности (рисунок 1).
Как из неё получается транс-изомер? Если в середине жирной кислоты возьмут и пропадут в процессе гидрирования по одному атому водорода от двух соседей-атомов углерода, то образуется двойная связь между атомами углерода. И вот здесь становится возможна (а при гидрировании жира именно она и случится) транс - конфигурация - если оставшиеся два атома водорода на двух соседях-атомах углерода будут с разных сторон связи - получается транс-изомер жирной кислоты (рисунок 3).
И вот это маленькое изменение способно как-то навредить здоровью? Да, способно, но чем же именно и как?
Трансжиры, получаемые искусственным путём, являются чужеродными для организма, поскольку ранее, столетия и тысячелетия назад, человек с пищей подобных искусственных изомеров не получал, и в результате при регулярном и бесконтрольном употреблении трансжиров сегодня организм неизбежно начнёт "барахлить". Если подробнее, но в то же время упрощённо взглянуть на процесс, то выясняется, что транс-изомеры заменяют собой естественные жирные кислоты в мембране наших живых клеток, делая связь клетки со средой очень затруднённой, а это влечёт за собой различные негативные последствия - ухудшение процесса детоксикации клеток и, в то же время, всасывания полезных веществ, начинает страдать кровеносный транспорт веществ, клетки поджелудочной железы становятся менее чувствительными к инсулину, проявляются воспалительные процессы, которые, в отдельных случаях, могут перерасти в раковые заболевания. Согласно одному из исследований, количество маргарина в рационе ребёнка прямо пропорционально его умственному развитию.
В целом, после всего вышесказанного, хочется поставить на трансжирах клеймо однозначно вредного элемента продуктов, однако, существуют и натуральные их разновидности, образуемые в организме некоторых жвачных животных и остающиеся в некотором количестве в их мясе и молоке (около 5% и чуть выше) - здесь позиция Всемирной Организации Здравоохранения такова, что их употребление в традиционном количестве вреда для здоровья не понесёт.
В целом, тема трансжиров и их влияния на здоровье ещё нескоро будет изучена до конца, однако уже имеющихся данных достаточно, чтобы предпринять меры и обезопасить себя настолько, насколько возможно. Но каким образом?
Прежде всего, читайте состав на упаковке. Гидрированные масла сегодня скрываются за множеством разных наименований, дабы запутать потребителя. Увидели что-то из списка ниже? Скорее всего, в продукте содержатся искусственные трансжиры:
• растительный жир
• маргарин
• заменитель масла какао
• эквивалент масла какао
• растительное масло (как эвфемизм жидкого жира специального назначения)
• кондитерский жир
• заменитель молочного жира
• растительные сливки
• гидрогенизированное масло (встречается всё реже)
• переэтерифицированный жир (редкий случай, но возможный)
Почти все кондитерские изделия в супермаркетах, большая часть молочных продуктов и почти половина выпечки в хлебном отделе, скорее всего, будут содержать что-то из этого списка.
Существует вероятность столкнуться с недобросовестным производителем или с подделкой, в таком случае качественные натуральные жиры, указанные в составе, на самом деле будут заменены на более дешёвые и вредные гидрированные, особенно трудноотличимыми будут фальсифицированные творог, сыр и сметана. Обращайте внимание на магазин, на качество упаковки и цену.
Бывает, что продукты в киосках и ларьках на развес не имеют вообще никаких этикеток, от такой покупки лучше воздержаться.
Будьте внимательны при посещений заведений общественного питания, в особенности, "фастфуда" - дешёвые заменители натуральных и качественных, но дорогих масел, жиров и полуфабрикатов, повторное использование фритюрного масла - всё это присутствует в том или ином количестве в большинстве кафе и ресторанов.
Трансжиры уже, скорее всего, имеются в вашем организме. Избавиться от них помогут регулярные занятия физкультурой, подвижный образ жизни и рациональное питание.
Прошёл почти век, прежде чем люди приоткрыли истину воздействия химии гидрогенизации на человеческий организм, и, несомненно, нам ещё многое предстоит узнать о том, что мы потребляем и как на нас это влияет на самом деле.