Меренга нашла в кондитерском деле самое широкое применение: она вкусна как сама по себе, так и в составе кремов или бисквитов. Очень часто используют её для декора тортов, пирожных, капкейков.
Но, несмотря на простоту состава, существует немало нюансов в технологии приготовления этого десерта.
Существует несколько классификаций этой сахарно-белковой массы: по жесткости меренги и по способу смешивания ингредиентов.
Мягкая меренга: уверенно держится на лопастях миксера, но не держит форму. Такую меренгу используют для придания воздушности бисквитному тесту или муссовым тортам, для изготовления глазури.
Среднежесткая: также остается на венчике, и при поднятии лишь слегка деформируется. Назначение ее то же, что и у мягкой меренги.
Жесткая: не деформируется под собственным весом. Массу такой консистенции используют для приготовления безе, украшения тортов и пирожных. Некоторые ставят знак равенства между словами "безе" и "меренга", но это немного неверно. Разница заключается в том, что, чтобы получить безе, меренгу необходимо высушить в духовом шкафу. В зависимости от того, как вводят в яичные белки сахар, меренга делится на французскую, швейцарскую и итальянскую.
Французская меренга является самой несложной в приготовлении, но и наименее устойчивой. Даже жесткая, она не будет держать форму долго. К тому же, белок в ней остается полностью сырым, что требует очень тщательного выбора яиц для ее изготовления.
Для швейцарской меренги яично-белковая масса взбивается на водяной бане при температуре 50-60 градусов по Цельсию. Она безопасна и устойчива.
И, наконец, итальянская меренга - она является самой стабильной и жесткой, но и самой сложной в изготовлении. Для данного десерта взбитый до мягких пиков белок заваривается кипящим сахарным сиропом температурой 116-120 градусов.
Независимо от разновидности или желаемой жесткости меренги существует ряд правил, которые необходимо соблюсти:
1. Соотношение веса белка и сахара должно быть 1:2. Если взять меньше сахарного песка, десерт не будет устойчивым.
2. При отделении белка нельзя повредить желток. Жир в его составе сожмет молекулы белка, и взбить его в пену уже не получится. Легче всего отделить белок от желтка, когда яйца холодные. По этой же причине посуда, венчики миксера и руки должны быть очень чистыми.
3. На посуде не должно быть капель воды. В противном случае не взобьется, но пена так и останется жидкой.
Нет особой разницы, чем взбивать белок: обычный миксер, блендер или комбайн, подойдет даже обычный венчик, если у вас сильные руки.
Посуду лучше выбирать из меди или нержавеющей стали. Пластиковая посуда допускается, но ее трудно хорошо обезжирить. Алюминий не пригоден, так как придает белкам неприятный серый оттенок.
Сахарный песок лучше брать мелкий, так называемый кондитерский. При желании 1/3 сахарного песка можно заменить на пудру. В таком случае ее подсыпают ближе к концу взбивания, когда пена уже устойчивая.
Чтобы белок легче и охотнее взбился, существует несколько приемов:
1. Перед началом взбивания добавить к белкам немного соли.
2. Использовать белок комнатной температуры.
3. Начинать взбивать на малых оборотах венчика.
4. Разделить сахар на 3-4 порции, и добавлять его, только когда белок взбит до мягкой пены.
Сложно выполнить все необходимые условия с первой попытки. Но меренга - воздушная, необыкновенно красивая, аппетитно выглядит и при этом обладает достаточно нейтральным вкусом, благодаря чему идеально подходит как основа или дополнение к любым сладким блюдам, хорошо сочетается с любыми топингами и присыпками. Освоив ее приготовление, вы необычайно расширите свои кулинарные горизонты.
Если вы новичок в этом ремесле или уже опытный профессионал - Вам 100%-но понадобятся ингредиенты, инструменты, упаковка для Ваших шедевров, всё это Вы можете приобрести в магазине для кондитеров CAKEBOX36.ru в Воронеже! Мы доставляем товары по всей России!