Соль
Поваренная соль, хлорид натрия, NaCl – древнейшая специя в мире, прошедшая долгий путь от первобытных общин до современного общества. Редко какое блюдо будет иметь вкус без соли. Во все времена ее ценили и берегли. Не даром просыпать солонку с солью – накликать беду. А дорогих гостей встречали с караваем и солью.
Соль легко растворяется в холодной и горячей воде. В одном литре жидкости растворяется только 3.5 грамма. А все, что превысит норму выпадет в осадок. Из этого осадка соль попадет в продукты, находящиеся в жидкости, которые способны принять в себя большую концентрацию соли. И ваше блюдо получиться пересоленным, вот почему так важно, например, при консервации соблюдать нормы и правильно отмерять соль, из рассола избыток соли попадет в овощи.
Как вы понимаете при естественном уменьшении жидкости, например, при кипении, соль начинает излишне впитываться в продукты. Вот почему каши, супы и соусы повара солят в самом конце приготовления.
Кондитерская сода
Согласно историческим изысканием, соду применили для приготовления пищи еще в Древнем Египте, добывая ее из естественных содовых озер. Но, массовую популярность сода приобрела после изобретения искусственного получения во Франции в 18 веке. Благодаря этому изобретению французская кулинария известна всему миру своими воздушными круассанами. В то время как традиции выпечки в других странах шли по другому пути, в Германии и России для выпечки применяли дрожжи.
Постепенно сода вошла в традиционные блюда других национальных кухонь. В Прибалтике и в Армянской кухне ее добавляют в фарши для придания текстура. В Великобритании и США добавляют в варенье из цитрусовых для придания цукатам состояния мармелада, в Средней Азии для придания тягучести и эластичности теста, например, для приготовления лапши в лагман.
Разрыхлитель или пекарский порошок
И раз я начал писать про кондитерскую соду, нельзя не упомянуть про пекарский порошок или разрыхлитель. Это смесь соды, углекислого аммония и кремортарта для более равномерного поднятия теста, и придания более красивого внешнего вида выпечки.
При использовании разрыхлителя выпечка гораздо лучше по качеству, чем при применении только соды. Аммоний и кремортарт способствуют повышенному выделению газов, для более качественного подъема теста.
Сахар
Сахар – один из непременных компонентов при приготовлении любых блюд, и речь идет не только о выпечке. Например, при обжаривании лука происходит процесс карамелизации и выделение сахара. По этой причине лук становиться коричневым при тепловой обработке.
Кроме этого сахар используется поварами для исправления вкуса блюда, к примеру, рекомендуют добавлять чайную ложку при варке овощей, таким образом усиливая вкус. Так же эта специи работает как средства уменьшения запаха. При тепловой обработке рыбы достаточно добавить пару щепоток сахара для уменьшения запаха. А для уменьшения запаха свинины следует добавлять 1-2 чайные ложки из расчета на 250 гр. мяса, таким образом полностью отбивая запах свинины.
Все рецепты блога в одном посте