Фильтрация — еще один важный процесс, которому, наряду с пастеризацией, подвергают пиво перед упаковкой в банки, бутылки и кеги. Опять же, тема обширная, но буду краток и расскажу об этой стадии приготовления пенного напитка самое главное.
Практически любое встречающееся в продаже пиво — даже с надписью «нефильтрованное» на этикетке — переживает процесс фильтрации. Нужна она для удаления из напитка того, чего там, по мнению производителя, быть не должно: частиц солода и хмеля, дрожжей и прочих элементов, формирующих нежелательный осадок и ненужным образом влияющих на вкус и аромат.
Значительная часть доступного в продаже пива фильтруется производителем практически до идеально чистого и прозрачного состояния. Для этого напиток проходит несколько стадий очистки: от начальной грубой, где отсекаются крупные частицы, до финальной тончайшей, после которой в пиве не остается ничего, кроме собственно жидкости. Для этого используются разные фильтрующие элементы, включая картон и такую интересную штуку как кизельгур.
Кизельгур (aka инфузорная земля) — это рассыпчатая руда, состоящая в основном из окаменелостей диатомовых водорослей. Применяется она и в зубных пастах, и как абсорбент, и даже в качестве теплоизолятора. Благодаря мелкопористой структуре частиц, кизельгур работает еще и как очень хороший фильтр, способный задержать даже те микроскопические частицы, что проскочили через другие виды фильтров. В общем, это настолько крутая штука, что единственный ее недостаток — это ее внешний вид после того, как она отфильтровала дрожжи из пива.
Серьезная фильтрация нужна пиву не всегда, так как наличие в пиве дрожжей (особенно живых) и прочих элементов во многом определяет вкусовые и ароматические качества напитка. Слишком тщательная фильтрация может, как говорится, ободрать вкус, помножив в итоге все старания пивовара на ноль, но чуть-чуть почистить пиво все равно придется.
Впрочем, бывает и наоборот: иногда производителю нужно не избавить пиво от мутных примесей, а напротив — добавить их туда, обеспечив пиву яркий отчетливый вкус. Для этого существуют разные методы: от сравнительно банальных вроде добавления фруктового пюре или сухого охмеления до экзотики в духе присыпания сусла пшеничной мукой. Особенно такими вещами любят заниматься американцы: если увидите в продаже пиво с надписями New England IPA (NEIPA), Florida IPA (FLIPA) или Milkshake IPA — берите и пробуйте, будет очень необычно и вкусно.
Итак, главное, что стоит знать о фильтрации пива:
— Фильтрация, особенно тонкая, позволяет осветлить пиво, сделать его более прозрачным и обеспечить ему более долгий срок хранения, но в то же время отбирает у напитка вкусовые и ароматические качества. Именно поэтому крафтовые пивоварни, как правило, не занимаются тонкой фильтрацией своего пива.
— Нефильтрованное пиво всегда более калорийно по сравнению с фильтрованным.
— Нефильтрованное пиво — не всегда значит «живое»: если на этикетке написано «пастеризованное», содержимое тары точно не содержит активных бактерий. Встретить в стеклянной бутылке «живое» нефильтрованное пиво — большая редкость. Срок годности у такого пива составляет около 7-10 дней.
— Правильно отфильтрованное пиво может не требовать дальнейшей пастеризации, так что не стоит удивляться надписи «фильтрованное непастеризованное».
— Нефильтрованное пиво может быть прозрачным. Для этого пиво проходит специальную процедуру осветления: мутную взвесь осаживают при помощи химических веществ. Увидите прозрачное пиво с надписью «нефильтрованное» — не удивляйтесь, все нормально.
— Пиво, не проходившее тщательную фильтрацию, как правило, вкуснее и ароматнее фильтрованных аналогов ввиду оставшихся в напитке примесей. Особенно если не пить его ледяным: лучше согреть его до 7, а то и 10 градусов.