Так, про крепость и плотность рассказал, теперь про пастеризацию. Тема термической обработки пива довольно обширна и потянула бы на несколько постов, но заниматься садизмом и сильно углубляться в детали я пока не стану — ограничусь рассказом об основных моментах.
Пиво, как известно, бывает пастеризованное и непастеризованное. Информация об этом в большинстве случаев есть на этикетке, и на нее всегда есть смысл обращать внимание, потому что пиво, прошедшее термическую обработку, имеет существенные отличия от пива, которое эту обработку не проходило.
Пастеризованное — это, грубо говоря, «мертвое» пиво: после процедуры в нем исключено присутствие каких-либо активных живых организмов. Дело в том, что при пастеризации пиво нагревают до температуры, при которой процесс брожения становится невозможным: часть живых бактерий погибают, другие слабеют и перестают работать и размножаться, после чего присоединяются к первым. Чтобы сделать пиво прозрачным после нагрева, его могут отфильтровать: часто вместе с надписью «пастеризованное» есть слово «нефильтрованное». Такие жертвы приносятся ради значительного продления срока годности напитка и повышения его прозрачности: пастеризованное пиво становится устойчивее к свету и теплу и может храниться очень долго, не теряя своих потребительских свойств.
Интересно, что при пастеризации пиво, как правило, приобретает заметный хлебный привкус, но при этом может лишиться других вкусо-ароматических свойств, которые имели место до прохождения термообработки. Поэтому пастеризованное пиво обычно не имеет специфических цветочно-фруктовых ноток, да и вообще диапазон вкусов у такого напитка довольно узок.
Другое дело — так называемое «живое» пиво, не проходившее процесс пастеризации. «Живым» оно называется не просто так: в таком пиве содержатся активные бактерии (дрожжи то бишь), обеспечивающие напитку дозревания даже в бутылке или кеге. Ну а поскольку за вызреванием пива всегда следует его порча, с хранением тут чаще всего не разгонишься: непастеризованный напиток в среднем проживет меньше, чем его пастеризованный аналог, и в итоге начнет кислить, менять цвет и аромат. В то же время, не подвергавшееся термической обработке пиво обладает более выраженными вкусовыми и ароматическими характеристиками, оно интереснее и в некотором смысле даже полезнее.
Итого. Главное, что нужно понимать про пастеризованное и непастеризованное пиво:
— Во-первых, пастеризованное не может быть «живым»: присутствие на пивной этикетке обоих этих слов одновременно — верный признак того, что живым тут является только воображение маркетолога.
— Во-вторых, пастеризованное пиво может быть нефильтрованным: популярный нынче Guinness Nitro IPA и, например, многие доступные в продаже пшеничные сорта тому подтверждение. Это уже не «живое» пиво, конечно, но зато обычно более вкусное, чем фильтрованное. Как и любое другое термообработанное пиво, хранить его можно сравнительно долго.
— В-третьих, непастеризованное пиво в правильно закупоренных стеклянных бутылках живет значительно дольше, чем разливное в пластике: некоторые непастеризованные сорта пива в стекле вполне могут храниться год (а в некоторых случаях и 10-20 лет), в среднем же выдерживает от нескольких недель до нескольких месяцев. В любом случае, лучше всегда довериться рекомендации на этикетке. В пластике разливное непастеризованное пиво лучше не хранить дольше недели-двух.
И да, самые интересные сорта обычно непастеризованные, так что при наличии выбора я бы предпочел пиво, которое не проходило термообработку.