Множество жителей Земли раз в жизни сталкивались с аллергической реакцией. Аллерген является антигеном, который провоцирует у чувствительных людей реакции, неспособность усвоить продукт или нарушения процессов обмена веществ.
Пищевая аллергия является одной из самых опасных аллергий, которая вызывает непереносимость какой-либо пищи, вызванной иммунным ответом организма.
Существует несколько уровней опасности.
- Воздействие токсического вещества, которое приравнивается к отравлению, имеет высокий риск.
- Непереносимость одного ингредиента или продукта, например, люди с непереносимостью лактозы получают аллергический ответ не сразу, он не влияет непосредственно на угрозу жизни.
- Собственно аллергическая реакция иммунитета человека. В таких случаях это опасно для жизни.
Чаще всего аллергия на какой-либо продукт проявляется со стороны дыхательных реакций, желудочно-кишечного тракта, вызывая рвоту или диарею, кожными высыпаниями, например, дерматитом или анафилактическим шоком.
При разработке системы ХАССП предприятию общественного питания необходимо определить, а также описать все факторы риска, влияющие на жизнь и здоровье человека. Риски бывают химическими, биологическими и физическими. К аллергенам система ХАССП отводит специальную, четвертую группу рисков.
Предприятие должно иметь специальную инструкцию, где перечислены аллергены, продукты, в которых есть аллергены, каким образом предприятия разъясняет потребителю возможные последствия употребления той или иной пищи, а также какие меры предприятия применяют для исключения последствий.
В качестве аллергенов чаще всего называют арахис, горчицу, злаки, в которых есть глютен, кунжут, молоко и лактозосодержащие продукты, моллюски, люпин, орехи, раки, рыбу, сельдерей, сою, а также яйца и продукты, содержащие данные ингредиенты.
Необходимо учитывать контакт обычных продуктов и продуктов, содержащих аллергены, которые могут обрабатываться вместе или иметь определенный контакт при хранении.
На предприятии тяжело держать все под контролем, тем не менее управленец должен тщательно подходить к вопросу хранения и переработки аллергеносодержащих продуктов, применять всяческие меры для обеспечения безопасности гостей.