На что мы обращаем внимание, когда изучаем этикетку пива? Уверен, что многие первым делом смотрят на крепость напитка. Но далеко не все знают, как эта крепость, собственно, сформировалась, кем и как была посчитана и от чего зависела. На самом деле все очень просто.
Откуда в пиве берется алкоголь
Как ни забавно, но это фактически продукт жизнедеятельности дрожжей: попав в сусло, они начинают перерабатывать содержащиеся в нем (благодаря солоду) простые сахара и размножаться. Результатом их труда являются углекислый газ и — та-дам! — этанол в роли алкоголя. Чем больше сахаров дрожжи переработают, тем больше произведут спирта, а значит — тем крепче будет конечный продукт. Бывает, что сахар еще остался, а дрожжи уже выдохлись. В этом случае пивовар добавляет еще одну порцию дрожжей. Но в случае, когда пиво хочется сделать заметно крепче, перерабатываемых сахаров в сусле может не хватить, и это уже проблема. Что делать, если сахар уже закончился, а нужная крепость еще не достигнута?
Есть два популярных способа. Первый и самый используемый: просто дать дрожжам то, из чего они этот спирт произведут — сахар. Это может быть солодовый экстракт в разном виде, мальтоза, мед или еще что-то сахаросодержащее. Можно добавить даже обычный сахар (его частенько используют, в частности, при производстве недорогих сортов крепкого пива), но он может дать напитку неуместную лишнюю сладость.
Чтобы не слишком сластить пиво, пивовар может использовать кукурузный сироп или декстрозу в каком-либо виде, потому что их добавление слабо влияет на итоговые вкусо-ароматические свойства. В общем, добавили простых сахаров — получили больше спирта. Но тут есть еще одна проблема.
При достижении определенной концентрации алкоголя дрожжи не выдерживают и спиваются перестают работать, а то и вовсе погибают. Чтобы этого не происходило, производители крепкого пива используют специальные колонии дрожжей: эти матерые ребята прекрасно себя чувствуют и продолжают исправно работать при повышенной концентрации алкоголя. Нередко, кстати, в подобных случаях пивовары используют винные/шампанские дрожжи, но это история для отдельного поста.
Второй способ повышения градуса — это увеличение концентрации алкоголя путем удаления части воды заморозкой. Так, например, производится немецкое пиво айсбок. Но такой способ используется очень редко, так что если увидите на бутылке надпись eisbock — хватайте и пробуйте, оно того стоит.
Важный момент: никто не станет вмешивать в пиво спирт. Во всяком случае, в здравом уме. Это слишком дорого и в целом бессмысленно: зачем делать что-то накладное самому, если дрожжи могут это сделать почти бесплатно? Да, бывает так, что пиво явно попахивает спиртом, но это следствие не намеренного добавления этанола, а лишь присутствия в пиве специфических эфиров.
Как считают крепость пива и в чем она измеряется
Сегодня, когда речь идет о крепости тех или иных алкогольных напитков, в том числе пива, можно услышать и увидеть разные термины: градусы, «обороты», проценты, а также сокращения типа «% ABV», «% vol.» и «% об.». Все эти обозначения указывают одно и то же: объемную долю алкоголя в процентах, по-английски — Alcohol By Volume (ABV). Таким образом, маркировка 4,3% об. или 4,3% ABV или 4,3% vol. означает, что 4,3 процента объема жидкости занимает спирт. То есть в поллитровой бутылке пива крепостью 4,3% присутствует 18,9 мл спирта. Вот, собственно, и все.
А что с градусами? Тут стоило бы рассказать про градусы крепости по Гессу, по Траллесу и по Менделееву, про ведра спирта, полугары и отжиги… но это изрядно утяжелило бы пост, поэтому скажу главное: хрестоматийные «водочные» градусы для измерения и обозначения крепости пива никогда не использовались и не используются сейчас. В современном понимании «градус» — это, скажем так, жаргонное обозначение процентов объема, не более того.
Кстати, указанная цифра — не точное значение. Причем, в зависимости от страны производителя, пиво может быть как немного крепче, так и едва легче, чем указано на упаковке.
Согласно российскому ГОСТу, производитель обязан указывать на пиве минимальную величину объемной доли спирта, при этом допустима ошибка на 0,5%. Европейские же пивовары имеют право ошибиться на 0,5%-1% в любую сторону от указанной на упаковке цифры.
Иными словами, российское пиво может быть чуть крепче, чем указано на этикетке, и не имеет права быть легче. Европейское же может «обмануть» в обе стороны, но тоже незначительно.
И да, главное, что нужно знать: вот это вот «об.» в надписях в духе «алк. не менее 4,3% об.» — это, конечно, сокращение не от «оборотов», а от куда более банального слова «объем».
Вот.