В своих обзорах на пиво я часто использую слова "солод" и "хмель", но долгое время для меня эти слова не означали абсолютно ничего. Честно сказать, я абсолютно не понимал назначение пивных компонентов и мне понадобилось время, чтобы разобраться во всех нюансах. Чтобы вам не пришлось оставаться так же долго в неведении как и мне, я подготовил материал, в котором мы разберемся, и чего же сделан этот напиток богов. К тому же, без этих базовых знаний дальше будет ничегошеньки непонятно, так что давайте вместе просвещаться.
Солод
Солод - это основа пива. По факту, пиво - забродивший солодовый компот. Но что же такое солод?
Солод - это намоченные и пророщенные семена злаков. Во время проращивания крахмал, который содержится в зёрнах, преобразуется в мальтозу. А этот сахар уже имеет способности к брожению. После того, как зерно проросло, его высушивают и удаляют лепестки. Для соложения и последующего использования в пивоварении используются следующие зерновые культуры:
- Ячмень, именно из ячменного солода делается большая часть пива на наших пивных полках
- Пшеница. Пиво из пшеничного солода варят и варили немцы и бельгийцы, а оттуда оно уже разошлось по всему миру
- Овёс. Овсяный солод чаще всего добавляется в довесок к остальным, так как содержит в себе больше белка, чем крахмала.
- Рожь. Ржаной солод тоже используется в качестве добавки для определенных сортов.
Но на сушке обработка солода не заканчивается. Именно следующее действие определяет главную классификацию пива для массового потребителя - светлое или тёмное. Для темного пива солод могут либо коптить, либо жарить. Чем сильнее зажарен солод, тем темнее пиво из него сварят. По уровню прожарки довольно грубо можно разделить виды солода на:
- Светлый
- Карамельный
- Жжёный
Более подробно по классификации солода по прожарке можно разобраться в статье
Первым этапом в пивоварении является затирание солода - измельченный солод добавляют в подготовленную воду и эту смесь называют суслом. Именно отношение объема солода к объему всего сусла называют экстрактивностью начального сусла, или более популярным термином плотность.
Вода
На следующем этапе пивоварение появляется главный ингредиент любого пива - вода. Многие пивовары громко заявляют, что их пиво сделано из самой чистой, самой подготовленной воды и это не просто так, так как для разных стилей сортов пива требуется разная вода, с разными показателями жёсткости и pH.
Поэтому вода проходит несколько стадий подготовки, её смягчают, убирая лишние минералы, а так же изменяют щёлочность.
Хмель
Несмотря на устоявшийся в нашем языке глагол "захмелеть", в опьянении хмель не участвует совсем. Хмель - это природный консервант, он не даёт пиву скисать и портиться. Сейчас выведено немало сортов хмеля, которые дают различные ароматы и вкусы, без которых некоторых сортов никогда бы не появилось.
Но хмель, без которого сейчас не представить пиво, добавлялся в пиво не всегда. В Средние века монахи, чтобы дольше сохранить пиво, добавляли в пиво грюйт - смесь трав. Более того, Церковь занималась разведением трав для грюйта, а значит имела монополию на производство пива. А вот налога на выращивание хмеля не было, он рос повсюду и считался сорняком. Поэтому Мартин Лютер, основоположник протестантства, поддерживал использование хмеля в производстве пива, чтобы насолить Папе.
Сейчас грюйт используется в пивоварении в виде исключения крафтовыми пивоварами, а вот хмель используется повсеместно, в основном в гранулированном виде, нежели в виде шишек, и его использование разделяют на два типа:
- "горячее" охмеление - хмель добавляется во время варки сусла. Может засыпаться сразу после затирания, может постепенно добавляться в течение времени варки, всё зависит от рецептуры определённого сорта
- сухое или "холодное" охмеление - хмель добавляется после варки сусла, перед брожением. Такой типа охмеления используется для получения новых ароматов в пиве.
Дрожжи
После варки начинается процесс брожения, а для этого необходимы дрожжи. Для разных пивных сортов добавляют разные штаммы дрожжей, но принцип их работы одинаковый - переработать сахар в алкоголь и углекислый газ.
Помимо алкоголя и карбонизации благодаря дрожжам в пиво попадают эфиры, которые дают фруктовые и цветочные привкусы: бананов, гвоздики, цитрусов - всё зависит от дрожжей.
Как вам известно, пиво бывает фильтрованным и нефильтрованным, всё зависит от того, остались ли дрожжи в готовом напитке.
Сахар
Многие замечали в составе своего любимого пива сахар и огорчались, что это походу пивной напиток, а не пиво. Но это всё дела ГОСТов и иже с ними, а без сахара некоторые сорта сделать просто невозможно.
Например, при изготовлении крепких сортов пива. Когда дрожжи переработают все сахара из солода новому алкоголю взяться неоткуда и при небольшой плотности пива, вряд ли содержание спирта поднимется выше 4-5%. Поэтому искусственно добавляют сахар или сахарные сиропы, над которыми дрожжи продолжают свою работу. Так получаются и крепкие бельгийские сорта, и обычные крепкие лагеры по типу Балтики 9. Так же применяется и лактоза - молочный сахар, она добавляет пиву сладость и добавляет пиву тела.
Несоложенное зерно
Использование несоложенного (то есть непророщенного) зерна так же осуждается многими, но для некоторых сортов оно выступает как лазейка для экономии, а для других считается необходимым условием.
В пивоварении используются следующие злаки:
- ячмень. Несоложенный обжаренный ячмень обязателен для приготовления сухих стаутов вроде всеми любимого Гинесса
- пшеница. Именно из несоложенной пшеницы варятся бельгийские бланши вроде знаменитого Хугардена
- овёс. Несоложенный овес в виде хлопьев используется в изготовлении овсяных стаутов и некоторых бельгийских мультикультурных сортов
- рожь. Рожь может добавляться во многие рецепты, образуя подстили известных сортов
- кукуруза. Используется в большом количество производимого пива. Придает напитку сладость и лёгкость
- рис. Так же часто применяется в пивоварении, делает пиво более лёгким, но при этом не даёт посторонних привкусов
Опираясь на состав пива, многие говорят о "Законе о чистоте пива", который существует еще со времён средневековой Баварии, в котором утверждается, что пиво должно состоять из ячменя, воды и хмеля. Однако, пиво никому ничего не должно, оно прекрасно в своём разнообразии. И пусть в пиво что только сейчас не добавляют - и финики, и абрикосовое пюре - главное, чтобы оно оставалось натуральным и вкусным.