Китайские кулинары уверяют: "можно все, что растет и двигается. Главное - правильно приготовить."
С этим утверждением трудно спорить. Действительно — человек всеяден и может переварить любую пишу. Но хочется, чтобы пища приносила пользу, а не вред. В этом смысле нашим бабушкам и прабабушкам было легче. Их не волновали проблемы нитратных овощей, накачанных гормонами цыплят, консервантов и канцерогенов.
Современная хозяйка вынуждена ломать голову над тем, как выбрать продукты к столу и приготовить, чтобы потом семья не оказалась в гастроэнтерологическом отделении больницы. С продуктами из универсама или овощного магазина, еще есть шанс не обмануться. Все, реализуемое там, проходит санитарно-эпидемиологический контроль. На рынках тоже есть службы, не допускающие к продаже зараженное мясо, сальмонеллёзные яйца и тому подобные "лакомства". Но, как мы все прекрасно знаем, в наше время существует масса возможностей запустить в продажу недоброкачественный товар. Проблем так много, что хочется закрыть на них глаза, успокоить себя тем, что не так страшен черт, как его малюют. К сожалению, он действительно страшен.
Нитраты в пище
Нитратная проблема рождена XX веком. Повсеместное применение нитратных удобрений с одной стороны, действительно повысило урожаи, но привело к повышенному содержанию нитратов в овощах и фруктах. Нитратные удобрения, попадая в реки, не поддаются фильтрации и с питьевой водой попадают в желудок. В пищеварительном тракте нитраты частично восстанавливаются до нитритов, которые образуют при реакции с аминами канцерогенные нитрозоамины. Последние окисляют железо гемоглобина крови, образуя метгемоглобин, который уже не может переносить кислород.
Взрослый организм способен справиться с небольшими дозами нитратов и нитритов, выводя их через почки с мочой. Детский организм еще не в состоянии справиться с накоплением нитратов и нитритов, что приводит к серьезным отравлениям. Известны случаи отравления пюре из шпината, свеклы или несвежих овощей с завышенным содержанием нитратов.
Кстати, концентрация нитратов и их производных в овощах повышается при длительном хранении, так что не стоит делать больших запасов.
Сочетание нитратов и некоторых лекарств (пирамидона, анальгина, тетрациклина) может привести к развитию злокачественных опухолей в легких и печени.
Определить концентрацию нитратов в продуктах в домашних условиях трудно, так как нет надежных и простых методов, и вряд ли кто-нибудь станет устраивать химическую лабораторию на своей тесной кухне. Но кое-что сделать для своей безопасности все же можно.
Запомните, пожалуйста, что:
- Нитраты распределены в овощах и фруктах неравномерно, больше всего их в кожуре картофеля, свеклы, моркови, других корнеплодов и в кочерыжке капусты.
- Больше всего нитраты накапливаются в салате, петрушке, сельдерее, ревене и шпинате. Кроме того, существует несколько простых кулинарных приемов для снижения концентрации нитратов в продуктах:
- Вымачивание очищенных и порезанных овощей и фруктов в воде в течение хотя бы двух часов снижает содержание нитратов на 30-40 процентов.
- В отварных продуктах содержание нитратов составляет 20-30 процентов от первоначального.
Токсины в пище
Про ботулизм знают все. Никому не придет в голову употреблять вспученные консервы. К плесени на сыре или хлебе относятся более лояльно — соскребут ножом и все. И еще вспомнят про пенициллин. Но ведь кроме пенициллина, плесневые грибки вырабатывают до 300 токсинов, а самих видов плесени насчитывается более 1500 видов, так что можно отравиться и сыром, долго лежащим в холодильнике, и старой простоквашей, в которой, кроме молочнокислых бактерий, развились и другие, мягко говоря, менее полезные.
Самый сильный из известных пищевых токсинов — альфатоксин — был выделен из плесени, поражающей прелое зерно. Другой известный токсин — патулин, провоцирует развитие рака пищевода. Он продуцируется яблочной плесенью и содержится в сидре, кальвадосе и других яблочных напитках, претерпевших брожение.
Пищевые добавки
Их очень много. В США, например, разрешено к применению более 2000 пищевых добавок. К ним относятся пищевые красители, консерванты, ароматизаторы, эмульгаторы и подсластители. И если такие соединения, как аскорбиновая кислота, лецитин, уксус или сорбит с ксилитом не вызывают особой тревоги, то бензойная кислота в красной икре или нитрит натрия в вареной колбасе или ветчине вызывает определенные опасения. Ведь не каждый человек знает, что скрывается за обозначениями Е-330 или Е-240, а подробного справочника под рукой нет.
Яйцо
С одной стороны яйца, считаются диетическим продуктом и рекомендуются как легко-усваиваемая пища, богатая альбумином, глобулином, лецитином, провитамином А, витаминами D, К, В и микроэлементами. С другой стороны, наличие холестерина в желтке сильно ограничивает их употребление, особенно людьми преклонного возраста, ведь холестерин и атеросклероз уже считаются синонимами.
Можно возразить яйце-ненавистникам, что лецитин, так же содержащийся в яйце, препятствует отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов. Запрет на яйца оправдан только для больных холециститом, хроническим гепатитом и прочими заболеваниями печени и желчных путей. Они могут употреблять в пищу только белки, оставляя желтки для здоровых домочадцев. Кроме куриных яиц, в пищу пригодны перепелиные, утиные и гусиные яйца. Яйца водоплавающих могут быть заражены сальмонеллой, так что употреблять их можно только после длительной тепловой обработки.
В последнее время сальмонелла поражает и куриные яйца, поэтому тепловая обработка не помешает и им. Так как свежий яичный белок входит в рецептуру многих кондитерских кремов, то заразиться сальмонеллой можно и откушав кусок самодельного торта.
Как все продукты, яйца имеют свой срок годности — не более 30 дней хранения в холодильнике при температуре близкой к 0 градусов С. Свежесть яиц можно проверить с помощью соляных растворов с концентрациями 3,5 и 7 процентов. Если яйцо тонет в первом растворе, то оно свежее. Если тонет во втором и всплывает в первом, то оно еще пригодно в пищу. Если всплывает во втором растворе, то лучше такое яйцо сразу выбросить.
Мясо
Среди ученых-диетологов нет определенного мнения, полезно мясо или нет. Вегетарианцы призывают перейти с мясной пищи на растительную и заменить эскалоп на сою или горох, которые содержат столько же белков, сколько в мясе первой категории. Вегетарианцы утверждают, что привычка есть мясо сродни алкогольной зависимости, так как мясо содержит экстрактивные вещества кофеиноподобного действия. Кроме того в мясе содержится пуриновая кислота, обуславливающая появление подагры.
Да, действительно при избыточном потреблении мяса происходят сосудистые изменения, почечные расстройства, ослабевает тургор кожи и страдают железы внутренней секреции. Не вызывает сомнения вред белкового избытка при подагре, ожирении, атеросклерозе, желчекаменной болезни и т. п. Избыток мясного рациона приводит к закислению желудка и усиливает деятельность гнилостных бактерий.
Мы живем в странное время. Информации о том, что вредно, предостаточно, но полностью обезопасить себя от вредностей, увы, невозможно. Не падайте духом, лучше постарайтесь сделать все от вас зависящее, чтобы не проглотить какую-нибудь гадость. Как говорил поэт, "ты лучше голодай, чем что попало есть..." Надеемся, что эти советы вам помогут в правильном выборе пищи.
Обратите внимание также и на другие полезные публикации:
7 продуктов и добавок, которые есть НЕЛЬЗЯ | В чем супер-польза семян тыквы | Как вылечиться водой | 8 причин отказаться от мяса | Как сочетать продукты и специи для вкуса и пользы?