Лагер — вид пива, изготавливаемого с использованием низового брожения и дальнейшей ферментацией при низкой температуре. Является самым распространенным видом пива, достигая 80% мирового потребления. В переводе с немецкого Lagerbier — пиво, дозревающее при хранении).
Эль — вид пива, которое производится с применением верхового брожения — более старого способа, при котором дрожжи в течение нескольких дней поднимаются на поверхность напитка.
По сравнению с лагером, эль получается темнее, крепче, плотнее и с более выразительной горчинкой.
Низовое и верховое брожение
Низовое брожение (лагер) отличается от верхового (эль) тем, что при низовом максимальная концентрация дрожжей ностается скорей дне ёмкости, а при верховом — постепенно поднимается на поверхность сусла. В обоих случаях, после переработки углеводов дрожжи, оседают на дно, где часть из них погибает, а часть впадает в анабиоз.
Пиво, изготовленное при низовом брожении, хранится без пастеризации до 2 лет, "верховое" — 3-6 месяцев.
Риск заражения сусла при низовом брожении значительно меньше, т.к. его температура имеет диапазон от 7 до 10°C. Для верхового — от 17 до 20°C.
По сравнению с пивом, получаемым низовым брожением, эль обычно сбраживается более короткое время (5-6 дней, по некоторым технологиям — еще меньше)
Высокая температура брожения способствует появлению вторичных и третичных ароматов, благодарю чему эль часто имеет фруктовый букет.
Этапы производства
1. Сваренное пивное сусло охлаждают, затем добавляют дрожжи и отправляют в бак, где сусло бродит около недели (эль — 4-6 дней). В течение этого времени поддерживается температура +5 — +12°C для предотвращения окисления (для эля — до 21°C)
2. В завершении основного брожения пиво герметично закрывается ("шпунтуется") для карбонизациии (естественного насыщения углекислым газом)
3. Далее напиток охлаждается, снимается с дрожжей и отправлеятся в специальные танки на выдержку, где дозревает при низкой температуре около 3-х недель (эль — 5-6 дней при +10 — +13 °C )
4. Пиво фильтруют (или нет для получения нефильтрованного лагера). Бутылочное часто подвергают пастеризации для продолжительности срока хранения.
Виды лагера
1. Светлый лагер:
— Лёгкий американский лагер
— Стандартный американский лагер
— Американский премиум лагер
— Мюнхенское светлое
— Дортмундское экспортное
— Хель
2. Пильзнер:
— Немецкий пильзнер
— Богемский Пильзнер
— Классический американский пильзнер
3. Европейский янтарный лагер:
— Венский лагер
— Мартовское пиво/Октоберфест
4. Тёмный лагер:
— Тёмный американский лагер
— Мюнхенское тёмное
— Шварцбир — чёрное пиво
— Балтийский портер
5. Бок (крепкое):
— Майбок/Светлый бок
— Традиционный бок
— Допельбок
— Айсбок
Виды Эля
— светлый Эль (Пейл-Эль)
— биттер
— мягкий эль
— ячменное вино (Barley Wine)
Разница в видах обусловлена территориально. В зависимости от типа используются разные сорта хмеля, воды, солода. Различаются они и по вкусу - его насыщенности, плотности и оттенкам.
Бонус: таблица сочетаний разных сортов пива и еды
P.S. В следующей публикации мы разберем родственные элю сорта, получаемые способом верхового брожения - более сладкий портер и более крепкий стаут. А так же поговорим об их различиях и схожих чертах.
Минздравсоцразвития России предупреждает: чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью!