Настоящий камчатский краб и его палочки. Где же этот представитель семейства крабовидных прячет свои палочки. Давайте искать вместе.
У краба 8 клешнёй и один панцирь, или как его ещё называют карапакс.
Внутренность клешни представляет собой мускульную массу, то есть цельное крабовое мясо, однако мяса там маловато. И на изготовление одной целой палочки явно не хватает. Ну а что внутри панциря?
Желудок да жабры. Откуда же тогда растут крабовые палочки? Сейчас разберёмся.
Оказывается эти "краба имитаторы" придумали ещё в 1970 году в Японии. Дефицит натурального мяса краба, неотъемлемого атрибута национальной кухни, привёл к резкому повышению цен на этот продукт. Поэтому японские повара решили найти альтернативу крабовому мясу. Японцы народ сообразительный. Конечно,выход был найден. Они взяли и модернизировали своё блюдо Камабоку.
Для его производства используют рыбу, мясо которого имеет белый цвет. Сейчас мы увидим, как готовят прообраз современных крабовых палочек. Чтобы сделать камикамобоку, разновидность филе, нужно очистить рыбу, ее филе мелко нарезать, а затем истолочь.
На данном этапе мы получили так называемый сурими фарш.
Теперь в массу нужно добавить картофель, соевый соус, крахмал и яичный белок. Перемешать.
Из получившиеся массы сформировать котлетки и выпарить их. В момент пропарки из мяса удаляется жир, остаётся в составе только белок.
Пропаренные шарики обжариваются. Парадокс, но именно так и выглядели первые палочки. Всё, Камикамобоко готово.
А сейчас мы увидим, как делают крабовые палочки уже в наше время и уже в промышленных масштабах. И узнаем, добавляют ли в них крабовое мясо? На комбинат, сурими фарш приходит в брикетах по 10 - 15 килограмм. Он замороженный, поэтому его складывают в машину дробилку. После процесса измельчения, фарш превращается в стружку.
Параллельно этому процессу в цехе сыпучих ингредиентов, готовят смесь из крахмала, муки и яичного порошка. Которую вскоре добавят в фарш.
Когда все ингредиенты собраны и разложены по порциям согласно рецептуре, их закладывают вместе со стружкой сурьме в кутор. Это миксер, в котором в течение 40 минут перемешиваются компоненты, превращаясь в однородную массу.
Кстати, чем ниже стоимость палочек, тем меньше в их составе фарша сурими, а значит больше крахмала и муки.
Готовая смесь поступает на паровые барабаны. На барабане она подпекается и уже на выходе сворачивается в жгут.
Затем, длинная крабовая колбаска направляется в машину, где на неё наносят красителем красную полоску. Скорее всего для того, чтобы покупатель лучше представлял себе вкус краба, представляя цвет краба.
После того как у палочек появился окрас, то их разрезают на ровные порции. Палочки ждёт пастеризация, чтобы сделать их готовыми к употреблению.
Внутри машин, пастеризаторов кипящая вода и пар с температурой 96 градусов. Через 30 минут пройдя зону пара и воды, палочки оказываются в зоне охлаждения, тут их температуру снижают до 8 градусов. Быстрый перепад температур убивает вредную микрофлору. На выходе у нас получается полностью готовый продукт.