Одна из удивительных людских головоломок, которыми полон этот мир, на мой взгляд, – это сложности взаимоотношений человека с тыквой. Нет на земле более простого в выращивании и благодарного существа ( это я про тыкву, не про человека, конечно. Человек – скорее, наоборот). Огромные плоды в десятки (а то и сотни, если извратиться) килограммов весом. Ноль внимания и заботы. Тыкву может вырастить грудной младенец, если подвесить его вниз головой над компостной кучей и пихнуть в пухлые пальчики семечко. Тыква смирно зимует на полу в комнате не портясь месяцами а, порой, и годами. Вид урожая с тыквенной гряды наполняет гордостью и самолюбованием душу огородника : эти круглые и вытянутые, оранжевые, черные, лимонные, ржавые и голубые, в бородавках, полосках и пятнышках, подернутые патиной не хуже древней бронзы - нечеловеческой красоты, в общем, штуки лежат на осенней траве впечатляющей горой, заставляя забыть о запаршивевшей картошке, свекле размером с горох и горох, поеденный гусеницами. «Ты это сделал! Ты крут, брат-садовод!».
Тем не менее, тыкву на огородах выращивают очень редко – если не считать крестьян, которые растят бессортовых тыквенных мутантов для скармливания их козам, коровам, свиньям и домашней птице.
И когда я отрываю от сердца очередной оранжевый или бордовый шар и протягиваю его щедрой рукой гостю, меня обычно встречает вопрос «Э..отлично, спасибо. А куда ее девать?» Те ответы, которые приходят мне в голову, не только не пройдут цензуру, но и расстроят гостя, поэтому я прикусываю язык. А потом говорю: «Садись, наливай себе чаю, я тебе сейчас все расскажу».
Почему –то все считают, что единственное нормальное блюдо с тыквой – это каша. Пшенная. При том, что, на мой взгляд, это – именно тот способ, которым тыкву есть не надо. Я сама всю жизнь искренне считала, что тыкву я ненавижу, так как в детстве меня пытались пару раз этой самой кашей накормить.
И когда я взялась тыквы выращивать (исключительно из любви к искусству), остро встал вопрос об осмысленности всего мероприятия. Тот самый: а куда ее потом девать? Чем хороши четко сформулированные вопросы – на них всегда можно найти исчерпывающий ответ. Я перешерстила все кухни мира, все кулинарные сайты, все записки домохозяек. Я старательно копировала сотни рецептов, распечатывала их и скрепляла степлером. Леха соорудил для этой пухлой пачки переплет и написал на нем красиво «Тыквономикон». Тыквономикон торжественно приносили на кухню в конце октября - и приступали к экспериментам.
Тыква – уникальный продукт. Собственно говоря, это просто много килограммов биомассы, способной принять любой вкус. Характерный и нелюбимый многими привкус, которым отличаются крупноплодные и, отчасти, мускатные тыквы (но который совсем отсутствует у твердокорых), пасует перед остропахнущими конкурентами – и тыква легко вбирает в себя чужой вкус и аромат . В таком виде даже те, кто тыкву ненавидят – будут есть ее как миленькие. Из нее готовят соленья, салаты, закуски, супы, вторые блюда, десерты, конфеты, выпечку и напитки. То есть, строго говоря, вообще все. У нас дома, где тыкву саму по себе хором не любит все семейство, двести килограммов тыкв улетают моментально и последние тыковки режут уже к концу января.
PS. Тыкву можно есть и свежесорванной, прямо с плети, но чтобы она была вкуснее, ей нужно полежать хотя бы 3-4 недели. В доме тыквы постепенно дозревают, набирая сахара: оптимальный сезон для тыквенных блюд - с конца октября до конца февраля. И учтите, что все тыквы в доме нужно регулярно проверять на предмет гнили и плесени, немедленно удаляя больные тыквы от здоровых товарок.
Вот 6 самых любимых у нас дома тыквенных рецепта ( а всего мы регулярно готовим более 20 блюд из тыквы)
Тыквенный хлеб и оладьи.
Не знаю, как насчет пользы и вкуса, но домашние хлеб, оладушки, сырники и блинчики - куда красивее, если в них добавить тыквенное пюре: получается идеально-золотого цвета выпечка. И консистенция слегка нежнее. У нас тыквенное пюре стоит в холодильнике в банке, так что всегда под рукой есть пара ложек для добавки в тесто. Пюре из тыквы сделать очень просто – тыква режется на большие куски вместе со шкуркой и сидит в духовке , пока шкурка не будет легко протыкаться вилкой. Один кусок после приготовления можно посыпать солью, сухими травами (базилик, например, отлично подойдет, а вот укроп нежелательно) и слегка смочить оливковым маслом – чтобы скормить любителям, если таковые есть, а с остальных кусков мякоть ложкой соскребается в миску, пюрируется блендером и перекладывается в банку. Хранится пюре долго, пару-тройку недель в холодильнике точно продержится. Еще раз повторюсь, я лично особой разницы во вкусе выпечки не вижу, но вид и структура теста становятся куда приятнее.
Пряный тыквенный суп со шпинатом
Это замечательное блюдо делается 15 минут ровно. Берем килограмм тыквы, одну крупную морковь, одну немаленькую луковицу и пакет замороженного шпината. Если нет шпината – можно его заменить брокколи. Можно вообще обойтись и без шпината и без брокколи – но тогда настоящей красоты не получится. С тыквы срезается кожура, с лука снимается шелуха, морковь чистится. Берутся две кастрюли – большая и маленькая. В маленькую кладем варить шпинат, в большую –все остальные овощи, порезанные на крупные куски. Шпинат отключаем и сливаем воду уже через несколько минут после закипания, остальные овощи варим до мягкости. Бульон из овощей сливаем отдельно в миску – он нам еще пригодится. Теперь берем блендер и превращаем овощи в пюре. Вливаем чашку подогретых сливок 15-20% жирности, если получается густовато – добавляем чуть бульона, кладем соль и молотый перец по вкусу, но так суп у нас пряный, то перца можно не жалеть. Суп готов, остается добавить красоты. Блендером пюрируем шпинат, разбавляем чуть-чуть овощным бульоном, переливаем в баночку. Теперь разливаем суп по тарелкам и рисуем на нем узоры, вливая шпинатную смесь. В принципе, простого зеленого кружка в центре оранжевого супа уже достаточно для декоративности, но эстеты могут побаловаться иероглифами, авторскими росчерками и разнообразной абстракцией. Теперь умеренно посыпаем все маленькими гренками, добавляем несколько очищенных тыквенных семечек и созываем семейство восторгаться нашим творчеством. Банка со шпинатом остается в холодильнике по соседству с кастрюлей недоеденного супа: завтра это все еще будет съедобно, можно будет повторить.
Тыква, запеченная с мясом
Нужно взять устойчивую тыкву с широким основанием. Лучше всего ярко-оранжевую, они получаются самые нарядные. Но если у вас дома живут исключительные ненавистники тыквы –выбирайте твердокорый сорт, например, кушо , акорн или Грибовская кустовая, эти по вкусу и запаху будут ближе к картофелю, чем к тыкве. Не срезая кожуры моем тыкву, отрезаем верхушку с хвостиком (или один бочок, если тыква вытянутая) , это будет наша крышка. Вынимаем семечки, тыкву плотно наполняем смесью из нарезанного кусочками мяса – любого на ваш вкус, хоть курятина, хоть свинина, хоть печенка - и пассерованного лука с солью и перцем. Еще внутрь можно добавить сыра и сметаны. Иногда у нас дома кладут в начинку и немного слегка недоваренного риса, но лично мне рис кажется там лишним. Также можно не резать мясо кусочками, а перекрутить в фарш но, опять-таки, лично мне начинка из фарша кажется не такой вкусной. Набив тыкву, закрываем ее отрезанной крышкой и ставим в духовку, разогретую до 180 градусов. Когда тыква начнет легко протыкаться вилкой, достаем, потрясаем общественность дивным видом поджаристой тыквы и режем ее ломтями. Едим вместе с пропеченной шкуркой – она становится мягкой и вкусной. Никакого гарнира не надо, гарниром к начинке будет сама тыква.
Тыквенный кекс с овсяными хлопьями и клюквой
А вот этот кекс с наслаждением потребляют даже те, кто при слове «тыква» покрывается нервными расчесами. Главное, не говорить им, из чего это сделано. Нам понадобятся.
Тыквенное пюре – 400 г
Овсяные хлопья – 100 г
Мука – 150 г
Масло сливочное – 150 г
2 яйца
Сахар – 120 г
1 чайная ложка разрыхлителя
3 полные горсти клюквы. Можно чуть больше.
Масло взбиваем вилкой с сахаром, попутно добавляя яйца, потом пюре. Как следует все перемешиваем. Муку смешиваем с разрыхлителем и с перемолотыми в блендере овсяными хлопьями ( хлопья дробим, но не слишком мелко). Теперь соединяем все ингредиенты, тщательно перемешиваем, высыпаем клюкву и снова перемешиваем, но уже без азарта, чтобы ягода не подавилась. Можно добавить муската, корицы или ванили, но я не добавляю – и без них хорошо. Тесто размещаем в форму, смазанную маслом, ставим в духовку на 180 градусов где-то на час или чуть меньше. По рецепту полагается еще как следует пропитать выпеченный кекс ромом, но сколько я ни покупала рома специально для кекса, он все время куда-то исчезал, так что не могу сказать насколько кекс хорош в ромовом варианте, но и без рома он просто прелесть.
Цукаты
А вот это, конечно, разврат. Именно на цукаты уходит большая часть наших тыкв, тем более, что жестянки с цукатами мы щедро раздаем друзьям и знакомым, когда срочно требуется какой-то подарок, а под рукой больше ничего нет. Просто уж если начинать возню с цукатами – их надо делать сразу в промышленном количестве. Иначе овчинка выделки не стоит. А потом они стремительно испаряются - сколько бы их ни наготовили. Итак, берем много тыквы. Например, здоровенный «Розовый банан» на 10 килограммов или 15-килограммовый «Биг Макс». Ну, или много маленьких тыкв. Срезаем с тыкв шкурку, причем довольно толстым слоем, чтобы никаких жестких участков не осталось, кожура в цукатах совсем не нужна. Режем кусочками 2 на 4 на 1.5 сантиметра примерно. Складываем в эмалированный бак. Засыпаем резаную тыкву сахаром из расчета 300 г сахара на килограмм тыквы. Теперь выжимаем туда лимонный сок из расчета 1 лимон на килограмм тыквы. Ну, или обходимся готовой лимонной кислотой. Оставляем тыкву давать сок – где-то часов на 10-12. А дальше начинается спорт. Ставим кастрюлю на небольшой огонь, доводим до кипения, варим еще 2-3 минуты, выключаем, даем полностью остыть. И так раза четыре. Учитывая, что остывает наша кастрюлища часа по три, занятие это на целый день. Перерывы могут быть и дольше, можно , например, выспаться и продолжить веселье. После того, как цукаты полностью проварились (это зависит от сорта тыквы, от ее спелости и т.д. но обычно, как я написала, оптимальное число проварок –четыре), мы вытаскиваем шумовкой цукаты из кастрюли, сироп переливаем в банку для дальнейшего использования в различных кулинарных экспериментах, а цукаты выкладываем на противни. Я очень рекомендую стелить на противни силиконовые коврики или иные высокотехнологичные подстилки для выпечки – так как цукаты намертво пришквариваются к любым другим поверхностям и отдирать их потом от противня или, наоборот, сдирать с цукатов прилипшую фольгу или пергаментную бумагу – занятие малоприятное. Теперь противни отправляются в приоткрытую духовку на слабый огонь часа на четыре. А мы постоянно проверяем - не горят ли цукаты. Когда цукаты потемнели, подрумянились и подсохли, достаем их, прикрываем полотенцами от кошек и домочадцев и уносим в тихое место – остывать и досыхать при комнатной температуре. И, наконец, упаковываем готовые цукаты в жестяные коробки от конфет и чая, пересыпая их усердно тонко намолотой сахарной пудрой. Я уверена, святых на небесах кормят тыквенными цукатами, приготовленными по этому рецепту.
Тыква с цитрусовыми в сиропе
Еще один горячо любимый рецепт для будущих диабетиков. На килограмм тыквы (без шкурки), нарезанной небольшими, 1,5 на 1, 5 см. кубиками, берем два с половиной стакана сахара, один мелко нарезанный апельсин (без корки и семечек) и один большой лимон, нарезанный четвертинками долек (с коркой, но без семечек). Все складываем в кастрюлю, оставляем часов на 6, чтобы тыква дала сок. Даст она его много. А потом ставим кастрюлю на огонь , доводим до кипения, убавляем огонь и увариваем примерно сорок минут или чуть меньше на небольшом огне. Потом раскладываем варенье половником по стерилизованным банкам, следя, чтобы сироп сверху полностью закрывал все кусочки, закручиваем прокипяченными крышками, переворачиваем банки горлышком вниз и закрываем толстым полотенцем до полного остывания. Хранить можно при комнатной температуре. На вкус – потрясающе нежные кусочки неведомого фрукта с цитрусовым ароматом – никто , кроме опытных пользователей не может опознать, что это за плод, обычно все колеблются между персиком и манго. Гениальная штука.