Сервелат Венский
Сырье:
Свиная лопатка – 1 кг
Ингредиенты:
Соль Нитритная в соотношении 50/50 с Поваренной – 20 гр (по 10 гр каждого вида)
Смесь приправ «Венский сервелат» – 7 гр
Фосфат пищевой – 3 гр (по желанию, опционально)
Оболочка:
Коллагеновая или фиброузная калибром 45…55мм(например, «Праздничная» карманы, 3 шт.).
Если захотите сделать, как рекомендовано ниже, желатиновую оболочку после термообработки, то лучше набивать в коллагеновую оболочку, она легче снимается с колбасы.
Колбасный шпагат или клипсатор с клипсами для фиксации концов колбасных батонов.
Оборудование:
- колбасный шприц
- термометр для духовки
- термометр с металлическим щупом для измерения температуры внутри продукта и для контроля его готовности
Технология.
Сырье сильно охладить до 0…+4 град.
Измельчить охлажденное сырье с помощью мясорубки через решетку 4…5 мм.
Смешать со всеми ингредиентами по рецептуре и вымешивать до «помутнения блеска фарша».
Важное уточнение, мелкие кусочки фарша должны стать матовыми, но фарш не должен побелеть, иначе в итоге после термообработке получится брак –бульонный отёк под оболочкой.
Набить фарш в предварительно замоченную оболочку(время замачивания смотрите в рекомендациях на этикетке).
Сформировать колбасные батоны и направить на осадку в холодильник при +4…+6 град. на 12…24 часа.
После этапа осадки нужно провести этап отепленияпри комнатной температуре
до t колбасных батонов 14…16 град.
Можно этап отепления перенести в духовку, поставив температуру готовки 30…40 град. на время около 20…30 минут. В результате колбасные батоны еще и обсохнут и далее можно провести термообработку по стандартному «квартирному» способу в духовке.
Термообработку проводить с конвекцией по стандартной схеме ОБСУШКА-ОБЖАРКА-ВАРКА.
Важно, чтобы колбасные батоны пошли на термообработку с t не ниже 14 град.
- Обсушка при t в духовке 60 град. с конвекцией до 42…45 град. внутри колбасных батонов.
- Обжарка (или копчение, если есть коптильная камера или коптильный шкаф и дымогенератор) при t в духовке 80 град. до 55…60 град. внутри колбасы.
- Варка с паром (налить в поддон кипятка и поставить на дно духовки) при 80 град. в духовке до достижения 69…72 град. внутри колбасы.
Готовые батоны охладить в течении 4…8 часов в холодильнике для кристаллизации жира на срезе.
После охлаждения можно создать на батонах сервелата яркую ароматную оболочку из желатинового геля.
Рецептура геля:
Смешать 1 часть желатина высокой прочности (Аспик, 220 блюм) и 3 части холодной воды.
Дать набухнуть желатину в течение 10 минут.
Затем нагреть при температуре не выше 80 град. до полного растворения желатина.
После чего добавить 3 части любого спиртного напитка с ярким вкусом (ром, бехеровка, анисовая водка и т.д.),сока (вишневый, виноградный и т.д.) или любого соуса(табаско, горчица, соевый и т.д.), перемешать до растворения.
Готовые батоны очистить от оболочки, в которой они «варились» и слегка подморозить.
Затем нанести покрытие окунанием в гель или обливанием гелем.
Батоны холодные, гель быстро застынет и закрепится на поверхности.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
