Зима. Холода. Хочется согреться.
Что сготовить бы себе? Борщ совсем не естся.
Весна и жара скоро за окошком.
А весною, как всегда, хочется окрошки.
Но сегодня зима, пищу б пожирнее!
Вот, я вспомнил, холодец! С ним мне веселее.
Шестеростишие-победитель "Всероссийского конкурса поваров-рифмоплетов" 1912 г.
Государственный Поварской архив — Ф. 142. – Оп. 1. – Д. 7. – Л. 2
Как-то так исторически сложилось, что электрическая цепь моего головного мозга следует заложенной кем-то единой программе годового цикла питания, в котором есть четкое распределение блюд на "зимние" и "летние". Редкий случай, когда летом мне хочется "шти из кислой капусты", а окрошка зимой? Мне совершенно не интересно мерзнуть зимой не только снаружи, но и изнутри.
Традиционно первый холодец в году, в детстве моем, готовился на празднование Нового Года. Я его всегда любил больше, чем все эти салатики, но меньше, чем мандарины. Холодец, по желанности, располагался между жареной в духовке фаршированной курицей и котлетами из осетрины со свининой. Нет, мы жили небогато, но жили на Волге, где осетрина у местных рыбаков(государство почему-то их обзывало браконьерами) стоила порой дешевле мяса. Маман холодец готовила исключительно из мяса, ну может и бросала на заклание одно свиное копыто, чисто из вежливости к старинному блюду, и то я в этом совершенно не уверен. Её холодец в общем-то и холодцом не был. Бульон был прозрачен, как слеза младенца, в порционной блюде валялся аккуратно отрезанный кусочек постного мяса, шестеренка из вареной морковки, вечнозеленая веточка петрушки ну вот пожалуй и всё, что находилось в тонкой, толщиной в два-три сантиметра порции её холодца. Я подозреваю, что она добавляла в бульон для застывания желатин! Ох...
Бабушкин холодец отличался брутальным количеством мясопродуктов на единицу объема готового продукта. Её холодец был призван бороться с уже медленно, но верно набирающей ход по просторам СССР эпидемией анорексии. Непрозрачный, застывший бульон сверху подернутый белой пеленой мягкого жира скрывал под собой богатейшие залежи свинины и мяса птицы из которого и состоял холодец. Бабушкино блюдо было предназначено для спасения человечества от морозов и голода. Мамин холодец - жалкое, вырождающееся подобие исконно русского блюда, претерпевшее изменение в угоду хрустобулочников с белыми костями и голубой кровью. Бабушкин поедался под внутренний напев "Интернационала", мамин - под какую-нибудь "Москва златоглавая" с гимназистками в каблучках.
Как! Вы тоже предпочитаете заливное холодцу?! Ох уж мне это эстетство. Я остался неизменен всему тому накопленному веками опыту любителями сытно поесть. Я предпочитаю холодец наваристый, сытный, жирный, ароматный, и хоть на его приготовление уходит времени много больше, чем на заливное, меня это совершенно не останавливает. Каждый год холодец должен быть сварен и съеден!
В общем у нас с собой было:
две свиные лапы
одна курица, но лучше домашний петух
шматок свиного мяса на килограмм эдак
лук, чеснок, соль, перец, лаврушка
большая кастрюля, литров на 10
Хорошенько моем свиные лапы и кусочек мяса, складываем в большую кастрюлю
Добавляем, по желанию, разделанную курицу и языки и ставим варить на медленном огне. Добавляем пару крупных луковиц, морковь, солим по вкусу.
Через 5 — 6 часов, когда мясо само без усилий отделяется от костей, снимаем с плиты, вынимаем мясо в большую миску и остужаем на холоде. Минут за 15 до готовности кладем лавровый лист.
Вначале разбираем мясо и раскладываем по емкостям, в каждую емкость добавляем по разрезанному зубчику чеснока
Процеживаем бульон, кипятим его и заливаем разобранное мясо. Ставим емкости с будущим холодцом в прохладное место для застывания. На следующий день наш холодец готов. Мне он нравится с горчицей.
Приятного аппетита!