На волнах канала СысоевFM старт серии рассказов о лучших гидах в мире. Начну, разумеется, c гида "Мишлен", чьи звезды до сих пор являются главным вожделением шеф-поваров.
«Мишлен», он же «Красный путеводитель» – самый влиятельный на сегодняшний день ресторанный рейтинг. Кажется, о нем слышали все: даже люди, далекие от гастрономии и кулинарных изысков. Зато о «мишленовской» звездочке (а лучше – сразу трех} мечтает каждый (ну почти) шеф-повар. Как началась история «Красного гида» и кому он нужен сейчас?
Впервые гид был выпущен Андре Мишленом, одним из основателей одноименной компании, в 1900 году. Изначально путеводитель представлял собой список мест, которые могли бы пригодиться путешествующим на машине: отели, ремонтные мастерские, придорожные закусочные и парковки. До 1920 года гид распространялся бесплатно, но особого ажиотажа среди потребителей не вызывал.
В 1920 году в гид решено было включить рестораны. Их рейтинг составлялся согласно ценам: дорогие заведения помечались звездой, напоминавшей цветок.
В 1926 с гидом «Мишлен» снова произошли изменения: теперь звезда-цветок рядом с названием ресторана обозначала то, что в отмеченном заведении отменная кухня. В начале 30-х рядом с именами ресторанов стали появляться 2 и даже 3 звезды. С тех пор система не менялась.
Условно количество звезд «Мишлен» можно расшифровать следующим образом:
1 звезда – очень хороший ресторан.
2 звезды – кухня ресторана заслуживает того, чтобы слегка отклониться от намеченного маршрута.
3 звезды – выдающаяся работа шеф-повара: ресторан заслуживает отдельного путешествия.
Критерии оценки команда «Мишлен» хранит в тайне, поэтому доподлинно не известно, по какому именно принципу присуждаются звезды. Инсайдеры утверждают, что всего критериев оценки 14, и огромное значение имеет, разумеется, кухня. Эксперты «Мишлен» посещают претендующие на высокую награду рестораны, причем, делают они это под видом простых гостей. И платят за себя сами, а не питаются за счет рестораторов: такая «неподкупность» только добавляет очков объективности «Красного гида».
Кстати, одним визитом специалисты «Мишлена» не ограничиваются: говорят, что даже для принятия решения о вручении одной звезды эксперт должен посетить заведение как минимум 4 раза.
Изначально «Мишлен» получали французские рестораны, и нет ничего удивительного в том, что в этой стране их огромное количество. Но со временем гид стал оценивать рестораны сначала в Европе, а потом и по всему миру. Сегодня гид «Мишлен» есть во многих городах США, Гонконге и Макао, Сингапуре, а также в Токио. Кстати, столица Японии по количеству «звездных» заведений уже обогнала Париж. В Россию гид пока не пришел: причины этого, как и всю свою деятельность, эксперты держат в секрете. Но некоторые любят сострить на тему того, что в России просто нет хороших дорог.
Сегодня наличие звезды «Мишлен» – это не только высокий статус, но и некая гарантия финансовой успешности ресторана. Хотя, расслабляться «звездным» рестораторам все равно нельзя: потерять звезду куда легче, чем ее получить. Известны случаи, когда «Мишлен» «разжаловал» ресторан после поступивших от посетителей жалоб и безо всяких дополнительных проверок. Кроме того, если получивший звезду шеф-повар покидает ресторан, звезда «уходит» вместе с ним. Впрочем, не всех поваров звезды радуют: некоторые сами просили избавить их от «Мишлена». Так, 46-летний француз Себастьян Бра так устал от того, что публика рассматривает его блюда под микроскопом, что попросил исключить свой ресторан из «Красного путеводителя». Он объяснил свое решение желанием получать от работы удовольствие, а не стресс.
История гида «Мишлен» знает и трагические случаи: В 1966 году французский шеф-повар Алан Зик покончил с собой после известия о том, что его ресторан лишен звезды.
Кстати, если вы думаете, что звездой может быть отмечен только ресторан с дорогим интерьером и белыми скатертями, то это не так: в 2016 году «Мишлен» получил Чан Хон Мен, владелец палатки фастфуда Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle (Сингапур). Сегодня в его палатку выстраивается очередь из желающих попробовать курицу в соевом соусе.