Всем доброго дня. В прошлом паблике я начал рассуждать о том, чем пиво отличается от пивного напитка и вплотную подошёл к главным (на мой взгляд) отличиям крафтового пива от обычного. И первым я обозначил - Масштабность.
В промышленности стоимость материала зачастую стремится к нулю, потому что оптовая закупка, постоянный поставщик, скидки при транспортировке и т.д. Основная масса стоимости продукта - это издержки на зарплату работникам, налоги, акцизы, аренду оборудования и т.п. В домашнем же пивоварении объёмы невелики, что автоматически исключает наёмных работников (хорошо если вдвоём работаешь), оборудование опять же зачастую самопальное либо достаточно недорогое, чтобы была возможность его приобрести (полный набор пивовара можно купить менее чем за 50 тысяч рублей), а вот стоимость сырья - это проблема. Возможно, на материке с логистикой проще, чем в Норильске, но цена даже без доставки кусается. Официальный представитель одного из мировых брендов по производству солода мне пояснил, что меньше 300 килограмм они не продают. Если брать мои варки - это примерно 1 500 литров (читай - тонны) или тысяча полторашек пива. В квартире. Полторы тонны, Карл! При том, что варить я это буду 50 дней. Добавить к этому процессы брожения сусла/мойки ёмкостей/розлива по бутылкам и можно понять, почему на заводах эта проблема отсутствует. Банально масштаб - склады+площадь+конвейер. Всё то, чего дома не может быть по определению. И тут проявляется второе отличие крафта.
Контроль. Если брать конвейерное производство, всегда есть термин "брак". При автоматическом производстве машина, конечно же, контролирует качество продукции, но процент брака на то и процент, что он существует вне зависимости от количества продукции. Более того - чем больше объём, тем больше брака (в количественном, а не процентном соотношении). Есть разница между 10 % от 10 и 10% от 1 000 000? В промышленных масштабах это всего лишь издержка и некачественный продукт просто отбрасывают после взятия пробы из партии. Так сказать, допустимая погрешность. При этом сильно страдает вкус пива. Выглядит это примерно так. Маркетолог проводит опрос потребителей, что им больше всего нравится, выделяет большинство сходящихся во мнении и доводит до руководства информацию - народ хочет такой-то сорт и готов за него платить такую-то сумму. Всем угодить не получится, поэтому вкус сорта усредняется до состояния в коридоре min-max. Большинство всё равно купит. Домашний же пивовар не будет стремиться угодить большинству. Он занимается искусством. Оно не для всех. И это не пафос, а банальная логика. Мастер вкладывает уйму сил и времени в штучный товар. Стремится к идеалу. И чем больше времени он на этот идеал тратит, тем дороже он потом стоит даже без учёта стоимости исходного материала. И контроль здесь будет соответствующий. Мой самый страшный сон - я продал бутылку прокисшего пива. Разумеется, на вкус и цвет все фломастеры разные. Одним нравится стаут, другим пильзнер. Кто-то вообще уважает только французское вино и какой-нибудь бельгийский ламбик пить не будет даже под прицелом. Опять же не каждый готов отдать трехкратную цену за товар, пусть даже и более качественный. Но даже при идеальном контроле есть один момент, который, как дьявол, кроется в мелочах.
Технология производства. Многие домашние пивовары наверняка сталкивались с проблемой дрожжевого осадка в бутылках, мутностью пива и долгим его созреванием. На заводе эта проблема решается достаточно просто. Мутное пиво фильтруется вирпулом, осадок исчезает вместе с газом после вторичной фильтрации, а созревание можно ускорить ЦКТ. Не буду утверждать, но сам считаю два последних пункта "нетрушными". Кто понимает вкусовую разницу между парным и пастеризованным молоком, поймёт, что я имею в виду. Немного пройдусь по терминологии.
-Вирпул (не знаю как перевести) или гидроциклон - устройство, работающее по принципу центрифуги. Вся муть (тяжёлые фракции) собирается в центре, а потом оседает на дно. Не думаю, что влияет на вкус, но однозначно влияет на внешний вид (прозрачность, цвет и т.п.).
-Фильтрация - процесс удаления всего того, что не смог удалить вирпул, включая дрожжевой осадок. Берётся обычный фильтр и в него под давлением подают пиво. Всё. Качество фильтрации зависит от размера пор (не помню, как называется по научному) самого фильтра. В этом и есть проблема - поймать момент, когда удаление "ненужных" примесей перерастает в превращение пива в бесвкусный дистиллят, а то и обычную воду.
-ЦКТ (Цилиндро-конический танк) - убердевайс для быстрого брожения и созревания пива. Принцип действия - давление. Один хитрый учёный обратил внимание на закономерность - под давлением дрожжи работают быстрее и эффективнее. Потом он стал эффективным менеджером :-). В ЦКТ пиво созревает не 3 с лишним месяца, а две недели. При этом надо понимать, что не каждое ведро можно превратить в ЦКТ. Дрожжи начинают работать при высоте танка не меньше нескольких метров. При таком размере минимальный объём составляет 15 000 литров. Поэтому ЦКТ на 50 литров, продающиеся в большинстве интернет-магазинов, по большому счёту являются обычными ферментёрами, никаких бонусов при созревании не дающими. Тут тоже момент - вам быстро или качественно? Как и в случае с офисным планктоном, пивной, может, и будет работать быстрее, если на него давить, и даст вполне сносный результат, но ведь лучшее - враг хорошего, не так ли?
-Искусственная карбонизация - насыщение готового пива углекислым газом. Классический способ похож принципом на изготовление игристых вин. Недобродивший напиток плотно закупоривается. Газ, выделяемый при брожении, не имеет выхода и остаётся в бутылке. При этом он частично растворяется в самом напитке и при откупоривании мы получаем те самые пузырьки, которые являются обязательным атрибутом любого пива. Естественная карбонизация достигается либо добавлением кукурузного сахара, который полностью перерабатывается дрожжами и не оставляет, как считается, ни вкуса, ни запаха – только спирт и углекислый газ, либо добавлением Праймера (часть сусла, которое было отобрано до основного брожения и содержит в себе непереработанные сахара). Кукурузный сахар добавлять проще, праймер – трушней. Можно добавить углекислоту из баллона, но есть нюанс. По какой-то непонятной мне причине, чем дольше пиво насыщается углекислотой, тем дольше идут пузырьки. То есть, если сразу загнать пол-баллона газа в бутылку, пиво пить придётся как водку – шотами.
-Пастеризация - это отдельный разговор. Все мы слышали про «живое» пиво и о том, что его надо пить прям бегом-бегом, а то испортится. Это опять же отличие крафта от завода. На заводе за раз изготавливаются тысячи литров пива, которые продать за короткий срок просто нереально. А поскольку оно разливается по бутылкам уже после брожения (это важно – самое крутое пиво дображивает в бутылках), к минимально двум фазам контакта пива с воздухом (фильтрация горячего сусла, слив сусла в бродильню) добавляется третья и это не есть гут. Каждый контакт пива с воздухом – это риск окисления пива, а также заражения его дикими дрожжами и всякой другой бякой, что летает в воздухе, даже в стерильном помещении, что испортит его уже через полгода. Короче, гуру не рекомендуют оставлять пиво на воздухе слишком долго. Неплохо спасает от порчи пива простое его кипячение, но при этом вкус может немного измениться. И это опять-таки не тру. «Живое» пиво эту богомерзкую процедуру не проходит и при розливе из бродильного кега быстро портится. И здесь вся прелесть крафтового пива, дображивающего в бутылках – пока бутыль закупорена, углекислый газ, образующийся в процессе брожения, выступает естественным консервантом ценой выделения дрожжевого осадка и придания пиву некоторой мутности. На самом деле я не до конца понимаю, что на что влияет, но есть факт – подушка из углекислого газа не позволяет пиву испортиться по крайней мере, полгода. И это при том, что у меня фаз контакта с воздухом больше – кроме фильтрации и слива в бродильню после первичного брожения сусло сливается в отстойник, возвращается с сахаром/праймером в бродильню и только потом разливается по бутылкам. Рекорд выдержки составил полгода (потом выдержка у меня кончилась :-)).
