МИНДАЛЬНЫЕ ПОЛОВИНКИ
Мука миндальная - 150 г.
Сахарная пудра - 150 г.
Сахар песок - 180 г.
Яйцо куриное (Белок) - 110 г.
Краситель пищевой розовый термостабильный - 4 г.
Вода - 60 г. Кунжут черный - 25 гр.
Миндальную муку смешать с сахарной пудрой и половиной куриного белка, до однородного состояния. Сахар смешать с водой, поставить на плиту и довести до температуры 118 С°.Одновременно с варкой сиропа взбиваем вторую часть белка с сахаром, для образования устойчивой пены, после нагревания сиропа до 118 С° снижаем скорость миксера до минимальной скорости и вливаем тонкой струей в белок сироп, затем повышаем скорость до максимальной и взбиваем до температуры 38-40 С° вливаем красители, на медленной скорости перемешиваем до однородного цвета. Далее при помощи силиконовой лопатки или пластикового полукруглого скребка, смешиваем получившуюся белковую массу (меренгу) с миндальной массой, добавляя меренгу равными порциями за 3-5 раз. Получившуюся смесь перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой 1,2-1,5 см. Отсаживаем равные кружки на силиконовый лист или на пергамент который нужно постелить на противень, после того как отсадили один лист, нужно создать вибрацию под листом (можно подбрасывать не высоко, или побить лист о край стола).После того как отсадили всю массу и все отсаженные листы с половинками оставить для заветривания на 12-25 минут в зависимости от влажности в помещении (можно проверить заветрились или нет пальцем если есть корочка то готово). Отпекать при температуре 150-155 С° (параметры температуры зависят от марки и модели печи) при минимальной конвекции 12-14 минут. Остудить и снять половинки с листов.
ГАНАШ КЛЮКВА
Шоколад белый Barry Callebaut 26,5% -255 г.
Сироп глюкозы - 27 г.
Масло сливочное 72,5% - 30 г.
Сливки Valio 38% - 90 г.
Клюква с/м - 70 г.
Сливки с свежемороженой клюквой, добавить сироп глюкозы, довести до кипения и полного смешения всех ингредиентов пробить блендером, остудить до температуры 60-65 С° вливаем в шоколадные дропсы, сначала 30% затем оставшиеся 70%, перемешиваем при помощи лопатки до полного растворения шоколада,добавить предварительно размягченное масло, пробить шоколадную массу при помощи блендера, до полного растворения сливочного масла. Накрыть пищевой пленкой в контакт оставить при комнатной температуре на 8-10 часов (если слишком жарко можно убрать в холодильник).
КОНФИТ ВИШНЯ
Клюква с/м - 200 г.
Сахар песок - 20 г.
Сироп глюкозы - 15 г.
Пектин яблочный - 10 г.
В ягоду добавить сироп глюкозы. пектин смешать с сахаром. Ягоду с сиропом глюкозы довести до кипения помешивая постоянно, снять с плиты измельчить блендером до однородной массы. Довести до кипения помешивая венчиком всыпать пектин с сахарам (за 3 приема). Уварить в течении 2-х-3-х минут. Снять с плиты. Переложить в чистую сухую тару накрыть пленкой "вконтакт" плотно так что бы пленка плотно прилегала к продукту. Остудить в течении 8-ми часов при комнатной температуре.
СБОРКА (ОДНО ПИРОЖНОЕ)
Миндальные половинки- 12 г.
Ганаш "Клюква" - 11 г. Конфит "Клюква" - 4 г.
Разложить половинки одну половинку донышком вверх а одну вниз, на ту которая лежит донышком вверх отсадить ганаш (предварительно помещенный, в кондитерский мешок с насадкой круг 1,3-1,5 см.) по поверхности половинки рядом с краем половинки что бы в центре оказалась пустота. В пустоту выложить конфит, накрыть второй половинкой равномерно распределив ганаш, так что бы он не вылез за края половинок. Когда все макароны будут скреплены, поместить их в холодильник, минимум на сутки, для получения более нежной структуры, после холодильника поместить в морозильную камеру еще на сутки, затем разморозить в течении 3-х часов, и можно наслаждаться. Пирожные при заморозке, хранении в холодильнике, хранить в плотно закрытых контейнерах.
Подписывайтесь на мой блог