По мнению Александра Николаевича Шеремета, человек, возглавляющий кухню ресторана, должен быть всецело предан своей работе. Настоящий руководитель не разделяет жизнь и работу. Человек будет работать с удовольствием и полной отдачей только тогда, когда он одержим. Также профессионал должен уметь незамедлительно принимать единственно верное решение, быть ответственным.
Я всегда лично слежу за финальным этапом приготовления блюда, всегда проверяю его качество перед подачей. Если я вижу, что мне оно не нравится, я никогда не позволю вынести его гостю. В подаче блюда очень важна атмосфера, поэтому наша цель - во всем угодить гостю, для этого шеф должен обладать психологическими навыками.
Наш ресторан и отель ориентируются на индивидуальный подход. Курорт предлагает своим гостям 9 объектов, где можно вкусно поесть: кафе, рестораны и бары для быстрого перекуса. Во всех этих местах наш гость может выбрать любое блюдо из богатейшего меню. Наша цель - исполнить самые необычные кулинарные желания гостя, познакомить его с авторской кухней и обслужить по высшему классу.
Отличие нашего ресторана от городского ещё и в том, что гости приходят к нам часто, несколько раз в день, поэтому всякий раз мы хотим удивить человека, подарить новые эмоции.
Мой идеальный гость в чём-то похож на меня. Он отлично разбирается в кухне, всегда требователен и может оценить богатство блюда.
Французская кухня - это база нашего ресторана, расположенного на курорте Alean Family Resort & Spa Doville 5*. И конечно же, я обожаю экспериментировать в процессе приготовления блюд. В самом начале моей работы концепция ресторана уже была утверждена.
Я очень тщательно исследовал тему традиционной кухни северной Франции, чем именно она отличается от кухни других регионов. И в один из дней я подумал, почему бы не объединить современность с традиционной французской кухней. Таким образом, мною был придуман “нормандский винтаж”.
“Гребешок по-нормандски” был первым блюдом, в технологии приготовления которого мы объединили средневековой рецепт и традиционные технологии. Соединив лук-шалот и сидр, мы тушили в нём моллюски. К их союзу мы добавили фрагменты молекулярной кухни, такие интересные детали, как кремовый соус. Нашим гостям очень понравилось блюдо, и мы поняли, что все ждут продолжения.
Один из главных принципов общения с нашими сотрудниками - это доверие. Мы сами воспитываем таких высококвалифицированных профессионалов. И я отлично понимаю, если такой специалист хочет расти дальше. С ними мы всегда поддерживаем доверительное общение, Я обязательно им помогаю, если у них возникают вопросы в работе. Уже много лет я участвую в различных конкурсах как тренер.
Один из трендов, который мы поддерживаем, это интерес к локальным продуктам. Мы живем в богатом Краснодарском крае, поэтому мы предпочитаем использовать морепродукты, рыбу, выловленную здесь, местные яйца, овощи, мясо. Кстати, так мы поддерживаем здоровье наших гостей, делая упор на здоровые свежие продукты.
Сейчас опять в моде минимализм. И мы его обязательно используем, подавая блюдо гостю.
Мне нравится демократичность кухни. Это относится и к ценам, и к продукту. Я считаю демократичность одной из базовых ценностей нашей кулинарной культуры. Уже много лет я коллекционирую рецепты борща, который является одним из важнейших элементов нашего южного меню.